Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR275215 15 septembre 2023 - N° 3807 L’Hôtellerie Restauration 15 Dame, la Seine et les toits de Paris, le restaurant gastronomique, situé au 6e étage a entièrement changé ses baies vitrées - d’une hauteur de 4 mètres sous plafond - pour profiter davantage encore du spectacle. Au 7e étage désormais, le Toit de la Tour offre 30 places à ciel ouvert où déguster des champagnes (partenariat avec Roederer) et des cocktails. On y trouve également un jardin d’herbes aromatiques et un compost. “Expérience holistique” Mais l’expérience client commence dès l’arrivée comme l’explique André Terrail : “Je me suis inspiré des maisons des grandes dynasties familiales telles les Haeberlin, Troisgros, Loiseau, Bocuse… qui offrent une véritable expérience holistique. Le client veut qu’on le divertisse, qu’on lui raconte une histoire. Les 3 heures à table, il ne doit pas les voir passer. Ça doit être fun.” Aussi, le parcours débute par le Bar des Maillets d’argent, référence à l’équipe de polo de Claude Terrail, père de l’actuel propriétaire. Dans une vitrine trônent quelque 70 trophées de polo en hommage à celui qui a incarné la Tour d’argent pendant plusieurs décennies. La salle compte 35 places, dont 5 au bar sur mesure dans une atmosphère club et cosy avec des boiseries et des tons amande. Du petit déjeuner avec les pains bio et viennoiseries de la Boulangerie de la Tour d’argent au soir pour les cocktails (dont la collection de cognac Camus), en passant par la carte du déjeuner, du goûter et du dîner (ticket moyen : 85 €), le Bar des Maillets d’argent couvre tous les instants. Les clients du restaurant gastronomique peuvent ici prendre un verre avant ou après leur repas. Dans leur parcours vient ensuite la pièce noire qui recèle des photos, menus, témoignages et objets retraçant les hauts faits de l’histoire de la Tour d’argent, avant d’accéder à l’ascenseur menant au restaurant. Écrire l'avenir “J’écris l’avenir de cette maison en procurant le meilleur outil aux équipes”, explique André Terrail. L’architecte Franklin Azzi a intégralement repensé la salle de 56 couverts aux tables espacées et nappées de blanc. La fresque de l’artiste Antoine Carbonne réalisée sur place inclut la Tour d’argent et le fameux canard, en référence à la recette du canard au sang. Stéphane Trappier, directeur du restaurant, a notamment dû travailler les différents postes en salle pour la fluidité du service afin de répondre à la nouvelle configuration des lieux. Car Yannick Franques, chef exécutif de La Tour d’argent, hérite d’une impressionnante cuisine entièrement ouverte sur la salle. Après ces longs mois de fermeture, il propose de nouvelles recettes et des réinterprétations du patrimoine culinaire de la Tour d’argent. André Terrail l’assure : “Tout a été pensé pour servir l’expérience gastronomique.” Au rez-de-chaussée, le Bar des Maillets d’argent, où l’on peut se restaurer du petit déjeuner au digestif après le dîner. © MATTHIEU SALVAING Suivez-nous sur nos réseaux
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