4 L’Hôtellerie Restauration N° 3804 - 4 août 2023 Personnalité chaleureuse et dynamique, Ji-Hye Park a fait des choix de vie peu communs. Cette ancienne architecte d’intérieur coréenne, arrivée en France il y a plus de vingt ans, a ouvert son restaurant Oma à Paris il y a sept ans. Aux fourneaux, elle imprime son identité. Des influences coréennes mais surtout une cuisine personnelle qui a vite fait des adeptes, dont Olivier Bertrand, PDG du Groupe Bertrand (1 100 restaurants, hôtels et boutiques, 3 milliards de chiffres d’affaires sous enseignes). L’homme d’affaires lui propose de réaliser sa cuisine dans son nouvel hôtel 5 étoiles, le Château des fleurs, à deux pas des ChampsÉlysées. Ji-Hye Park vend alors son restaurant Oma, dans le IXe arrondissement de Paris, pour prendre possession des cuisines du Château des fleurs, en devenant prestataire du groupe Bertrand, avec un contrat d’un an renouvelable. “Je n’en pouvais plus des problèmes de recrutement, de comptabilité, de logistique, de travaux pour le restaurant. Au sein de l’hôtel, je peux me concentrer uniquement sur la cuisine”, se réjouit la cheffe. Le cadre change, l’ADN d’Oma reste intact. “Oma veut dire maman en coréen” “Je fais une cuisine de maman pour faire plaisir, Oma veut dire maman en coréen, dit Ji-Hye Park. “C’est une cuisine gourmande, originale, authentique, très minutieuse et très free style”, complète son bras droit, William Bellenfant. La carte, courte et efficace, propose quatre entrées (de 16 à 19 €), cinq plats (de 23 à 30 €) et quatre desserts (de 13 à 16 €). Parmi eux, ses deux plats signature : le Riz Oma, composé d’une échine de porc fondante, œuf mollet au cœur coulant, relevé d’algues, de sésame et de radis marinés, et le Mulhué, un ensemble de poissons crus, de petits légumes, mouillé d’un bouillon glacé pimenté. Dans un décor néo art nouveau, imaginé par Quintana Partners, la salle du restaurant compte 30 couverts et reçoit les convives du mardi au dimanche, midi et soir, grâce à une équipe composée de 6 personnes en cuisine et 3 en salle. Les débuts sont encourageants. “J’ai 80 % de mes anciens clients qui viennent retrouver ma cuisine ici, constate la cheffe. C’est ma plus grande récompense.” Ji-Hye Park, la Corée s’invite au Château des fleurs Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR274959 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR175006 PARIS La cheffe coréenne a accepté l’offre de son client Olivier Bertrand, PDG du groupe Bertrand : délocaliser son restaurant Oma au sein d’un nouvel hôtel 5 étoiles parisien, Le Château des fleurs. Le ministère chargé du Tourisme, Atout France et ADN Tourisme constatent, dans un communiqué commun, une répartition géographique différente des touristes et prévoient des vacances plus étalées sur la période estivale. © DR Le Mulhué, un ensemble de poissons crus, de petits légumes, mouillé d’un bouillon glacé pimenté. Nadine Lemoine Fréquentation touristique : un mois de juillet favorable, mais nuancé Ji-Hye Park : “Je fais une cuisine de maman pour faire plaisir.” © YANN DERET Après avoir observé des “performances exceptionnelles” pendant les mois de mai et de juin derniers, le ministère chargé des PME, du Commerce et du Tourisme, Atout France et ADN Tourisme, prévoient, dans un communiqué commun publié le 28 juillet, que la saison 2023 sera favorable, avec toutefois un mois de juillet plus nuancé par rapport aux records de 2022, mais semblable aux niveaux enregistrés en 2019. Le taux d’occupation dans l’hôtellerie approche les 74 % en juillet en métropole, mais avec une ventilation géographique différente à celle de 2022, les régions du nord de la France enregistrant des taux d’occupation en hausse alors que certaines régions du Sud connaissent un léger recul. Les clientèles internationales ont été de retour en juillet, européennes comme plus lointaines, et “Paris contribue grandement à l’attractivité internationale avec le retour progressif notamment des Japonais et des Chinois”. Autre tendance observée : l’étalement des vacances sur août et septembre, pour 66 % des Français, en raison d’un calendrier scolaire favorable (composé de cinq semaines complètes en août) ainsi que de l’attention portée par les Français à leur budget, les incitant à décaler leurs séjours pendant l’arrière-saison. La coupe du monde de Rugby en septembre pourrait également expliquer cette tendance. L’hôtellerie affiche ainsi des taux de réservation supérieurs à 4 points par rapport à 2022 sur la période d’août à septembre, tout comme l’hôtellerie de plein air. Les régions du nord de la France (ici, la côte située entre Boulogne-sur-Mer et Calais) enregistrent des taux d’occupation en hausse. © GETTYIMAGES Apprentissage : la France et l’Allemagne signent un accord transfrontalier Suite à la signature, le 21 juillet, d’un accord bilatéral sur l’apprentissage transfrontalier entre la France et l’Allemagne, les apprentis français et allemands pourront désormais réaliser la partie pratique ou théorique de leur formation dans le pays voisin. Concrètement, les apprentis en formation dans un CFA situé partout en France pourront réaliser leur formation pratique dans une entreprise située sur le territoire des Länder allemands frontaliers : BadeWurtemberg, RhénaniePalatinat et Sarre. De la même façon, les élèves apprentis en formation dans une école allemande implantée dans ces Länder pourront réaliser leur formation pratique dans une entreprise établie sur le territoire français. Accor entre en négociations pour reprendre Potel & Chabot Le groupe Accor annonce être entré en négociations avec Andera Partners et des investisseurs associés pour l’acquisition des 63 % du capital de Potel & Chabot qu’il ne possède pas actuellement. L’opération, qui lui permet de bénéficier d’une expertise complémentaire en matière de restauration et d’organisation d’événements haut de gamme, devrait être finalisée à l’automne prochain. © DR Oma au Château des fleurs. Roselyne Douillet LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE
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