PRODUITS&ÉQUIPEMENTS Viandes, poissons et accompagnements Olivier Valade, chef étoilé du Château Saint-Jean, restaurant La Chapelle à Montluçon “Beaucoup de choses ont augmenté mais on ne peut pas toujours les remplacer : il est difficile de troquer l’huile de tournesol ou les volailles même quand leur prix a flambé. Si les produits de luxe - à part la question du foie gras - n’ont pas tant augmenté, je subis davantage les pénuries que l’inflation. Le canard a disparu des cartes à cause de la grippe aviaire, parce que l’on refuse de s’approvisionner ailleurs qu’en France, on propose donc d’autres mets avec un apport que l’on sait régulier. Des exemples ? L’omble chevalier et les poissons d’eau douce en général, à l’apport régional, le pigeon ou la langoustine et l’huître, pour laquelle je ne suis pas sectaire à une région... Tous ces produits n’ont pas subi de forte inflation. D’ailleurs, celle-ci n’est pas uniquement due à l’humain mais aussi au changement climatique, au coût des énergies, du transport, avec un effet domino. À l’avenir, il va falloir être très flexible sur nos cartes et plus rapides sur la sortie des produits. Il faut accepter et faire accepter à nos clients de ne plus pouvoir se projeter deux mois à l’avance. Le bœuf semble une parfaite illustration : en temps de sécheresse, son prix augmente à nouveau.” Loïc Lourmiere, chef du bistrot Le Bel Ami au Domaine Saint-Clair à Étretat “Cet exercice s’avère assez simple pour nous ! On essaie de maintenir une logique éthique, locale et française, pour un maximum de produits à la carte. La lotte de Bretagne, la sardine ou le maquereau bien condimentés peuvent être aussi bons qu’un poisson qualifié comme plus luxueux dans l’imaginaire collectif. De nombreux mets ont vu leur prix s’envoler : la queue de lotte à 21 € ou 22 €, cela reste cher ! Le maigre remplace souvent le bar, tandis que la truite vient prendre la place du saumon en gravelax. Nous sélectionnons davantage nos viandes. Le virage se prend naturellement. La faune et la flore qui évoluent changent la donne. Il faut remettre en valeur les produits que nos clients ne cuisinent tout simplement pas à la maison ou les travailler différemment. C’est une philosophie, et si tout le monde l’adoptait, il n’y aurait que des gagnants ! Des exemples ? Notre sardine, pâte d’olive kalamata, roquette, citron. La tomate cerise, framboise, échalotte, shiso ou encore les bulots au barbecue, condiment jaune d’œuf - avec lequel on peut faire modestement beaucoup de choses en condiments crémeux ! -, sauce chien et toum, une sauce libanaise à base d’ail.” Olivier Valade. Si l’inflation baisse lentement sur de nombreux produits, le cours d’autres flambe reste élevé, notamment la viande ou les produits de la mer. Du bistrot au gastro, nous avons demandé l’avis de chefs cuisiniers expérimentés pour remplacer les mets devenus trop chers pour être rentables. 26 L’Hôtellerie Restauration N° 3807 - 15 septembre 2023 ••• Viande, poisson, légumes : comment remplacer les produits onéreux ? © DR Julie Garnier
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