46 L’Hôtellerie Restauration N° 3807 - 15 septembre 2023 20ANS SIRHAOMNIVORE Luc Dubanchet : “La trame de la jeune cuisine, c’est le mouvement perpétuel” L’Hôtellerie Restauration : Qu’est-ce qui a motivé la création d’Omnivore ? Luc Dubanchet : Dans le premier mensuel Omnivore, daté d’octobre 2003, à la une, nous avions le titre : “Jeune cuisine : ça commence aujourd’hui”. Omnivore répondait à une demande de créer une plateforme pour une jeunesse qui arrivait, pour aborder de nouveaux thèmes comme la terre, le rapport aux producteurs, l’environnement. Nous avons été les premiers à parler du vin nature. À mettre dans nos colonnes des propos non conventionnels. J’avais la certitude à ce moment-là que c’était en train de bouger et de s’accélérer. Il y avait aussi eu un grand papier du New York Times qui disait que la France était finie et que l’Espagne la devançait. Omnivore, c’était une façon de montrer qu’en France, il se passait des choses fondamentales et qu’il y avait chez nous la même dynamique que dans l’ensemble du monde. C’était comme si le patrimoine culinaire français se transEn 2003, le journaliste Luc Dubanchet crée la revue mensuelle Omnivore. Point de départ de la jeune cuisine, qui se retrouve tous les ans lors du festival du même nom, devenu Sirha Omnivore en 2020. Retour sur les vingt ans de ce mouvement avec son créateur. ©WHITE MIRROR Luc Dubanchet : “Sirha Omnivore a traversé ces deux décennies avec toujours les mêmes ambitions : rassembler, transmettre, casser les codes, mettre en avant le bon, le brut, et tous ceux qui font de la cuisine d’aujourd’hui une expérience vraie.” Nadine Lemoine formait en obstacle alors que c’est une richesse. Il a fallu du temps pour qu’on saisisse que ce patrimoine était fort à l’export et qu’il pouvait coller à la modernité. On est d’ailleurs dans un retour à des goûts marqués, presque quelquefois à la lisière d’une cuisine bourgeoise sophistiquée. Cette base française est une référence technique utilisée par des dizaines de milliers de cuisiniers dans le monde entier pour accoucher de plats modernes. Cette technicité française, c’est notre culture. Qu’est-ce que la jeune cuisine ? La trame de la jeune cuisine, c’est le mouvement perpétuel. La cuisine se transforme au quotidien en fonction des émotions du chef, de son ouverture d’esprit et dans un répertoire inventif et créatif permanent. On est portés par cette nouvelle génération qui met des coups aux fesses de l’ensemble de la profession. Ils sont à la télévision et ils ouvrent en même temps des restaurants. C’est génial ! Quelle est la contribution du festival Omnivore dans le paysage culinaire français ? En 2006, c’est Michel Bras qui a ouvert le premier festival. C’est pour moi, l’une des grandes références planétaires de la cuisine. Et en même temps, il y avait René Redzepi, Alexandre Gauthier, Nicolas Pourcheresse, Éric Guérin… On a toujours mélangé des gens installés, puissants, avec des jeunes, des Français avec des internationaux. Je veux continuer à avoir cette mixité permanente, cette curiosité, l’ouverture, aller chercher des gens… Sirha Omnivore a traversé ces deux décennies avec toujours les mêmes ambitions : rassembler, transmettre, casser les codes, mettre en avant le bon, le brut, et tous ceux qui font de la cuisine d’aujourd’hui une expérience vraie. Grâce à une multitude d’interventions, de conférences sur le Sirha Food Forum et à la scène CHEF.FE.S, nous interrogeons la réalité
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