Exploiter son restaurant au quotidien en attendant les comptes annuels fournis par le comptable, sans contrôler sa performance régulièrement, à travers quelques indicateurs clés vitaux, est similaire à conduire sa voiture sans jamais regarder le tableau de bord pour ajuster sa vitesse, en attendant que des amendes tombent quand des infractions ont été commises. Il est évident qu’un exploitant embourbé dans l’étau opérationnel de la production journalière avec tous ses aléas, notamment celui de la pénurie chronique de personnel, peut négliger voire ignorer le contrôle de ces chiffres, faute de temps. Tableau de bord à mettre à jour chaque mois Néanmoins, il est essentiel d’avoir une visibilité rapide et efficace de sa performance en temps presque réel. Pour y parvenir, cinq indicateurs élémentaires sont hautement importants en restauration. Il s’agit : • du pourcentage coût matières et/ou du pourcentage marge brute pour les solides ; • du pourcentage coût matières et/ou du pourcentage marge brute pour les liquides ; • du pourcentage coût matières et/ou du pourcentage marge brute globale (solides et liquides) ; • du pourcentage coût salarial chargé ; • du pourcentage prime cost (coûts matières + coût salarial). Pour réduire au strict minimum le travail nécessaire dans la préparation de ces chiffres, l’exploitant doit détenir un tableau de bord dans lequel il peut instruire son chiffre d’affaires à partir de sa remise à zéro (RAZ) de la fin du mois, ses consommations solides et liquides, et son coût salarial chargé. Ces chiffres devraient être mis à disposition par le comptable pour au plus tard le 21 du mois suivant la RAZ du mois précédent. Idéalement, le tableau de bord bien conçu devrait pouvoir être rempli en moins de cinq minutes par mois et en un coup d’œil indiquer si le cap fixé en prévisionnel est respecté ou non. En cas de conformité, l’exploitant œuvre dans une certaine quiétude. Dans le cas contraire, des ajustements adaptés peuvent être apportés dans le courant de l’exercice. Cela permet d’éviter, lors de la remise des comptes annuels, de découvrir que la performance attendue n’est pas celle réalisée. En effet, le chiffre d’affaires en lui-même ne garantit jamais un bon résultat, même s’il est important. Autrement dit, la tête travaille souvent mieux que les jambes ! L’exploitant d’un restaurant doit avoir vision rapide et presque en temps réel de sa performance, faute de quoi il risque de ne pas être conscient des écarts dans son activité. 54 L’Hôtellerie Restauration N° 3807 - 15 septembre 2023 Fiche pratique > GESTION Contrôler sa performance en restauration : cinq indicateurs élémentaires Idéalement, un tableau de bord bien conçu devrait pouvoir être rempli en moins de cinq minutes par mois. CHRISTOPHER TERLESKI ‘Gagner en rentabilité en améliorant sa marge brute’ © GETTYIMAGES
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