LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3803 - 21 juillet 2023 IMAGES DE UNE : IMAGES DE UNE : © JÉRÔME GALLAND - © AMÉLIA BLANCHOT - © STUDIO PHÉNIX - © GETTYIMAGES Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR774885 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Ce numéro est composé de 16 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Application mobile SUIVEZ-NOUS Le Métropole Monte-Carlo (Monaco) vient de lever le voile sur son restaurant gastronomique dédié à la cuisine française. Si les cuisines - refaites à neuf et désormais ouvertes sur la salle - et le restaurant sont méconnaissables, Christophe Cussac est toujours maître à bord. Le poste de chef exécutif du Métropole Monte-Carlo lui a été confié en 2004 par son père spirituel, Joël Robuchon. La réouverture, avec un restaurant entièrement réagencé et décoré par Jacques Garcia et des nouveautés à la carte comme au service, s’accompagne d’une nouvelle appellation où le nom du chef est clairement associé : Les Ambassadeurs by Christophe Cussac. La cuisine méditerranéenne, raffinée et gourmande des Ambassadeurs - qui fut doublement étoilée - est donc de retour. “Beaucoup de gens me font confiance et partent avec moi dans ce nouveau challenge, les propriétaires, le directeur général, Serge Ethuin, mes équipes… Cela me touche beaucoup. Tous ont envie de donner le maximum”, s’enthousiasme Christophe Cussac. À ses côtés, Romain Heim, chef des cuisines, et Patrick Mesiano, chef pâtissier, veillent sur une brigade d’une dizaine de cuisiniers et pâtissiers. Le service, du jeudi au lundi, uniquement au dîner, est assuré pour 50 à 60 couverts. En salle, une équipe de quinze professionnels - dont Marco Tognon, directeur de salle, et Frédéric Woelfflé, chef sommelier - a travaillé à la mise en place d’un nouvel art de la table et du service avec la gestion de deux tables du chef, donnant sur les cuisines, et du salon VIP. Parmi les nouveautés, grâce à la boulangerie intégrée sous la direction du chef boulanger Florian Gomez, le chariot à pains fait étalage de sa variété et de son originalité. Christophe Cussac a tenu également à la création d’un ‘chariot à tartes et douceurs’. “Je l’ai appelé comme ça, car je voulais mettre toute la lumière sur les tartes. C’est une animation qui va de pair avec un service décontracté. Devant un chariot, neuf clients sur dix ne résistent pas. Nous avons aussi quatre desserts à l’assiette”, souligne-t-il. “Laisser le choix aux clients” Pour sa nouvelle carte, Christophe Cussac reste fidèle à ses convictions. “L’art de la cuisine, c’est associer peu d’éléments et d’en faire un beau et bon plat. À la première bouchée, on sait si ça plaît. Mais un plat, c’est éphémère. Alors quand les clients se souviennent de vos plats, vous êtes le plus heureux des chefs.” Les clients peuvent aussi retrouver certaines des créations qui ont fait le succès du chef, mais qu’il a fait évoluer. Au menu, la Sardine marinée caviar et citron de Menton, le Tartare de sar cannelloni de caviar, la Lasagne de homard estragon, épinards et spianata ou encore les Fruits de mer ‘Arroz de Calasparra’ safrané et soubressade. “Au restaurant, on voit de plus en plus de menus imposés. Je préfère laisser le choix aux clients. À la carte, en plus des plats, j’ai conservé le principe du service en portions réduites appelées ‘fines bouchées’ [choix de 13 plats]. Les clients apprécient”, confie le chef. Ils vont aussi apprécier le clin-d’œil à Joël Robuchon en retrouvant la purée présentée en accompagnement surprise. “Je l’ai vue naître en 1981 au Jamin”, se souvient Christophe Cussac. Le renouveau des Ambassadeurs by Christophe Cussac MONACO Après deux ans de réflexion, de grands travaux et d’investissements importants, le Métropole Monte-Carlo vient de rouvrir son restaurant gastronomique. Suivez l’actualité des CHR et les conseils d’expertsen vous abonnant à notre newsletter quotidienne La newsletter de Vous n’avez pas le temps de tout lire ? On vous résume l’actu chaque vendredi Rendez-vous du lundi au vendredi, dès 17h30 lhotellerie-restauration.fr > newsletter Nadine Lemoine © STUDIO PHENIX Christophe Cussac : “Un plat, c’est éphémère. Alors quand les clients s’en souviennent, vous êtes le plus heureux des chefs.” La nouvelle salle des Ambassadeurs by Christophe Cussac.
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