Gestion des Retours - L’Hôtellerie Restauration - 5 rueAntoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 PARIS CPCE 14 Offboarding : comment bien accompagner le départ d’un salarié EMPLOI N° 3806 1er septembre 2023 JUIRIDIQUE Registre du personnel : les obligations de l’employeur • Suivez nos actualités en images lhotellerie.restauration Abonnez-vous à notre compte 2-4 Rentrée 2023 : à quoi faut-il s’attendre dans les écoles et lycées hôteliers ? 12 Atout France livre ses astuces pour bien accueillir les visiteurs internationaux 6
“Il nous manque une quinzaine d’élèves pour maintenir l’ouverture de notre école pour cette rentrée 2023.” Sophie Courvoisier, directrice du Cours hôtelier de Besançon (Doubs), tire la sonnette d’alarme. Et pour cause : cet établissement, fondé en 1916, puise déjà dans ses réserves financières depuis les deux rentrées précédentes, faute d’effectifs suffisants “pour atteindre le seuil de rentabilité”. Cette année, Sophie Courvoisier se dit même prête à “décaler d’un mois la rentrée”, pour trouver les élèves qui lui manquent. Même inquiétude au lycée polyvalent Valéry Larbaud, à Cusset (Allier) : “Nous avons du mal à remplir le BTS hôtellerie depuis plusieurs années. Et ce, même avec l’apprentissage”, constate Claire de Maximoff, enseignante en services et commercialisation au sein de cet établissement. Les raisons de cette désaffection ? Sophie Courvoisier met en avant “la méconnaissance des métiers de l’hôtellerie de la part des jeunes”. Elle déplore “un manque de communication sur la diversité de ces métiers et sur les différents types d’hôtels au sein desquels on peut faire carrière”. Claire de Maximoff, quant à elle, pointe “une mauvaise image du secteur de l’hôtellerie”, depuis le Covid, “où l’on ne parle que des horaires à rallonge et des conditions de travail difficiles”. “Or, poursuit-elle, des efforts ont été faits depuis, pour le bien-être au travail, en particulier par les grands groupes hôteliers.” Mais “toutes les régions ne sont pas logées à la même enseigne”, nuance Christophe Joublin, président de l’Aflyht (voir ci-dessous). Ainsi, les effectifs sont en hausse à la Cité des formations à Tours (Indre-et-Loire). “En hôtellerie-restauration, nous avons une trentaine de jeunes en plus, comparé à la rentrée 2022, soit près de 500 élèves du CAP au BTS”, observe la directrice, Marie-Jo Bodin. Avec la mention complémentaire barman, “qui a le vent en poupe”. Tout comme celle dédiée à la sommellerie. Quant aux CAP cuisine, “ils sont tous complets”. Même dynamique à l’école hôtelière Lesdiguières de Grenoble (Isère) : “Cette année, on pousse les murs ! Nous faisons face à une montée en charge des inscriptions, qui s’explique notamment par le succès des journées portes ouvertes”, confie Véronique Lemasson, formatrice au sein de l’établissement isérois. Elle ajoute à cela l’attractivité de l’apprentissage : “Les jeunes ont envie de goûter au terrain. Ambiance en demi-teinte pour cette rentrée 2023. Si certains établissements font le plein d’élèves, d’autres en cherchent encore. Quant à l’apprentissage, s’il séduit de plus en plus les jeunes, sa réforme suscite bien des questions du côté des enseignants. Dans un tel contexte, les initiatives se multiplient pour créer de nouvelles dynamiques, attirer les uns et rassurer les autres. Enquête. ÉDITO Une rentrée sans élèves ? Les feuilles commencent à tomber, les matins se font plus frais…Pas de doute, la rentrée est là. Alors que les écoles hôtelières rouvrent leurs portes, c’est une année en demi-teinte qui s’annonce. L’une des ombres qui planent sur cette rentrée est le nombre réduit d’étudiants qui franchissent les portes des écoles hôtelières, ce qui menace la survie de certaines formations et même d’établissements. La crise mondiale laisse des traces. Cependant, cette réalité ne diminue en rien la valeur et l’importance de l’éducation dans ce domaine. Est-ce qu’elle ne souligne pas plutôt la nécessité d’adapter et de repenser la manière dont nous abordons la formation ? Comment faire face aux défis écologiques en adoptant des pratiques durables sans compromettre l’excellence ? Comment créer des programmes flexibles pour s’adapter aux besoins des apprenants tout en préservant l’essence de l’art culinaire et de l’accueil ? L’autre ombre : les différentes réformes, censées promettre un avenir meilleur aux jeunes, mais qui soulèvent bien des interrogations. Le temps nous dira si elles ont été efficaces. Il est primordial que les écoles hôtelières, véritables guides vers des carrières, puissent continuer à vivre. Et vivre bien. Les défis sont réels. Bonne rentrée à tous ! Rentrée 2023 : à quoi faut-il s’attendre dans les écoles et lycées hôteliers ? De nombreux établissements s’inquiètent du manque d’élèves dans les filières d’hôtellerie-restauration. © DR Anne Eveillard Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/édito Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Ce numéro est composé de 24 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Application mobile SUIVEZ-NOUS Romy Carrere 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3806 - 1er septembre 2023 IMAGES DE UNE : © GETTYIMAGES - © DR FORMATION
3 1er septembre 2023 - N° 3806 L’Hôtellerie Restauration Ils veulent du contenu théorique, mais aussi des interactions avec les professionnels.” “L’apprentissage, ce n’est pas forcément la panacée” La réforme de l’apprentissage répond-elle aux attentes des jeunes ? “Oui, répond Véronique Lemasson. D’ailleurs, tous nos meilleurs élèves s’orientent vers l’apprentissage.” Didier Leder, proviseur du lycée des métiers Théodore Monod, à Antony (Hauts-de-Seine), voit aussi du bon dans cette réforme : “Cela va nous aider à multiplier les contacts et développer les actions avec les entreprises.” “Nous accueillons davantage d’alternants, reconnaît également Claire de Maximoff. Pourtant ce n’est pas toujours évident d’allier théorie et pratique dans un même emploi du temps.” Avis partagé par Philippe François, président d’honneur de l’Amfohrt - désormais présidée par Abderahman Belgat - : “L’apprentissage, ce n’est pas forcément la panacée. Il existe un temps pour se former et un temps pour le terrain. Si l’alternance fonctionne pour un commis, fonctionne-t-elle aussi bien pour un jeune qui étudie le management et qui a besoin de beaucoup de théorie ? Ne pourrait-on pas imaginer une alternance plus souple, où l’on donne davantage de liberté aux écoles pour ajuster ces temps de théorie et de pratique selon les profils et les besoins de chacun ?” La question est posée. Et des éléments de réponses pourraient être donnés lors du 38e congrès de l’Anephot, en novembre prochain, sur le thème : ‘Osez le changement’ (voir encadré). Séduire les jeunes Pour l’heure, les établissements de formation multiplient les initiatives pour rester attractifs. Tout est mis en œuvre pour séduire les jeunes et les fidéliser. Ainsi l’École hôtelière de Paris - lycée Jean Drouant (XVIIe) organise deux jours de séminaires, les 6 et 7 septembre, pour les entrants en BTS management en hôtellerierestauration. L’idée : faciliter l’intégration, nouer des contacts avec d’anciens étudiants, présenter la diversité de l’offre hôtelière actuelle. Le lycée Valéry Larbaud de Cusset mise sur la dynamique du travail en groupe sur un même projet, les expériences à l’étranger - via Erasmus - et les sorties pour découvrir les coulisses d’un restaurant, d’un marché, d’une halle gourmande… Quant à l’école hôtelière Lesdiguières en plus de son hôtel d’application désormais classé 4 étoiles, elle vient de se doter d’un internat destiné aux jeunes des filières pro et techno, pour leur éviter des temps de trajet trop longs ou des locations de logement trop coûteuses. Enfin, à Tours, on innove. Catherine Barrier, fille du chef triplement étoilé Charles Barrier, ouvre les archives familiales (lire p. 9) et les met à disposition des écoles hôtelières : “Le parcours de mon père, parti de rien et sans le sou, peut susciter des vocations et donner des envies aux jeunes”, dit-elle. Quant à la Cité des formations, grâce à un partenariat avec la Métropole de Tours et la région Centre Val-de-Loire, elle va bénéficier d’un nouveau bâtiment et d’une modernisation de ses outils pédagogique, à hauteur de 30 millions d’investissement, d’ici à 2030. Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR075124 3 questions à… L’Hôtellerie-Restauration : Que vous inspire cette rentrée 2023 ? Esther Milland : Les métiers de l’hôtellerie et de la restauration sont en train de changer, à l’instar des jeunes dans nos établissements. Le bien-être au travail et les problématiques environnementales sont d’actualité. Les jeunes le disent : ils ne veulent plus travailler tous les weekends et ils sont sensibles au développement durable. Alors à nous, enseignants, de nous adapter aussi en accentuant nos interventions sur ces thèmes. Mais en nous calant également sur les attentes des entreprises : plus nous travaillerons de concert avec celles-ci, plus ce sera porteur. Et ce d’autant que nous avons des jeunes qui ont envie de travailler dans le secteur des CHR. Dans quel état d’esprit appréhendez-vous la réforme de l’apprentissage ? Les réformes, on en a l’habitude ! Nous attendons de voir comment cela va se traduire sur le terrain, notamment pour les enseignants. Même chose avec les périodes de formation en milieu professionnel (PFMP) et la gratification des stages : nous attendons de voir comment cela va se mettre en place. Une chose est sûre : le travail avec nos partenaires en entreprises sera une clé de la réussite. Observez-vous un manque d’effectifs du côté des élèves ? Nous avons plutôt de la demande dans nos établissements. Les effectifs seront donc corrects en cette rentrée 2023. Certes, nous constatons plus d’inscriptions en cuisine qu’en service, mais cela n’est pas nouveau. Quant à l’apprentissage, il a pris le pas : nous avons davantage de demandes d’alternance en BTS qu’en voie scolaire. Mais cela ne déséquilibre pas l’ensemble pour autant. À savoir : le 38e congrès de l’Anephot aura lieu du 28 au 30 novembre 2023 au lycée Albert de Mun, à Paris (VIIe). Le thème : ‘Osez le changement - Vision d’avenir’. Esther Milland, présidente de l’Anephot L’Hôtellerie-Restauration : Que vous inspire cette rentrée 2023 ? Christophe Joublin : J’observe une mutation du profil des jeunes que nous accueillons dans nos établissements. Même si le personnel éducatif s’est mis au diapason des nouvelles technologies et a fait preuve d’imagination, notamment pendant le Covid, nous faisons face à une nouvelle philosophie de vie de la part des jeunes. Ils sont sur d’autres paradigmes que les nôtres. Nous constatons, par exemple, qu’ils sont de plus en plus nombreux à poursuivre leurs études vers un bachelor ou encore un master… Ce qui retarde leur arrivée en entreprise et engendre moins de main-d’œuvre sur le terrain. Par ailleurs, cette nouvelle génération a envie de travailler, mais différemment. Il va donc falloir nous adapter, pour être au plus près de ces jeunes et ne pas être en disharmonie avec eux. Dans quel état d’esprit appréhendez-vous la réforme de l’apprentissage ? Cette réforme va avoir un impact dans l’accompagnement des jeunes. Nous allons voir la façon dont celle-ci va se mettre en œuvre. Même chose avec la modification du bac, qui vient d’être annoncée par le nouveau ministre de l’Éducation nationale : nous sommes dans l’expectative, même s’il y devrait y avoir une certaine continuité dans ces changements à venir. Observez-vous un manque d’effectifs du côté des élèves ? Toutes les régions ne sont pas logées à la même enseigne. Si nous constatons un frémissement dans les établissements du Nord-Ouest, nous parlons d’embellie en Provence-Alpes-Côte d’Azur, avec des effectifs d’élèves à la hausse, même si cela ne comblera pas les attentes de la profession dans cette région. En Paca, les besoins de la profession sont énormes. À savoir : le 30e congrès de l’Aflyht aura lieu du 3 au 5 avril 2024 à Gérardmer (Vosges). À cette occasion, une sociologue interviendra pour décrypter les attentes des jeunes vis-à-vis de l’enseignement et du monde du travail. Christophe Joublin, président de l’Aflyht Philippe François, président d’honneur de l’Amfohrt, prône “une alternance plus souple”... © DR “La mention complémentaire barman a le vent en poupe”, souligne Marie-Jo Bodin, directrice de la Cité des formations à Tours. © DR “Les jeunes ont envie de goûter au terrain”, explique Véronique Lemasson, formatrice à l’école hôtelière Lesdiguières de Grenoble. © DR
4 L’Hôtellerie Restauration N° 3806 - 1er septembre 2023 FORMATION Lors d’un déplacement, le 4 mai 2023, au lycée de Palissy de Saintes en CharenteMaritime, Emmanuel Macron avait présenté la réforme des lycées professionnels. “Afin de reconnaître leur engagement dans la réalisation de leur formation et de valoriser leur période de formation en milieu professionnel”, le président de la République avait annoncé la mise en place d’une gratification accordée aux élèves de tous les lycées professionnels au titre de leurs périodes de stage en entreprise. Cette allocation doit être versée par l’État, en plus de la gratification de stage versée par l’employeur. Le décret n° 2023-765 du 11 août 2023 instaure cette allocation financière pour les lycéens sous statut scolaire inscrits dans un lycée professionnel au titre de leur période de stage en entreprise. Un arrêté publié le même jour en détermine le montant et les conditions de versement. Les textes entrent en vigueur au 1er septembre 2023, mais le versement de l’allocation pour les périodes de stage réalisées en 2023 n’interviendra qu’à compter du 1er janvier 2024. Les bénéficiaires de cette allocation forfaitaire - Les lycéens sous statut scolaire, inscrits dans les établissements (lycée professionnel, lycée polyvalent) publics ou privés sous contrat d’association dans le cadre de l’enseignement secondaire professionnel ; - Qui préparent, dans le cadre de leur formation initiale et sous statut scolaire auprès d’un établissement ou d’un organisme de formation lié à l’État par un contrat d’association, un diplôme professionnel de niveau 3 (CAP) ou niveau 4 (Baccalauréat) du cadre national des certifications professionnelles. Le montant de l’allocation Le montant de l’allocation est calculé en fonction du nombre de jours de période de formation en milieu professionnelle effectivement réalisés par l’élève dans le cadre de sa formation, multiplié par le forfait journalier correspondant. Les jours ayant donné lieu à une absence de l’élève ne sont pas pris en compte. Le forfait journalier est de 10, 15 ou 20 € selon la formation suivie. Le montant de l’allocation versée au titre des périodes de formation en milieu professionnel réalisées pour une année scolaire donnée ne peut excéder, pour chaque formation et niveau d’études, un montant défini par l’arrêté. Pascale Carbillet DR Le montant de l’allocation est calculé en fonction du nombre de jours de période de formation en milieu professionnelle effectivement réalisés par l’élève dans le cadre de sa formation, multiplié par le forfait journalier correspondant. Forfaits journaliers Un décret et un arrêté publiés au Journal officiel du 12 août 2023 viennent instaurer une nouvelle allocation financière pour valoriser les périodes de formation professionnelle en entreprise réalisées par les lycéens. Cette allocation pourra se cumuler avec la gratification de stage versée par l’employeur, mais elle sera versée aux bénéficiaires par l’Agence de service de paiement. Une nouvelle allocation pour les élèves des lycées professionnels versées par l’État Diplôme et année de formation Base de calcul : forfait journalier Certificat d’aptitude professionnelle 1re année 10 € par jour Certificat d’aptitude professionnelle 2e année 15 € par jour Certificat d’aptitude professionnelle en 1 an 15 € par jour Certificat d’aptitude professionnelle en 3 ans 15 € par jour pour les deux dernières années Baccalauréat professionnel-2nde professionnelle 10 € par jour Baccalauréat professionnel-1re professionnelle 15 € par jour Baccalauréat professionnel-terminale professionnelle 20 € par jour Baccalauréat professionnel en 1 an 20 € par jour Plafonds • Certificat d’aptitude professionnelle : les plafonds en euros par année du cycle correspondent au nombre de semaines maximum de PFMP par année du cycle précisées dans l’annexe de l’arrêté du 21 novembre 2018 relatif à l’organisation et aux enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au certificat d’aptitude professionnelle. Nombre maximal de semaines de formation en milieu professionnel sur le cursus : 14 semaines. • Baccalauréat professionnel : les plafonds en euros par année du cycle correspondent au nombre de semaines maximum de PFMP par année du cycle précisées dans l’annexe de l’arrêté du 21 novembre 2018 relatif aux enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au baccalauréat professionnel. Nombre maximal de semaines de formation en milieu professionnel sur le cursus : 26 semaines. L’allocation est versée par l’État • L’allocation est, au nom et pour le compte de l’État, attribuée par le directeur ou le chef de l’établissement ou de l’organisme de formation auprès duquel l’élève est inscrit. Le montant en est fixé à l’issue de chaque période de formation en milieu professionnel. • Elle est versée par l’Agence de services et de paiement à l’élève sur un compte bancaire ou postal soit de l’élève, soit de ses représentants légaux, domicilié dans la zone SEPA. • Pour les périodes de formation en milieu professionnel réalisées entre le 1er septembre et le 31 décembre 2023, le versement de l’allocation n’interviendra qu’à compter du 1er janvier 2024. • Les sommes perçues au titre de cette allocation ne sont pas prises en compte dans le calcul de l’impôt sur le revenu du foyer fiscal sur le fondement du paragraphe 36 de l’article 81 du code général des impôts, qui prévoit une exemption pour les rémunérations d’activité perçues par les jeunes de moins de 25 ans pendant leurs études, dans la limite de 3 smic. • Cette allocation est incessible et insaisissable. • Elle est cumulable avec la gratification de stage due pour les stages de plus de 2 mois, versée par l’employeur. SOS EXPERTS Droit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie)
Coupe du monde de rugby : Atout France livre ses astuces pour bien accueillir les visiteurs internationaux À quelques jours du coup d’envoi de la compétition, Atout France lance un programme de sensibilisation à l’accueil des 600 000 visiteurs internationaux, dédié aux professionnels du tourisme dont les cafés, hôtels et restaurants Du 8 septembre au 28 octobre, les passionnés de rugby vont chercher un lieu convivial et chaleureux pour se réunir entre amis et soutenir leur équipe. Avant d’équiper votre établissement avec des postes de télévision, n’oubliez pas les droits Sacem pour retransmettre les matches de rugby. L’installation d’un téléviseur nécessite au préalable d’obtenir l’autorisation de la Sacem, car les programmes diffusés contiennent de nombreuses œuvres protégées par le droit d’auteur. Pour les exploitants qui mettent à la disposition de leur clientèle des postes de télévision pendant la coupe du monde de rugby 2023, et qui, par conséquent, ne sont pas titulaires d’un contrat annuel pour la diffusion des œuvres musicales de son répertoire, la Sacem propose de souscrire au forfait spécial “Événements sportifs” permettant l’installation temporaire d’un téléviseur sur toute la durée de l’évènement, en toute sécurité juridique. Pour vous permettre de bénéficier pleinement de cette offre et pour soutenir les bleus, 1 semaine est offerte : à partir de 130,69 € TTC, vous pourrez diffuser toute la compétition sur 7 semaines au tarif 6 semaines. Pour bénéficier de 20% de réduction sur vos droits d’auteur, vous devez vous déclarer auprès de la Sacem sur www.sacem.fr avant le 8 septembre. Retransmission des matchs : n’oubliez pas les droits Sacem Atout France a mis au point une série de quatre vidéos courtes et ludiques, déclinées pour chacune des principales nationalités de visiteurs internationaux. Du 8 septembre au 28 octobre, la France accueillera la 10e édition de la coupe du monde de rugby. Avec 48 matchs répartis dans dix villes hôtes et plus de 600 000 visiteurs internationaux attendus, cet événement majeur sera une belle vitrine de l’art de vivre à la française et de nos territoires. Et l’année prochaine, ce seront plus de 15 millions de visiteurs qui seront attendus partout en France pour les Jeux olympiques et paralympiques de Paris 2024. Afin de réserver un accueil exceptionnel à ces visiteurs venus du monde entier, Atout France lance, dans le cadre du plan Destination France, un dispositif de sensibilisation à l’accueil des visiteurs internationaux dédié aux professionnels du tourisme (hébergeurs, restaurateurs, commerçants, transporteurs, taxis, personnels en charge de l’accueil…) et plus largement, à toute personne en situation d’accueil des visiteurs internationaux. Des vidéos pensées par et pour les professionnels Atout France a mis au point une série de quatre vidéos courtes et ludiques, déclinées pour chacune des principales nationalités de visiteurs internationaux qui apporteront aux professionnels toutes les réponses et astuces pour comprendre les attentes et habitudes de ces visiteurs. Ces vidéos donneront ainsi des informations sur : - les principales caractéristiques du pays du visiteur ; - le profil des voyageurs sportifs qui viendront en France pour la coupe du monde - leurs centres d’intérêts et attentes spécifiques ; - les attentes en matière d’accueil et les gestes à faire ou ne pas faire en fonction des nationalités ; En bonus, une vidéo sera dédiée aux principales expressions utiles à l’accueil en différentes langues. Le premier volet est disponible pour 10 nationalités : Afrique du Sud, Argentine, Australie, États-Unis, Irlande, Italie, Japon, Nouvelle-Zélande, Portugal et Royaume-Uni. Toucher les professionnels de l’accueil au plus près Réalisées sur un ton volontairement décalé, ce sont au total une centaine de vidéos qui seront mises gratuitement à disposition des professionnels, sur la chaîne Youtube d’Atout France. Elles seront valorisées grâce à un plan média spécifique ainsi qu’un relai sur le site internet d’Atout France et ses réseaux sociaux, ainsi que par le biais des réseaux de partenaires concernés, partenaires territoriaux et fédérations professionnelles du tourisme. Retrouvez ces vidéos sur Youtube en scannant ce QR code L’hôtel écossais Gleneagles remporte le prix de l’Art de l’accueil aux World’s 50 Best Hotels 2023 Gilda PerezAlvarado a été nommée directrice de la stratégie du groupe Accor Le premier congrès des hôteliers indépendants et francophones se tiendra les 18 et 19 septembre au Kopster Paris Ouest Colombes Le Clos et le Moulin de Nonville (Seine-et-Marne), rachetés par le Groupe Bertrand, vont être transformés en un vaste domaine agritouristique Maxence Ligneul nommé directeur de l’Hôtel de Toiras à Saint-Martin-de-Ré © GETTYIMAGES Subway, qui compte 37 000 établissements dans le monde dont 400 en France, est en passe d’être vendu à Roark Capital EN BREF LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE
Olivier Ginon, fondateur de la Fondation pour la cuisine durable par Olivier Ginon, et Marie-Odile Fondeur, déléguée générale. 7 1er septembre 2023 - N° 3806 L’Hôtellerie Restauration Première édition du Concours de cuisine durable La première finale du nouveau concours de cuisine durable, initié par Marie-Odile Fondeur, déléguée générale de la Fondation pour la cuisine durable, se déroulera le 18 septembre, dans les cuisines du CFA de la Gastronomie de Marcy-l’Étoile, près de Lyon. La liste des candidats et des membres du jury a été dévoilée. Les candidats Léo Astier, Le Moulin de Léré à Vailly (Haute-Savoie) ; Camille Barbier, Howard House, Aéroport de Bron (Rhône) ; Bastien Birebent, Atelier MT à Castelnaudary (Aude) ; Julia Bonnevie, Nord Sud production à Lyon ; Adrien Castejon, Café Terroir à Lyon ; Fanny Duranton, Semo à Lyon ; Elliot Haond, Comptoir Phenix à Lyon ; Jérémy Hebert, Le Farçon à Courchevel (Haute-Savoie) ; Thanathip Piyakamperm, Restaurant Gastronomique Christian Tetedoie à Lyon ; Rémy Pudysz, Epona (Intercontinental Lyon) à Lyon ; Carla Viana Campolina, indépendante ; Zacharie Zeilig, Auberge La Fénière à Cadenet (Vaucluse). Le jury Le concours est placé sous la présidence d’honneur de Christian Têtedoie, restaurant gastronomique Christian Têtedoie à Lyon (Rhône), avec Christophe Hay, restaurant Fleur de Loire à Blois (Loir-etCher) comme président du jury. Le jury cuisine comprend Eugénie Guillermin et Florian Pansin de l’Institut Lyfe à Écully (Rhône), Jean-Marc Tachet, Académie culinaire Jean-Marc Tachet, et Joseph Viola, Daniel et Denise à Lyon. Dans le jury dégustation, on retrouve Christophe Aribert, Maison Aribert à Grenoble (Isère), Laurent Bunel, chef du Carlton Cannes (Alpes-Maritimes), Jérémy Galvan, Restaurant Jérémy Galvan à Lyon, Régis Marcon, Régis & Jacques Marcon (Haute-Loire), et Naïs Pirollet, Bocuse d’or France 2021 Les épreuves Les candidats devront : - réaliser un plat végétarien pour 10 personnes dressé en 10 contenants en 2 heures autour du thème haricot, viande et piment de Bresse (fournis par l’organisation) ; - passer un oral de 30 minutes défendant tous les critères durables utilisés dans la réalisation : explication sur l’origine des produits et l’histoire du plat, utilisation des matériaux des accessoires et de conservation, transport des produits, utilisation des déchets, optimisation de la consommation de l’eau et de l’énergie, management humain de situation. © DR L’enseigne Pomme de pain reprise par son équipe de direction L’équipe dirigeante de Pomme de Pain rachète la marque auprès de son propriétaire, le groupe InVivo, union de coopératives agricoles françaises qui la détenait depuis 2021. La cession des actifs a pris effet à la date du 28 juillet dernier, suite à l’homologation du rachat par le tribunal de commerce de Créteil. Nicolas Papageorgopoulos, directeur général de Pomme de Pain depuis juillet 2020, prend la tête de l’entreprise, accompagné de trois membres de la direction qui entrent également au capital : Audrey Dauphin, directrice administrative et financière, Anne Gravé, directrice marketing et communication, et Olivier Hays, directeur des opérations. Ils auront pour mission de poursuivre ensemble les évolutions entamées sous l’égide d’InVivo.La nouvelle équipe dirigeante souhaite, d’ici à 2027, doubler le nombre de points de vente de l’enseigne, qui en compte aujourd’hui 108 en France, au Maroc et en Tunisie, en actionnant plusieurs leviers : “consolider les actifs de l’enseigne et communiquer ses nouvelles ambitions ; explorer les nouveaux modes de consommation avec notamment la création d’un restaurant-pilote à BoulogneBillancourt qui ouvre la voie d’un nouveau modèle amené à se décliner dans toute la France ; libérer le potentiel des équipes”. Locations touristiques : 6,5 M€ d’amendes récoltées à Paris depuis 2021 Ian Brossat, adjoint en charge du logement à la Mairie de Paris, a révélé sur France Info le montant les amendes infligées aux particuliers louant des meublés touristiques ne respectant pas la réglementation en vigueur dans la capitale. Celui-ci a atteint 6,5 M€ depuis 2021 : 3,5 M€ en 2021, 2,5 M€ en 2022 et 500 000 € entre janvier et fin juillet 2023. Si le nombre d’amendes a largement diminué, leur montant s’alourdit, atteignant 31 000 € en première instance, contre 20 000 € en moyenne en 2021 : “Les juges partent maintenant du principe que ceux qui fraudent le font en connaissance de cause”, explique l’élu parisien. Les amendes infligées aux plateformes de location s’élèvent quant à elles à près de 10 M€ pour la même période. Une preuve, selon Ian Brossat, de l’efficacité des mesures prises par la municipalité (limite de 120 jours de location, numéro d’enregistrement obligatoire…) pour réguler ce marché et lutter contre la spéculation. © DR Ian Brossat, adjoint chargé du logement à la Mairie de Paris.
C’est un projet qui donne l’eau à la bouche. Les propriétaires de La Cueillette de Meursault (Côte-d’Or), déjà réputée pour son spa et son bistrot à la cuisine traditionnelle, ont décidé d’ouvrir un restaurant gastronomique. Et c’est le chef Takashi Kinoshita, qui avait soif de nouvelles aventures, qui prend la tête des fourneaux. “Je cherchais un endroit pour exprimer ma cuisine et où tout est à construire. C’est ce que j’ai trouvé à La Cueillette”, introduit le chef d’origine japonaise. Les douze couverts du restaurant gastronomique pourront déguster, du mardi au samedi soir, une cuisine haut de gamme mêlant savoir-faire français et technique japonaise. “Je cultive moi-même une soixantaine d’herbes et de fleurs pour apporter des saveurs du Japon comme du basilic ou des chrysanthèmes japonais. Je fais aussi beaucoup de cuisson à la vapeur”, confie Takashi Kinoshita. Un exemple de plat que le chef aime proposer : un foie gras laqué, associé à une sauce soja ou du saké. Cinq ans pour décrocher l’étoile Takashi Kinoshita a obtenu sa première étoile en 2018, lorsqu’il était aux fourneaux du Château de Courban. Il compte renouveler l’expérience et se donne cinq ans pour doter La Cueillette de Meursault d’une distinction. Il espère d’ici là réussir à devenir meilleur ouvrier de France après avoir été finaliste du célèbre concours. Takashi Kinoshita prend les fourneaux de La Cueillette de Meursault MEURSAULT Le chef, qui a obtenu sa première étoile en 2018 lorsqu’il œuvrait au Château de Courban, vise l’étoile en rejoignant les cuisines de l’établissement murisaltien. Son arrivée était annoncée pour le printemps 2022, c’est finalement le 26 septembre prochain que la cheffe Eugénie Béziat rouvrira L’Espadon, restaurant du Ritz à Paris (Ier). Les fourneaux du palace parisien n’avaient plus de chef attitré depuis mars 2021 et le départ de Nicolas Sale (2 étoiles Michelin). Âgée de 40 ans, Eugénie Béziat s’est formée notamment auprès du triple étoilé Michel Guérard (Les Prés d’Eugénie à Eugénieles-Bains) et de Michel Sarran, à Toulouse, avant de prendre la tête des cuisines de La Roya (Saint-Florent), étoilé corse, puis de La Flibuste, à Villeneuve-Loubet, où elle a décroché une étoile Michelin en 2020. Nicolas Thomas prend la tête des cuisines du Château de Courban Arrivé début 2023 de la région toulousaine - où il avait été étoilé en 2018 -, le chef Nicolas Thomas a succédé à Takashi Kinoshita (lire ci-contre) à la tête du restaurant gastronomique du Château de Courban (Côte-d’Or), qui compte 40 couverts. Le chef entend privilégier les recettes mettant l’accent sur les aromates, les herbes, les fleurs, les fruits et les légumes. “C’est un terrain de travail intéressant. J’aime faire la part belle, si ce n’est pas totale dans certaines recettes, aux légumes.” D’ailleurs, son plat signature, L’Instant Végétal, s’appuie sur l’ensemble des produits disponibles, en saison, chez ses producteurs locaux. “Cela représente entre 50 et 60 éléments que je prépare indépendamment avec des cuissons et des textures propres. C’est un plat évolutif selon les saisons, mais aussi selon les jours.” © TAKASHI KINOSHITA Étoilé pour la première fois en 2018, Takashi Kinoshita espère renouveler l’expérience à La Cueillette à Meursault. Valentina Giacobbe et Julien IngaudJaubert ouvrent le restaurant Ginko LILLE Le jeune couple, tous deux 31 ans, inaugure sa première table courant septembre en centre-ville. Originaire d’Italie, Valentina Giacobbe s’est formée à Ferrandi Paris et a fait son apprentissage chez Pierre Gagnaire, au Gaya à Paris, où elle a rencontréJulien Ingaud-Jaubert, qui s’est spécialisé en pâtisserie. Elle part ensuite chez Papillon, où elle rencontre Diego Delbecq, qui l’embarque avec lui pour le projet lillois de Rozo, dont elle sera la sous-cheffe jusqu’en 2019. Puis elle devient cheffe de Solange. De son côté, après une belle ascension dans les établissements étoilés de Pierre Gagnaire (Gaya, Pierre Gagnaire, Les Airelles Courchevel), Julien Ingaud-Jaubert suit Valentina à Lille, pour travailler comme chef pâtissier au Meurin (2 étoiles Michelin), à la Laiterie et au Clarance (une étoile). Aujourd’hui, le couple donne vie à Ginko. Un restaurant à la “cuisine créative et épurée où ils se livrent avec sincérité”. Dans une inspiration seventies, la décoration a été confiée au cabinet Pollux pour créer un jeu habile entre miroirs et bois, solaire et épuré. La brique s’invite aux murs en clin d’œil à Lille. Enfin, la cuisine prend vie dans les assiettes de la céramiste lilloise Charlotte C. Démarche éco-responsable Faisant la part belle au local, Ginko veut s’inscrire dans une démarche éco-responsable. Un menu totalement végétal sera également disponible avec, par exemple, une entrée végétale à base d’artichauts crus et cuits, un condiment aux tomates vertes et laitue de mer et un bouillon frais aux algues kombu infusé aux feuilles d’artichaut et jus de tomates vertes. En plus du sucré, Julien Ingaud-Jaubert crée des boissons fermentées, issues d’un travail sur le zéro déchet, pour tirer la quintessence de chaque ingrédient. Menus 4 temps (classique & végétal) à 62 €, 6 temps à 80 € et Menu déjeuner entrée, plat, dessert à 40 €. Julien IngaudJaubert et Valentina Giacobbe. © LA FLIBUSTE © CHÂTEAU DE COURBAN RESTAURATION Eugénie Béziat rallumera les fourneaux du Ritz le 26 septembre
Une nouvelle vie pour le restaurant de Charles Barrier à Tours TOURS Situé dans le Nord de Tours, l’établissement tourne une page de son histoire. Catherine Barrier, fille du chef triplement étoilé disparu en 2009, vient d’investir le lieu avec pour objectif de faire revivre savoir-faire et archives de son père. Charles Barrier derrière ses fourneaux : une photo issues des archives familiales, désormais accessibles au public. Le chef triplement étoilé Charles Barrier a travaillé près d’un demi-siècle au 101 avenue de la Tranchée, à Tours. © STEPHAN LARROQUE Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RT975094 Le lieu est chargé d’histoire. Durant près d’un demi-siècle, le restaurant de Charles Barrier a été le rendez-vous de gourmets et gourmands au 101 avenue de la Tranchée, à Tours (Indre-et-Loire). Une adresse desservie, depuis 2017, par une station de tramway au nom du chef, décédé en 2009. Meilleur ouvrier de France en 1958, Charles Barrier avait décroché sa troisième étoile Michelin en 1968. En 1996, à 80 ans, le chef précurseur de la Nouvelle Cuisine, au même titre que Paul Bocuse ou Michel Guérard, faisait ses adieux aux fourneaux, tout en restant propriétaire des murs du restaurant. Aujourd’hui, sa fille, Catherine Barrier, à la tête d’une agence de communication dédiée à la gastronomie, vient d’investir l’établissement de 300 m². Elle y a installé ses bureaux. Mais pas que… Avec sa mère, Nicole Barrier, elles ont décidé de faire revivre, dans ce même lieu, les archives liées au parcours de Charles Barrier. Les Tourangeaux appelés à raconter leurs souvenirs Notes, textes, recettes, menus, livres, photos, films… c’est l’ensemble de ce trésor culturel et culinaire, que la famille Barrier souhaite partager avec le public. Dès ce mois de septembre, des plages horaires vont permettre de recevoir des visiteurs dans l’ancien salon d’accueil du restaurant. Par ailleurs, les Tourangeaux venus déjeuner ou dîner chez Charles Barrier, lorsque le chef étoilé était encore derrière ses fourneaux, sont invités à raconter leurs souvenirs face à une caméra. Les témoignages seront ensuite mis en ligne sur un site Web. Enfin, le 101 avenue de la Tranchée se veut aussi rendez-vous de chefs français et internationaux, de toutes générations. L’idée : “Puiser dans le p atrimoine culinaire de mon père et s’emparer de ses recettes les plus emblématiques”, explique Catherine Barrier. À commencer par la fricassée de poulet au vinaigre de framboises. Anne Eveillard © STEPHAN LARROQUE
Béziers est connue pour son acropole : au pied de la cathédrale Saint-Nazaire, le palais des évêques et une prison du XIXe siècle dominent la cité héraultaise. C’est dans l’ancienne maison d’arrêt qu’a ouvert l’hôtel La Prison, en juin dernier. Si, en Europe, une dizaine d’établissements pénitentiaires ont d’ores et déjà été transformés en hôtels, c’est en revanche une première en France. L’ancien chemin de ronde, la cour dédiée à la promenade et les cellules ont été repensés pour accueillir un boutique-hôtel de 50 chambres, un bar, un restaurant panoramique confié au chef Mathieu Bessiere, trois salons privatisables, une boutique et un bassin de nage. Un vrai défi La rénovation du bâtiment classé s’est révélée un vrai défi pour Mando et l’Agence A+ Architecture, à l’origine du projet. “Comment conserver la mémoire architecturale, les beaux volumes et cette image qui fait partie de la carte postale de Béziers, tout en rendant les lieux accueillants ? Il a fallu faire avec l’épaisseur des murs. Nous avons fait le pari de conserver certains détails comme les portes des cellules et des graffitis. Nous avons obtenu l’autorisation d’agrandir les fenêtres des cellules. Nous proposons des chambres cellules de 14 m², des chambres confort de 20 à 30 m², et une chambre familiale de 60 m². Un magnétiseur a même ‘nettoyé’ les lieux”, précise Tatiana Halimi, cofondatrice de Mando. Couleurs douces et style épuré ont redonné vie à ce lieu inédit et chargé d’histoire. Mando a été créé en 2019 par trois diplômés de L’École hôtelière de Lausanne, Max Bonon, Maxim et Tatiana Halimi, associés à l’acteur Christophe Lambert, Michel Halimi et Philippe Bonon, fondateur du Cabinet A+ Architecture à Montpellier. Outre La Prison, le groupe gère deux autres boutiquehôtels (Le Mas de La Feuillade à Montpellier et le Louvre Richelieu à Paris), ainsi que six restaurants (Le Café de la Panacée, le Café Pitot et le Bistrot d’O à Montpellier, Les Réformés et Blum à Marseille, le Café de la Musique à Paris). Le Voco (un hôtel 4 étoiles de 74 chambres et un restaurant de 80 couverts) ouvrira en novembre prochain à Beaune, et La Brasserie du théâtre Marseille (bar et restaurant de 120 couverts) sera lancée en septembre 2024. Zoom sur Mando Un boutique-hôtel dans l’ancienne prison de Béziers IHG lance Garner, sa nouvelle marque milieu de gamme HÔTELLERIE BÉZIERS Sous la houlette du groupe Mando, l’hôtel La Prison a ouvert en juin dans l’ancienne maison d’arrêt de la ville occitane, une première en France. L’enseigne est conçue pour des “voyageurs de tous âges qui souhaitent vivre une expérience fiable et détendue”, détaille le groupe hôtelier qui vise un développement mondial. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR474238 Après avoir lancé l’enseigne voco sur le haut de gamme, permettant des conversions rapides d’hôtels existants, IHG récidive avec Garner, nouvelle marque de conversion destinée au segment milieu de gamme. Avec cette enseigne, le groupe souhaite proposer aux clients des séjours d’un bon rapport qualité-prix dans des propriétés de haute qualité, et aux propriétaires des rendements plus élevés sur ce segment. La marque Garner est conçue pour des “voyageurs de tous âges qui souhaitent vivre une expérience fiable et détendue”, avec des hôtels offrant un “emplacement pratique, une bonne nuit de sommeil” et un petit déjeuner chaud gratuit “qui vaut la peine de se lever”, détaille Jen Gribble, senior vice-présidente du marketing global et des marques grand public. Certaines caractéristiques se retrouveront dans chaque établissement de la marque : une équipe de réception disponible 24 h/24 et 7 j/7, des halls conçus pour aider les clients à se détendre, un check-in digital pour des arrivées rapides et efficaces, de l’eau aromatisée gratuite à l’arrivée, du café frais ou encore des collations disponibles toute la journée. “100 manifestations d’intérêt” Pour les propriétaires, IHG souhaite offrir un prix et un coût de conversion par clé inférieurs à ceux d’Holiday Inn Express, l’une de ses marques emblématiques sur le milieu de gamme, avec Holiday Inn. “Nous avons déjà reçu plus de 100 manifestations d’intérêt définitives pour Garner, ce qui démontre le fort potentiel du segment”, détaille Elie Maalouf, président-directeur général du groupe. Les premiers hôtels franchisés devraient ouvrir aux États-Unis d’ici à la fin de l’année. IHG vise un développement mondial, avec 500 hôtels au cours des dix prochaines années, et 1 000 hôtels au cours des vingt prochaines années aux États-Unis.. © DR L’ancienne prison de Béziers, au pied de la cathédrale, a été transformée en boutique-hôtel. © DR Les chambres au style épuré occupent les anciennes cellules. 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3806 - 1er septembre 2023 © JÉRÔME GALLAND © DR Prototype d’une chambre Garner, enseigne lancée par IHG Hôtels & Resorts. Vue d’architecte de la façade d’un hôtel Garner. Violaine Brissart © DR
12 L’Hôtellerie Restauration N° 3806 - 1er septembre 2023 JURIDIQUE Les employeurs doivent tenir ce registre L’article L.1221-13 du code du travail prévoit que l’employeur, quel que soit l’effectif de l’entreprise (y compris avec un seul salarié), doit tenir à jour un registre du personnel. Le registre doit être tenu dans chacun des établissements de l’entreprise où sont employés des salariés et non au siège de celle-ci (Cass. crim. 29 septembre 1992, n° 91-86851). Les mentions obligatoires L’employeur doit inscrire dans l’ordre des embauches les nom et prénom du salarié. Ces mentions doivent être inscrites sur le registre au moment de l’embauche et ce de façon indélébile (le crayon à papier est à proscrire). Pour chaque salarié, l’employeur doit également indiquer les informations complémentaires suivantes (définies par l’article D.1221-23,1° à 7° du code du travail) sur le registre : • la nationalité, la date de naissance, le sexe, l’emploi, la qualification, les dates d’entrée et de sortie de l’établissement : • lorsqu’une autorisation d’embauche ou de licenciement est requise, la date de cette autorisation ou, à défaut, la date de la demande d’autorisation ; • pour les travailleurs étrangers soumis à la possession d’un titre autorisant l’exercice d’une activité salariée, doit figurer, en plus, le type et le numéro d’ordre du titre valant autorisation de travail. Ne pas oublier de joindre une copie de l’autorisation de travail du salarié ; • si vos salariés sont titulaires d’un contrat de travail autre que le contrat à durée indéterminée (CDI), vous devez aussi le spécifier ; • pour les salariés titulaires d’un CDD, il faut faire figurer la mention “contrat à durée déterminée”. Cette mention concerne tous les salariés en CDD, y compris les extras et les saisonniers. Si une même personne est embauchée avec des contrats successifs (contrat d’extra par exemple), il est nécessaire pour chaque contrat ou vacation d’indiquer sur une nouvelle ligne du registre la date d’entrée et de sortie correspondantes ; Pascale Carbillet © GETTYIMAGES Le registre peut être tenu sous format papier ou informatisé. L’employeur peut tenir son registre sous forme papier. Il peut aussi décider de le remplacer par un support informatique. Dès la première embauche, l’employeur doit tenir un registre unique du personnel. Ce document doit être conservé dans l’entreprise. Comment tenir ce registre. Registre du personnel : les obligations de l’employeur • pour les salariés à temps partiel, doit être notée la mention “salarié à temps partiel” ; • pour les salariés intérimaires (appelés “salariés temporaires” en droit) vous devez mentionner “salarié temporaire” ainsi que le nom et l’adresse de l’entreprise temporaire (l’agence d’intérim) ; • pour les jeunes travailleurs titulaires d’un contrat d’apprentissage ou de professionnalisation, doit figurer la mention “apprenti” ou “contrat de professionnalisation” selon le cas ; • s’il s’agit de travailleurs mis à disposition par un groupement d’employeurs, il faut préciser “mis à disposition par un groupement d’employeurs”, ainsi que la dénomination et l’adresse de ce dernier. La Cour de cassation estime que doivent être également mentionnés les transferts de personnel et les sorties d’établissement, en vue d’une mutation dans un autre établissement de la même entreprise (Cass. crim. 10 décembre 1985). Les stagiaires doivent aussi figurer dans le registre L’employeur doit inscrire dans une partie spécifique du registre du personnel, les noms et prénoms des stagiaires accueillis dans l’établissement (art. L1221-13). Pour chaque stagiaire, l’employeur doit indiquer les mentions complémentaires prévues par l’article D.1221-23-1 : • les nom et prénom du stagiaire ; • les dates de début et de fin de la période de formation en milieu professionnel ou de stage ; • les nom et prénom du tuteur ainsi que le lieu de présence du stagiaire. Sous quelle forme le tenir ? L’employeur peut tenir son registre sous format papier. Il peut aussi décider de le tenir sur un support informatique après consultation des délégués du personnel et à la condition que des garanties de contrôle équivalentes soient maintenues. Le traitement automatisé des mentions figurant au registre unique du personnel doit permettre : • la présentation des mentions concernant les salariés par ordre d’embauchage ou de mise à disposition ; • la mise à jour immédiate du support de substitution concernant les mentions relatives à l’embauchage d’un salarié ou à un changement de situation ; v l’adjonction des mentions rectificatives obligatoires sans effacement des mentions initiales. Le registre sur support informatique doit être présenté dans les mêmes conditions et conservé dans le même délai que le registre qu’il remplace. En cas de traitement automatisé de données nominatives pour la tenue du registre, le responsable du traitement est tenu, en application du RGPD : • d’informer les salariés concernés de la collecte de leurs données, ainsi que des modalités et durée de conservation des données en question ; • d’indiquer l’existence du registre unique du personnel dans le registre des traitements des données qu’il doit obligatoirement tenir dans l’entreprise. En revanche, le responsable du traitement n’est pas tenu de recueillir le consentement des salariés afin de collecter les données, car la tenue du registre est une obligation légale, Délai de conservation des données Les mentions obligatoires portées sur ce registre doivent être conservées pendant cinq ans à compter de la date à laquelle le salarié ou le stagiaire a quitté l’établissement (Art. R1221-26). L’obligation de conservation porte sur les mentions qui doivent être inscrites sur le registre et non sur le registre lui-même. Elles peuvent donc être reportées sur un nouveau registre, sous réserve que soit respecté strictement le délai de conservation de cinq ans après le départ du salarié (Cir. DRT 90-6 du 27 juillet 1990, BOTR n° 90/22). Les sanctions La non-tenue ou la mauvaise tenue du registre unique du personnel est passible d’une peine d’amende prévue pour les contraventions de la 4e classe, soit 750 € (et 3 750 € pour une personne morale), appliquée autant de fois qu’il y a de salariés concernés. SOS EXPERTS Droit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie)
JURIDIQUE JURIDIQUE Questions-réponses Extra : un contrat écrit pour chaque vacation Affichage des consignes incendie dans les chambres L’hôtelier doit afficher dans chaque chambre une consigne à respecter en cas d’incendie. Elle doit être rédigée en français et complétée par une bande dessinée illustrant les consignes. Sa rédaction en langue française peut être complétée par sa traduction dans les langues parlées par les occupants habituels. L’anglais n’est pas obligatoire, même s’il est fortement conseillé, car il s’agit de la langue la plus usitée. Quant aux autres langues étrangères que vous devez mentionner, cela va dépendre de votre clientèle, mais il n’y a pas d’obligation, si ce n’est que les consignes doivent être illustrées. C’est l’article PE33 de l’arrêté du 25 juin 1980 portant approbation des dispositions générales du règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les établissements recevant du public (ERP) qui fixe ces règles. Il prévoit : «§ 1. L’exploitant doit tenir à jour un registre de sécurité. Ce document doit pouvoir être présenté à chaque visite de la commission de sécurité. § 2. Une consigne d’incendie doit être affichée dans chaque chambre ; elle est rédigée en français et complétée par une bande dessinée illustrant les consignes. Sa rédaction en langue française peut être complétée par sa traduction dans les langues parlées par les occupants habituels. Cette consigne doit attirer l’attention du public sur l’interdiction d’utiliser les ascenseurs en cas d’incendie, à l’exception de ceux conformes aux dispositions de l’article AS4 du règlement de sécurité, qui sont réservés à l’évacuation des personnes handicapées.” Il faut aussi afficher dans chaque chambre un plan sommaire de repérage par rapport aux dégagements à utiliser en cas d’incendie. En pratique, il se fait au dos des portes. Pascale Carbillet SOS EXPERTSDroit et réglementation en CHR “L’affichage des consignes de sécurité dans les chambres d’hôtel doit-il est fait en un nombre de langues minimum ? Sommes-nous libres de choisir le nombre de langues dans lesquelles sont écrites les consignes de sécurité dans nos chambres ? À quel texte de loi faut-il se référer ?” Vous devez établir un contrat d’extra écrit pour chaque manifestation. Le contrat d’extra, comme tout CDD, doit être établi par écrit et comporter la définition précise de son motif (article L.1242-12). Dans un arrêt du 7 mars 2012 (n° 10-19073), la Cour de cassation réaffirme que le recours au CDD d’usage ne dispense pas l’employeur de faire apparaître précisément le motif de recours et que ce type de contrat obéit à la réglementation des CDD. La sanction est la requalification du CDD d’usage en CDI. Il est donc indispensable de conclure un CDD chaque fois que vous employez un extra, en précisant sur le contrat la mention ‘extra’. D’ailleurs, l’article 14 de la convention collective des CHR du 30 avril 1997 rappelle que vous devez établir un contrat pour chaque vacation. Comme pour tous les salariés, vous devez aussi établir une déclaration préalable à l’embauche chaque fois que vous faites appel à un extra. Si vous faites appel 3 fois dans le mois au même extra, vous devrez donc effectuer 3 déclarations d’embauche. Pascale Carbillet SOS EXPERTSDroit du travail en CHR “Est-il possible de faire un seul contrat d’extra mensuel en précisant les différentes manifestations sur le mois ou devons-nous impérativement établir un contrat d’extra à chaque manifestation ?”
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