Alain Ducasse lance un appel à s’engager pour une gastronomie durable MONTE-CARLO Le 21 septembre à Monaco, le chef multi-étoilé a lancé le premier Sommet de la gastronomie durable, posant une première pierre pour encourager la mobilisation des cuisiniers, par le biais d’une charte de l’alimentation durable. Nadine Lemoine L’Hôtellerie Restauration : Quelle était votre motivation pour organiser ce Sommet de la gastronomie durable en collaboration avec la Fondation Prince Albert II de Monaco ? Alain Ducasse : C’est la suite de la naturalité. Il faut que tout le monde se mette à manger moins de protéines animales. Il faut prendre conscience de ce que manger veut dire par rapport à la santé des individus et de la planète. Je ne change pas de position. Il faut inverser les proportions dans les assiettes : 80 % de végétal et 20 % de protéines animales. Autrefois, au restaurant, c’était l’inverse, avec à peine 20 % de garniture. C’est fini ! Au Meurice comme au Louis XV à Monaco, le morceau de turbot ou de veau a changé de taille parce que c’est suffisant. Les clients de la haute gastronomie ne viennent pas pour se nourrir mais pour se faire plaisir. Et l’une des prochaines étapes, sera de goûter les produits dans leur plus grande naturalité, à raison de 65 à 70 grammes de protéines maximum. Je n’y suis pas encore, mais je veux être dans l’échantillonnage du goût. Il faut changer de paradigme et je crois que l’on peut faire école. Il faut que cela fasse tache d’huile… d’olive ! La haute gastronomie doit servir la restauration en général. On doit pouvoir proposer une orientation pour tous. À l’issue du Sommet de la gastronomie durable, vous comptez produire une charte de l’alimentation durable. Qu’en attendez-vous ? Il faut que les chefs s’engagent. Il faut que l’on rallie 30, 50, 100 chefs en France et à l’étranger. Avec ce sommet, j’ai voulu prendre la température, voir si cela suscitait l’intérêt. L’étape d’après, c’est la rédaction d’une charte de l’alimentation durable pour embarquer les cuisiniers, jeunes ou moins jeunes, à en suivre les engagements. Cette charte va reprendre les 12 engagements majeurs qui seront issus des conclusions du Sommet de la gastronomie durable. Mais il faudra quelques mois pour la peaufiner en demandant aux chefs ce qu’ils sont prêts à faire. À quoi veulent s’engager les confrères ? Ensuite, il faudra y revenir dans deux ans afin de mesurer les effets du respect des engagements et voir si l’on peut aller encore plus loin. Il faut évangéliser en disant : êtes-vous conscient qu’il va falloir changer ? On va poser les bases d’une évolution qui n’est pas une révolution mais un engagement. Un exemple à méditer ? J’admire mon confrère Daniel Humm, qui a créé un restaurant végan à New York, Eleven Madison Park, en rouvrant après le Covid. Michelin lui a donné 3 étoiles. Il fait un travail extraordinaire. Pour l’aider dans ses recherches, il a fait appel à Toshio Tanahashi, expert de la cuisine végane des temples bouddhistes de Kyoto. J’ai travaillé avec ce chef en 2013 avant de faire la naturalité, car je suis allé dans la compréhension de la cuisine végane traditionnelle. Avec Toshio, on n’apprend pas de recettes mais l’esprit, l’ADN de la cuisine végane japonaise. Cela nous a enrichis. Daniel Humm fait de la haute cuisine végane aujourd’hui. Je n’en suis pas là, peut-être un jour. À Sapid à Paris, on est à 85-90 % végan. Ce restaurant est un réfectoire qui montre que ce choix est possible aussi pour des gens avec un budget modeste. L’arrêté d’extension de l’avenant n° 31 du 1er juin 2023, relatif aux salaires de la convention collective des CHR du 30 avril 1997, a été publié au Journal officiel du 23 septembre 2023. Dans cet accord, les partenaires sociaux ont convenu que la nouvelle grille de salaires entrerait en application le 1er jour du mois suivant la publication au Journal officiel de son arrêté d’extension, soit à compter du 1er octobre. Cet arrêté d’extension la rend d’application obligatoire à toutes les entreprises des CHR et à tous les salariés. 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3808 - 29 septembre 2023 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR975381 © PHILIPPE FITTE Alain Ducasse : “Il faut tendre à 80 % de végétal et 20 % de protéines animales. Il n’y a pas d’autre route.” Sous le haut patronage du prince Albert II de Monaco, la première édition du Sommet de la gastronomie durable a été organisée à Monaco sur une proposition d’Alain Ducasse, en collaboration avec la Fondation prince Albert II de Monaco, avec le soutien de Moët Hennessy et de la Société des Bains de mer. La parole a été donnée aux acteurs du changement : chefs engagés, scientifiques, producteurs, écoles, futurs chefs et jeunes leaders de la transition écologique. • Cultiver et pêcher à l’heure du dérèglement climatique • Cuisiner responsable • S’engager pour la gastronomie durable • Restaurer l’éducation alimentaire • Quel futur pour la gastronomie ? Les cinq thèmes du Sommet de la gastronomie durable Revalorisation des salaires dans les CHR au 1er octobre 2023 Arrêté du 12 septembre 2023 portant extension d’un avenant à la convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants (n° 1979), publié au Journal officiel du 23 septembre 2023, texte 49. Avenant n° 31 à la convention collective des hôtels, cafés, restaurants, relatif aux salaires dans la branche. Niveau I Niveau II Niveau III Niveau IV Niveau V Échelon 1 11,72 € 12,00 € 13,04 € 14,17 € 18,16 € Échelon 2 11,80 € 12,27 € 13,26 € 14,54 € 21,50 € Échelon 3 11,90 € 12,89 € 13,69 € 15,17 € 27,81 € La grille de salaires prévue par l’avenant n° 31 prévoit les salaires minimaux suivants : © GETTYIMAGES LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==