“Se nourrir de façon plus saine et naturelle est aujourd’hui une attente et une nécessité qu’il est temps de traduire dans le domaine de la haute cuisine”, expliquait Alain Ducasse en 2014, lors de la réouverture du restaurant du Plaza Athénée à Paris, où est née la cuisine de la naturalité. C’est en 2020 qu’apparaît sa première déclinaison baptisée Naturaliste. “Cela fait longtemps qu’avec Alain Ducasse, nous réfléchissons à décliner la naturalité dans une cuisine du quotidien, le bien manger accessible au plus grand nombre, disait Romain Meder. La réflexion est la même que celle du concept de naturalité : une cuisine à 90 % végétale, assez radicale, brute, qui refuse le gaspillage.” Pendant la fermeture imposée par le covid-19, Romain Meder et la cheffe Charlotte Bringant avaient lancé une version accessible en réalisant des plats en click & collect et en livraison dans les cuisines du restaurant Aux Lyonnais. Cuisine “végétale, engagée, savoureuse” En septembre 2021, c’est un restaurant qui a ouvert rue de Paradis à Paris, baptisé Sapid - du latin sapidus : ‘qui a du goût’. Sapid ou ‘le réfectoire par Alain Ducasse’ revendique une cuisine “végétale, engagée et savoureuse” pour 60 couverts installés aux longues tables en marbre en provenance du lycée Lakanal de Sceaux. La décoration joue avec thème de l’herbier, affichant sur un mur des images issues d’un ancien ouvrage de pomologie (science des fruits comestibles). Sur le mur opposé, de grandes illustrations contemporaines et très colorées, créées spécialement par l’Atelier DeuxCé, réinterprètent des gravures anciennes de fruits et légumes. Cette année, Charlotte Bringant, 29 ans, est devenue la cheffe de Sapid. “C’est la cuisine que j’aime. Sapid correspond à mon mode de consommation, à mes valeurs, une cuisine végétale, raffinée et engagée auprès des petits producteurs, dans une gamme de prix accessibles. Nous avons deux formules le midi à 22 € [entrée et plat] et 28 € [entrée, plat et dessert]. Nous envisageons un menu dégustation pour le soir. On doit trouver des produits d’exception, les sublimer et trouver la bonne combinaison pour que ce soit rentable. C’est le défi à relever”, détaille-t-elle. Le restaurant fonctionne du lundi au vendredi, de midi à 14 heures et de 19 heures à 22 heures. La carte propose des entrées à partir de 8 €, des plats à partir de 12 € et des desserts à partir de 7 €. Les plats préférés des clients : la Burrata faite à Paris, mini-concombre et tagète (15 €) ; le Ceviche de maigre, fenouil croquant et framboises (16 €), les Lentilles vertes de Neurey, saucisse de poisson bleu faite maison et toum (18 €), le Sandwich pastrami betterave, condiments betteraves fumées et pickles (15 €) ; les Cerises burlat, mélisse et glace au yaourt (11 €) ou encore la mousse au chocolat, grué de cacao et fleur de sel (8 €). Alain Ducasse et Romain Meder ont aujourd’hui une enseigne bien rodée qui permet d’imaginer son développement, y compris en complément d’autres activités déjà estampillées Ducasse telles le café, les chocolats, les burgers végétaux. À suivre. Sapid : le pari d’Alain Ducasse, Romain Meder et Charlotte Bringant Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR174948 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR974956 PARIS Découlant de la naturalité, imaginée par Alain Ducasse et développée avec Romain Meder, le restaurant Sapid s’inscrit dans la durée, avec à sa tête la cheffe Charlotte Bringant. Associé à Albane Auvray, elle aussi candidate de Top Chef 2023, Hugo Riboulet ouvrira Tourte et Pithiviers en septembre prochain à Paris. Burrata faite à paris, mini-concombre et tagète (15 €). © DR Alain Ducasse et Charlotte Bringant. Le restaurant est ouvert du lundi au vendredi. Hugo Riboulet : “La tourte et le pithiviers, ce sont des plats de la grande gastronomie française que l’on veut rendre accessibles.” Nadine Lemoine 5 4 août 2023 - N° 3804 L’Hôtellerie Restauration Hugo Riboulet, gagnant de Top Chef, dévoile son concept de street food © DR C’est dans le IIe arrondissement de Paris qu’Hugo Riboulet, vainqueur cette année de Top Chef, concrétisera ses ambitions avec l’ouverture de son restaurant Tourte et Pithiviers, en novembre prochain. Un projet mené avec Albane Auvray, elle-même candidate à Top Chef 2023. L’établissement proposera 15 places assises au comptoir et de la vente à emporter. Une entrée végétale, des tourtes, un dessert signature et deux autres seront à la carte. “La tourte et le pithiviers, ce sont des plats de la grande gastronomie française que l’on veut rendre accessibles. C’est inédit en France et en Europe, un nouveau concept.” Autre atout : Albane Auvray a remporté une épreuve éliminatoire de Top Chef en étant le coup de cœur des Meilleurs ouvriers de France avec sa tourte au feuilletage parfaitement exécuté. “Nous sommes complémentaires dans nos compétences et l’investissement est moins lourd.” Le but à terme est de se développer dans toute la France. D’ailleurs, Hugo Riboulet et Albane Auvray pensent déjà à une deuxième installation sur Lyon. “C’est une région où l’on adore manger et le marché n’est pas saturé. Nous aurons 25 ans à l’ouverture, tous les deux. Un quart de siècle, ce n’est pas rien et ce n’est pas parce qu’on est jeune que l’on ne peut pas faire de grandes choses. De toute façon, le travail paie toujours !” L’été à Annecy avant l’ouverture En attendant de poser ses valises à Paris pour préparer l’ouverture, Hugo Riboulet allie sa cuisine végétale à celle de Laura Lemonnier au Cortil, le jardin du Clos des sens (3 étoiles Michelin), à Annecy, une des maisons qui l’a formé. “C’était une évidence pour moi de revenir ici. Le chef Laurent Petit m’épaule encore dans ma communication et m’avait préparé à l’après Top Chef, que je gagne ou pas. Franck Derouet et Thomas Lorival - les 2 co-directeurs repreneurs du Clos des sens - me font confiance, et j’ai déjà travaillé avec Laura Lemonnier. Quoi de mieux ? Ce jardin, pendant le confinement, nous l’avons creusé avec la brigade. Laura et moi avons la même vision d’une cuisine végétale et lisible qui sort du cadre d’un étoilé. Je n’aurai pas fait cela avec quelqu’un qui n’aurait pas la même philosophie que moi. C’est un retour aux sources.” Fleur Tari © DR RESTAURATION
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==