LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3807 - 15 septembre 2023 “Inscrire La Tour d’argent, restaurant le plus connu au monde, dans le XXIe siècle et s’appuyer sur la richesse de son histoire pour en faire une institution résolument contemporaine” : c’était l’objectif d’André La Tour d’argent s’inscrit dans le XXIe siècle PARIS La réouverture du plus ancien restaurant de Paris est l'événement de la rentrée. Avec ses nouveaux espaces sur mesure, il offre aux clients des expériences immersives du rez-de-chaussée jusqu'au toit. Terrail, propriétaire de ce monument de la gastronomie française, dans le Ve arrondissement de Paris. Pour s’attaquer à un chantier d’une telle envergure dans des bâtiments historiques, il fallait anticiper une longue fermeture et un investissement conséquent. “Une partie de l’investissement a été réalisée en fonds propres et le reste avec des emprunts. C’est une maison bien gérée. Je suis propriétaire de l’immeuble et notre trésor de guerre, ce sont les 300 000 bouteilles de la cave. Le retour sur investissement se fera sur huit ans. On vit pour des défis n’est-ce pas ?”, raconte André Terrail avec enthousiasme. Fin avril 2022, André Terrail ferme la Tour d’argent pour entamer huit mois de travaux qui se transformeront en quinze mois. À la réhabilitation historique et patrimoniale toujours délicate se mêle la recherche et la complexité de solutions techniques. La création d’un rooftop n’a pas été le moindre des challenges. Connu pour sa perspective unique sur NotreAu 6e étage, la salle du restaurant gastronomique avec vue sur la nouvelle cuisine ouverte et sur Notre-Dame et les toits de Paris André Terrail : “Le client veut qu’on le divertisse, qu’on lui raconte une histoire. Les 3 heures à table, il ne doit pas les voir passer.” © MATTHIEU SALVAING © MATTHIEU SALVAING Nadine Lemoine
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