Le retour en grâce du gin Depuis une quinzaine d’années, ce spiritueux à base de baie de genièvre revient sur le devant de la scène. Dans les bars, le gin a opéré un grand retour, à tel point qu’il tend désormais à remplacer la vodka dans les cocktails. “La grande créativité que permet le gin, via son amplitude de saveurs - aromatique, herbale… -, fait qu’un même cocktail aura un goût différent, dès lors qu’il sera composé de tel ou tel gin”, explique Agostino Perrone, directeur mixologie du Connaught Bar, à Londres. Yann Daniel, directeur du bar Les Ambassadeurs à l’Hôtel de Crillon à Paris, confirme cette évolution. “Quand j’ai débuté il y a vingt ans, il y avait au maximum dix sortes de gin sur les étagères des bars. Aujourd’hui, on en voit une bonne centaine.” Niveau prix également, les choses ont changé : “Ceux-ci ont sensiblement augmenté, tout comme la qualité.” Marques et appellations Outre la multiplication des marques, “on assiste à l’émergence de marques confidentielles. En parallèle, les industriels suivent eux aussi la tendance. Le gin est un produit facile à faire du point de vue des appellations - seule la présence de genièvre est nécessaire -, et on peut le personnaliser via des distilleries.” Des producteurs traditionnels “se lancent en diversification sur le gin”, relève Thomas Gauthier, directeur général de la Fédération française des spiritueux. “C’est le cas des producteurs de calvados ou bien de certains acteurs historiques du cognac.” Service Selon Agostino Perrone, “un gin tonic pourra être servi dans un verre long drink, car les proportions seront justes. Il faudra y ajouter le plus de glaçons possible. Pour un gin sour, on pourra opter pour un verre à whisky. Il est également possible de servir un cocktail à base de gin dans un verre à vin, car le cocktail aura une telle personnalité” qu’il éclipsera la forme du verre. Mais attention, n’utilisez pas de verre ballon. Pour ce qui est du Negroni, Yann Daniel conseille le service en carafe. Anastasia Chelini RECETTE & VINS Poulpe fumé, aïoli au safran et petits légumes Progression Ingrédients Q Éplucher et faire cuire les pommes de terre avec le safran, puis les égoutter. Mettre les pommes de terre chaudes dans une cuve de batteur, ajouter les œufs et battre le mélange, monter à l’huile d’olive pour foisonner le tout et assaisonner. Q Éplucher et tailler les légumes, les faire cuire à la plancha puis assaisonner. Q Faire revenir le poulpe à la plancha, préparer le mélange avec Saveurs intenses fumé Knorr® et l’huile de pépins de raisin, en lustrer le tentacule de poulpe. Il n’y a plus qu’à dresser. - Tentacule de poulpe Q Pour le fumage : - Saveurs intenses fumé Knorr® - Huile de pépins de raisin Q Pour l’aïoli : - Œufs - Huile d’olive - Safran - Pommes de terre - Sel, poivre Q Pour la garniture : - Mini-carottes - Mini-betteraves chioggia - Mini-courgettes - Tomates confites Une recette de Vincent Wattelamnene 17 29 septembre 2023 - N° 3808 L’Hôtellerie Restauration • Pour un connaisseur, on se dirigera vers un gin canadien, comme le St.Laurent, ou vers le gin Christian Drouin, avec sa base de calvados, ou encore le gin Ki No Bi de Kyoto. • Pour quelqu’un qui ne connaît pas le gin et souhaite le découvrir : un gin Brockmans, où la framboise est assez marquée, permettra une approche délicate du genièvre. Un Hendrick’s, ou encore un Copperhead, qui est très équilibré, sont tout indiqués. • On pourra ensuite augmenter en puissance et en parfums, avec un gin Monkey 47. Choisie son gin, les conseils de Yann Daniel © GETTYIMAGES
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==