PRODUITS&ÉQUIPEMENTS Viandes, poissons Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR274662 Nicolas Bottero, chef propriétaire du Mas Bottero à Saint-Cannat “Le végétal est l’alternative idéale pour travailler des produits moins onéreux. En été, l’abondance de fruits et légumes du pays facilite les choses ! Côté animal, je ne fais plus de foie gras en dehors des festivités de fin d’année ou de menus spéciaux. On peut observer que le maigre de Corse a un prix régulier, contrairement au bar, deux fois plus cher ! Si notre agneau est ultra-local, je garde tout de même un peu de veau et des volailles fermières. En dessert, j’opte pour des fruits de saison au meilleur de leur maturité, goûteux et plus avantageux que le chocolat dont le prix a flambé. La fraise, la cerise, l’abricot et la rhubarbe sont des best-sellers. Dans l’ensemble, je privilégie des produits au prix stable, moins concernés par le coût de l’énergie.” Nicolas Bottero. © DR Agneau de Haute Provence confit par Nicolas Bottero. Le chef mise sur une filière “ultra-locale” pour maîtriser ses coûts. © DR •••
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