et accompagnements Mohand Souiki, chef-propriétaire de La Maison dorée à Saint-Étienne “La présentation à partager est un véritable atout de convivialité et anti-gaspillage mais ne change pas fondamentalement la mise en place, car les garnitures sont préparées légèrement avant le service. Esthétiquement, dans l’assiette, les accompagnements prennent de la place. À partager, cela permet à la protéine d’être mise en avant. Si un client prend un plat dit ‘gras’, il peut contrebalancer avec un légume vapeur et gérer l’équilibre. Les accompagnements peuvent être nombreux, on suit les saisons et cela permet de faire découvrir des légumes justement cuits et assaisonnés. En été, on travaille les Les plats et accompagnements à partager du restaurant Paseo à Antibes, imaginés par le chef Steve Moracchini. © GROUPE BELLES RIVES ••• Légumes, légumineuses ou autres céréales se font petit à petit une bonne place au menu ou à la carte, sous forme individuelle ou à partager. Comment les choisir pour évincer les sempiternelles frites et salade verte, et sous quelle forme les proposer pour gagner en efficacité et en coût ? Conseils de chefs. Comment faire des accompagnements un atout pour sa carte ? Julie Garnier
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