Olivier Ginon, fondateur de la Fondation pour la cuisine durable par Olivier Ginon, et Marie-Odile Fondeur, déléguée générale. 7 1er septembre 2023 - N° 3806 L’Hôtellerie Restauration Première édition du Concours de cuisine durable La première finale du nouveau concours de cuisine durable, initié par Marie-Odile Fondeur, déléguée générale de la Fondation pour la cuisine durable, se déroulera le 18 septembre, dans les cuisines du CFA de la Gastronomie de Marcy-l’Étoile, près de Lyon. La liste des candidats et des membres du jury a été dévoilée. Les candidats Léo Astier, Le Moulin de Léré à Vailly (Haute-Savoie) ; Camille Barbier, Howard House, Aéroport de Bron (Rhône) ; Bastien Birebent, Atelier MT à Castelnaudary (Aude) ; Julia Bonnevie, Nord Sud production à Lyon ; Adrien Castejon, Café Terroir à Lyon ; Fanny Duranton, Semo à Lyon ; Elliot Haond, Comptoir Phenix à Lyon ; Jérémy Hebert, Le Farçon à Courchevel (Haute-Savoie) ; Thanathip Piyakamperm, Restaurant Gastronomique Christian Tetedoie à Lyon ; Rémy Pudysz, Epona (Intercontinental Lyon) à Lyon ; Carla Viana Campolina, indépendante ; Zacharie Zeilig, Auberge La Fénière à Cadenet (Vaucluse). Le jury Le concours est placé sous la présidence d’honneur de Christian Têtedoie, restaurant gastronomique Christian Têtedoie à Lyon (Rhône), avec Christophe Hay, restaurant Fleur de Loire à Blois (Loir-etCher) comme président du jury. Le jury cuisine comprend Eugénie Guillermin et Florian Pansin de l’Institut Lyfe à Écully (Rhône), Jean-Marc Tachet, Académie culinaire Jean-Marc Tachet, et Joseph Viola, Daniel et Denise à Lyon. Dans le jury dégustation, on retrouve Christophe Aribert, Maison Aribert à Grenoble (Isère), Laurent Bunel, chef du Carlton Cannes (Alpes-Maritimes), Jérémy Galvan, Restaurant Jérémy Galvan à Lyon, Régis Marcon, Régis & Jacques Marcon (Haute-Loire), et Naïs Pirollet, Bocuse d’or France 2021 Les épreuves Les candidats devront : - réaliser un plat végétarien pour 10 personnes dressé en 10 contenants en 2 heures autour du thème haricot, viande et piment de Bresse (fournis par l’organisation) ; - passer un oral de 30 minutes défendant tous les critères durables utilisés dans la réalisation : explication sur l’origine des produits et l’histoire du plat, utilisation des matériaux des accessoires et de conservation, transport des produits, utilisation des déchets, optimisation de la consommation de l’eau et de l’énergie, management humain de situation. © DR L’enseigne Pomme de pain reprise par son équipe de direction L’équipe dirigeante de Pomme de Pain rachète la marque auprès de son propriétaire, le groupe InVivo, union de coopératives agricoles françaises qui la détenait depuis 2021. La cession des actifs a pris effet à la date du 28 juillet dernier, suite à l’homologation du rachat par le tribunal de commerce de Créteil. Nicolas Papageorgopoulos, directeur général de Pomme de Pain depuis juillet 2020, prend la tête de l’entreprise, accompagné de trois membres de la direction qui entrent également au capital : Audrey Dauphin, directrice administrative et financière, Anne Gravé, directrice marketing et communication, et Olivier Hays, directeur des opérations. Ils auront pour mission de poursuivre ensemble les évolutions entamées sous l’égide d’InVivo.La nouvelle équipe dirigeante souhaite, d’ici à 2027, doubler le nombre de points de vente de l’enseigne, qui en compte aujourd’hui 108 en France, au Maroc et en Tunisie, en actionnant plusieurs leviers : “consolider les actifs de l’enseigne et communiquer ses nouvelles ambitions ; explorer les nouveaux modes de consommation avec notamment la création d’un restaurant-pilote à BoulogneBillancourt qui ouvre la voie d’un nouveau modèle amené à se décliner dans toute la France ; libérer le potentiel des équipes”. Locations touristiques : 6,5 M€ d’amendes récoltées à Paris depuis 2021 Ian Brossat, adjoint en charge du logement à la Mairie de Paris, a révélé sur France Info le montant les amendes infligées aux particuliers louant des meublés touristiques ne respectant pas la réglementation en vigueur dans la capitale. Celui-ci a atteint 6,5 M€ depuis 2021 : 3,5 M€ en 2021, 2,5 M€ en 2022 et 500 000 € entre janvier et fin juillet 2023. Si le nombre d’amendes a largement diminué, leur montant s’alourdit, atteignant 31 000 € en première instance, contre 20 000 € en moyenne en 2021 : “Les juges partent maintenant du principe que ceux qui fraudent le font en connaissance de cause”, explique l’élu parisien. Les amendes infligées aux plateformes de location s’élèvent quant à elles à près de 10 M€ pour la même période. Une preuve, selon Ian Brossat, de l’efficacité des mesures prises par la municipalité (limite de 120 jours de location, numéro d’enregistrement obligatoire…) pour réguler ce marché et lutter contre la spéculation. © DR Ian Brossat, adjoint chargé du logement à la Mairie de Paris.
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