C’est un projet qui donne l’eau à la bouche. Les propriétaires de La Cueillette de Meursault (Côte-d’Or), déjà réputée pour son spa et son bistrot à la cuisine traditionnelle, ont décidé d’ouvrir un restaurant gastronomique. Et c’est le chef Takashi Kinoshita, qui avait soif de nouvelles aventures, qui prend la tête des fourneaux. “Je cherchais un endroit pour exprimer ma cuisine et où tout est à construire. C’est ce que j’ai trouvé à La Cueillette”, introduit le chef d’origine japonaise. Les douze couverts du restaurant gastronomique pourront déguster, du mardi au samedi soir, une cuisine haut de gamme mêlant savoir-faire français et technique japonaise. “Je cultive moi-même une soixantaine d’herbes et de fleurs pour apporter des saveurs du Japon comme du basilic ou des chrysanthèmes japonais. Je fais aussi beaucoup de cuisson à la vapeur”, confie Takashi Kinoshita. Un exemple de plat que le chef aime proposer : un foie gras laqué, associé à une sauce soja ou du saké. Cinq ans pour décrocher l’étoile Takashi Kinoshita a obtenu sa première étoile en 2018, lorsqu’il était aux fourneaux du Château de Courban. Il compte renouveler l’expérience et se donne cinq ans pour doter La Cueillette de Meursault d’une distinction. Il espère d’ici là réussir à devenir meilleur ouvrier de France après avoir été finaliste du célèbre concours. Takashi Kinoshita prend les fourneaux de La Cueillette de Meursault MEURSAULT Le chef, qui a obtenu sa première étoile en 2018 lorsqu’il œuvrait au Château de Courban, vise l’étoile en rejoignant les cuisines de l’établissement murisaltien. Son arrivée était annoncée pour le printemps 2022, c’est finalement le 26 septembre prochain que la cheffe Eugénie Béziat rouvrira L’Espadon, restaurant du Ritz à Paris (Ier). Les fourneaux du palace parisien n’avaient plus de chef attitré depuis mars 2021 et le départ de Nicolas Sale (2 étoiles Michelin). Âgée de 40 ans, Eugénie Béziat s’est formée notamment auprès du triple étoilé Michel Guérard (Les Prés d’Eugénie à Eugénieles-Bains) et de Michel Sarran, à Toulouse, avant de prendre la tête des cuisines de La Roya (Saint-Florent), étoilé corse, puis de La Flibuste, à Villeneuve-Loubet, où elle a décroché une étoile Michelin en 2020. Nicolas Thomas prend la tête des cuisines du Château de Courban Arrivé début 2023 de la région toulousaine - où il avait été étoilé en 2018 -, le chef Nicolas Thomas a succédé à Takashi Kinoshita (lire ci-contre) à la tête du restaurant gastronomique du Château de Courban (Côte-d’Or), qui compte 40 couverts. Le chef entend privilégier les recettes mettant l’accent sur les aromates, les herbes, les fleurs, les fruits et les légumes. “C’est un terrain de travail intéressant. J’aime faire la part belle, si ce n’est pas totale dans certaines recettes, aux légumes.” D’ailleurs, son plat signature, L’Instant Végétal, s’appuie sur l’ensemble des produits disponibles, en saison, chez ses producteurs locaux. “Cela représente entre 50 et 60 éléments que je prépare indépendamment avec des cuissons et des textures propres. C’est un plat évolutif selon les saisons, mais aussi selon les jours.” © TAKASHI KINOSHITA Étoilé pour la première fois en 2018, Takashi Kinoshita espère renouveler l’expérience à La Cueillette à Meursault. Valentina Giacobbe et Julien IngaudJaubert ouvrent le restaurant Ginko LILLE Le jeune couple, tous deux 31 ans, inaugure sa première table courant septembre en centre-ville. Originaire d’Italie, Valentina Giacobbe s’est formée à Ferrandi Paris et a fait son apprentissage chez Pierre Gagnaire, au Gaya à Paris, où elle a rencontréJulien Ingaud-Jaubert, qui s’est spécialisé en pâtisserie. Elle part ensuite chez Papillon, où elle rencontre Diego Delbecq, qui l’embarque avec lui pour le projet lillois de Rozo, dont elle sera la sous-cheffe jusqu’en 2019. Puis elle devient cheffe de Solange. De son côté, après une belle ascension dans les établissements étoilés de Pierre Gagnaire (Gaya, Pierre Gagnaire, Les Airelles Courchevel), Julien Ingaud-Jaubert suit Valentina à Lille, pour travailler comme chef pâtissier au Meurin (2 étoiles Michelin), à la Laiterie et au Clarance (une étoile). Aujourd’hui, le couple donne vie à Ginko. Un restaurant à la “cuisine créative et épurée où ils se livrent avec sincérité”. Dans une inspiration seventies, la décoration a été confiée au cabinet Pollux pour créer un jeu habile entre miroirs et bois, solaire et épuré. La brique s’invite aux murs en clin d’œil à Lille. Enfin, la cuisine prend vie dans les assiettes de la céramiste lilloise Charlotte C. Démarche éco-responsable Faisant la part belle au local, Ginko veut s’inscrire dans une démarche éco-responsable. Un menu totalement végétal sera également disponible avec, par exemple, une entrée végétale à base d’artichauts crus et cuits, un condiment aux tomates vertes et laitue de mer et un bouillon frais aux algues kombu infusé aux feuilles d’artichaut et jus de tomates vertes. En plus du sucré, Julien Ingaud-Jaubert crée des boissons fermentées, issues d’un travail sur le zéro déchet, pour tirer la quintessence de chaque ingrédient. Menus 4 temps (classique & végétal) à 62 €, 6 temps à 80 € et Menu déjeuner entrée, plat, dessert à 40 €. Julien IngaudJaubert et Valentina Giacobbe. © LA FLIBUSTE © CHÂTEAU DE COURBAN RESTAURATION Eugénie Béziat rallumera les fourneaux du Ritz le 26 septembre
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==