À l’heure du déjeuner, les actifs ne peuvent pas toujours apprécier un repas bistronomique, faute de temps. Le restaurant Bubo propose donc à sa clientèle marseillaise des bentos au prix de 26 €. L’entrée, le plat et le dessert sont servis en même temps, dans une boîte à repas en porcelaine compartimentée et recouverte d’un couvercle, créée spécialement au Japon. “Les clients ont le choix entre deux entrées, deux plats et deux desserts, qui changent toutes les semaines. Ce système leur permet de manger à leur rythme et de conserver les plats au chaud”, précise Gregory Goutoulli, propriétaire de l’établissement. Créativité au menu Le soir venu, le chef Simon Mounier, passé par le lycée hôtelier la Closerie à Saint-Quay-Portrieux et le restaurant de Pierre Gagnaire au sein de La Grande Maison de Bernard Magrez à Bordeaux, concocte des menus plus gastronomiques (de trois à cinq escales). “C’est une cuisine de goût, d’instinct, iodée, à base de produits frais et de saison. Je suis à la recherche de l’émotion dans l’assiette, avec des plats très lisibles. Je peux exprimer ma créativité et glisser quelques produits de Bretagne, d’où je suis originaire. Ça change un peu des restaurants aux touches provençales !”, déclare le chef. “J’aime cette liberté au restaurant, mais aussi, de manière plus générale, à Marseille, enchaîne-t-il. J’ai l’impression d’être dans une ville en ébullition. On sent que ça bouge, beaucoup de gens s’installent et n’ont pas peur de faire une cuisine qui sort de l’ordinaire.” Les menus Escales sont renouvelés tous les mois. Avec succès, constate Gregory Goutoulli : “Avant, nous proposions des menus à l’aveugle le soir. Mais cela réduit la clientèle, beaucoup de gens sont réfractaires au fait de ne pas savoir ce qu’ils vont dîner. Maintenant, nos menus permettent de faire une rotation et de fidéliser la clientèle.” Bubo marie bento et bistronomie MARSEILLE Depuis mars dernier, le chef Simon Mounier crée des bentos bistronomiques à midi, et des escales plus sophistiquées le soir. La grande rencontre annuelle du collectif aura lieu le 2 octobre prochain à Paris. Au programme : un marché complice, des entretiens individuels, un lab sur le modèle économique de la qualité… Le chef Simon Mounier (au centre) a pris la suite de Fabien Torrente dans la cuisine de Bubo. En 2022, l’événement avait rassemblé près de 1 000 artisans. © DR © DR Le conseil du chef Simon Mounier “Pour servir un bento, il faut tout envoyer en même temps. Cela nécessite par exemple de sous-cuire les viandes ou les poissons.” Violaine Brissart Retrouvez la recette Chou pointu braisé au Noilly Prat, coquillages, algues lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR375305 Artisans militants de qualité, la nouvelle signature du Collège culinaire de France Le Collège culinaire de France (CCF), organisation dédiée à la préservation et à la promotion de l’artisanat de qualité dans la gastronomie française, prépare sa grande rencontre annuelle, qui se tiendra le 2 octobre à Paris, à Ground Control (XIIe). Au cœur de cet événement, des rencontres, des discussions autour d’un marché, des entretiens individuels, et un laboratoire dédié au modèle économique de la qualité. Sous la bannière Artisans militants de qualité, le Collège culinaire de France dévoilera sa nouvelle identité au cours de cette rencontre. “Quel que soit leur métier, tous nos membres travaillent de façon artisanale, et nous avons voulu nous aligner sur leurs valeurs”, explique Célia Tunc, secrétaire générale du CCF. La journée débutera par un petit déjeuner convivial, offrant l’opportunité aux membres actuels et aux potentiels nouveaux adhérents de se rencontrer et d’échanger. Le Collège présentera ensuite sa nouvelle signature, mettant en lumière les piliers du collectif : identité, coopération et un modèle économique basé sur la qualité artisanale. Transmission Un moment phare de la journée sera le marché complice, rassemblant plus de 150 artisans qui illustreront la coopération au cœur de la gastronomie. En début d’après-midi, un laboratoire dédié à la qualité permettra de démontrer comment la coopération crée de la valeur chez les artisans, avec des exemples concrets. Tout au long de la journée, des séances d’accompagnement individuel seront également proposées. En plus de célébrer la qualité artisanale, cette rencontre renforcera l’engagement du Collège culinaire de France dans la transmission du savoirfaire culinaire. Célia Tunc souligne l’importance de cette mission : “Nous devons communiquer avec les générations actuelles pour assurer la continuité de l’artisanat de demain. Il est essentiel d’accompagner et de soutenir la transmission du savoir entre ceux qui sont en formation et ceux qui sont en activité.” Pour vous inscrire https://collegeculinairedefrance.typeform.com/GRA2023 Romy Carrere RESTAURATION
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