Un poison très puissant Les aliments en cause Des spores et une toxine très résistantes Fiche pratique > Hygiène 21 29 septembre 2023 - N° 3808 L’Hôtellerie Restauration Douze personnes ont contracté le botulisme, maladie causée par une bactérie, après avoir mangé dans un restaurant de Bordeaux, début septembre. L’une d’entre elle est décédée. Les sardines en conserve de l’établissement sont mises en cause, prouvant que la stérilisation n’est pas un procédé anodin. Que connaîton de cette bactérie ? Botulisme : quels risques, comment s’en prémunir La toxine secrétée par Clostridium botulinum (bacille du botulisme) est considérée comme l’un des poisons les plus puissants. Quelques grammes d’aliments contaminés suffisent pour déclencher le botulisme. Ses symptômes sont : troubles digestifs, troubles visuels, difficultés de déglutition, constipation en fin d’évolution et dans les formes les plus graves, paralysie des membres et des muscles respiratoires, ce qui peut entraîner la mort. La durée d’incubation varie de 5 heures à 8 jours et l’évolution peut se faire de quelques jours à plusieurs mois. On recense une vingtaine de cas chaque année (suspectés et confirmés). Le bacille du botulisme est présent dans notre environnement. Certaines préparations peuvent être contaminées par des épices ou des condiments. Ses aliments de prédilection sont les conserves artisanales, les produits à base de poisson conditionnés sous vide, les poissons salés et séchés, la charcuterie…mais également le miel, seul aliment actuellement connu pour la transmission de la maladie chez les enfants de moins d’un an. Clostridium botulinum résiste à des températures élevées : les conserves de produits peu acides doivent être stérilisées à plus de 121 °C, en respectant les barèmes de stérilisation adaptés à la quantité et à la qualité du produit. Les spores résistent à la congélation et à la pression. Dans les charcuteries, le sel nitrité freine la croissance de cette bactérie. Heureusement, les désinfectants habituellement utilisés en cuisine sont efficaces et les détruisent, s’ils sont utilisés correctement. Des bonnes pratiques d’hygiène sont impératives pour limiter le risque mais cela ne suffit pas : les préparations à risque comme la cuisson sous vide, la pasteurisation, la stérilisation, la fabrication de charcuterie ou de produits séchés ou/et fumés doivent faire l’objet de protocoles de fabrication précis, avec analyse des dangers et moyens de maîtrise, conformément à la méthode HACCP. 5Se déclarer Vous devez déclarer votre activité de restauration commerciale auprès de la DD(CS)PP et préciser que vous avez mis en œuvre ce procédé spécifique de stérilisation, avec production de conserves. La déclaration s’effectue au moyen du formulaire concernant les établissements manipulant les denrées alimentaires d’origine animale (Cerfa n° 13984). Si vous désirez vendre vos produits à votre clientèle, la réglementation concernant l’étiquetage des produits pré-emballés, le règlement (UE) n° 1969/2011 (règlement INCO), s’appliquera. 5Le risque bactérien L’objectif est d’assurer la destruction ou l’inhibition des micro-organismes et de leurs toxines. Ces produits peuvent ainsi se conserver à température ambiante. Le suivi d’un cycle de formation spécifique est fortement conseillé avant de commencer à faire de la stérilisation. Le traitement par la chaleur doit être suffisant pour détruire certains germes, et en particulier les spores de Clostridium Botulinum (bacille du botulisme, lire ci-contre). La stérilisation est appliquée aux denrées de pH supérieur à 4,5 car c’est la limite de croissance de cette bactérie, mais également de la plupart des autres germes sporulés. Lorsque le pH des produits est inférieur à 4,5, une adjonction d’acide (ascorbique, citrique ou encore de vinaigre), permettra de stabiliser le produit. À noter : certains germes produisent des toxines qui peuvent résister à la stérilisation. La qualité et la salubrité des aliments avant toute transformation est donc indispensable, ainsi qu’un strict respect des règles d’hygiène pendant les phases de fabrication. 5Un conditionnement adapté Le conditionnement doit être strictement étanche et bien nettoyé avant utilisation : boîtes métalliques (acier, aluminium) vernies, bocaux en verre, conditionnements en plastique souple, joints d’étanchéité en plastique ou en caoutchouc… Les équipements (sertisseuse, cloche à vide...) doivent être en bon état de fonctionnement et propres. La surveillance de l’étanchéité des conditionnements doit être corrélée à la traçabilité de la production. Elle doit être réalisée systématiquement en début et en fin de production. Le sertissage est identifié dans le guide des bonnes pratiques d’hygiène conserveur comme l’un des points de contôle critiques de la réalisation des conserves, avec le traitement thermique. En restauration, le conditionnement doit être réalisé AVANT le traitement thermique, et le traitement thermique mis en œuvre dès la fin du remplissage et de la fermeture des récipients. 5La valeur stérilisatrice La valeur stérilisatrice (VS) correspond à un couple temps/température. Elle s’exprime en équivalent temps (en minutes) passé à 121,1 °C, en fonction du temps nécessaire pour détruire une quantité donnée d’un micro-organisme de référence. Par exemple, pour Clostridium Botulinum, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) recommande l’application d’une VS minimale de 3 minutes. En pratique, il vaut mieux dépasser ces trois minutes à 121,1 °C pour garantir la destruction des bactéries sporulées. Seuls les appareils sous pression (autoclave ou stérilisateur) permettent d’atteindre des températures supérieures à 100 °C. Ils sont dotés de dispositifs de contrôle et d’enregistrement des températures. Toutes les procédures de fabrication et de contrôle doivent être validées et intégrées au plan de maîtrise sanitaire. Les instruments de mesure doivent être régulièrement étalonnés. Article réalisé en partenariat avec la DGAL LAURENCE LE BOUQUIN ‘Hygiène en fiches pratiques’ Comment réaliser des conserves artisanales © GETTYIMAGES Réaliser des conserves est un moyen de valoriser certains produits tout en facilitant la gestion des stocks mais il est impératif de se déclarer auprès de la DD(CS)PP avant de commencer cette activité, car elle comporte des risques.
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