FingersTrois chocolats 9 29 septembre 2023 - N° 3808 L’Hôtellerie Restauration Q BROWNIE AUX AMANDES (1 plaque de 40 × 60 cm) 1 000 g de Fondant au chocolat ancel 400 g de beurre fondu 200 g d’œuf 120 g d’eau 130 g d’amandes hachées torréfiées • Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un mélange homogène. • Étaler la masse uniformément sur un tapis de cuisson à bord posé sur une plaque puis cuire à 180 °C environ 12 min. Retirer le tapis de cuisson après refroidissement. QBavaroise chocolat au lait 200 g de Bavarois Express Chocolat au lait ancel 300 g d’eau tempérée 1 000 g de chantilly • Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau puis incorporer la crème chantilly en mélangeant délicatement. QBavaroise chocolat blanc 200 g de Bavarois Express Chocolat Blanc ancel 300 g d’eau tempérée 1 000 g de chantilly - Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau puis incorporer la crème chantilly en mélangeant délicatement. QCrémeux au chocolat blanc 500 g de crème liquide à 35 % de M.G. 100 g de Crémeux Chocolat Blanc ancel • Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Verser la préparation pour crémeux sur la crème bouillante puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. • Filmer au contact avant de réfrigérer. QGLAÇAGE ROCHER CHOCOLAT / CHOCOLAT BLANC / CHOCOLAT AU LAIT 1 500 g de Glaçage Façon Rocher ancel • Faire fondre les glaçages au micro-ondes ou au bain-marie pour atteindre 40 °C. MONTAGE ET FINITION • Placer le brownie aux amandes dans un cadre posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. • Étaler uniformément la bavaroise chocolat au lait sur le brownie puis surgeler, le temps de préparer la bavaroise au chocolat blanc. • Étaler uniformément la bavaroise chocolat blanc sur la bavaroise chocolat au lait puis surgeler avant de retirer le cadre. • Couper des fingers de 10 × 2,5 cm. Tremper les fingers encore congelés dans les glaçages rocher en piquant la pointe d’un couteau dans le brownie pour faciliter le trempage. • Au batteur à l’aide du fouet, monter le crémeux chocolat blanc quelques secondes à grande vitesse jusqu’à obtention d’une consistance dressable à la poche. • Dresser le crémeux sur les fingers à la poche munie d’une douille russe. Décorer avec des billes de chocolat. Pour 1 cadre de 40 × 60 cm soit environ 60 fingers Zacharie Zeilig remporte le premier concours La Cuisine durable Jury cuisine Eugénie Guillermin (Institut Lyfe), Florian Pansin (Institut Lyfe), Jean-Marc Tachet (Académie culinaire Jean-Marc Tachet). Jury dégustation Christophe Aribert (Maison Aribert), Edouard Loubet (Le Grizzly), Claire Vallée (cheffe indépendante), Gaëtan Bouvier (MOF sommellerie, Institut Lyfe), Adrien Zedda (Culina in Via), Olivier Couvin (Restaurant Paul Bocuse), Benoit Jaffre (CFA de la Gastronomie). Jury oral Lydie Anastassion (Restauration21), François Blouin (Food service vision), Isabelle Loubet (Le Grizzly), Francis Luzin (Le Chef), Kristine Renaut (Flocons de sel). Coordination Nadia Sammut, Jérémy Galvan. Les jurys De gauche à droite : Christian Têtedoie, Christophe Haye, Fanny Duranton, Thanathip Piyakamperm et Marie-Odile Fondeur. Le jury du premier concours La Cuisine durable, coprésidé par Christian Têtedoie et Christophe Hay, a couronné Zacharie Zeilig, de la Fenière à Cadenet (Var), restaurant de la cheffe Nadia Sammut. Ce concours a été initié par Marie-Odile Fondeur, déléguée générale de la Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon. Les épreuves se sont déroulées le 18 septembre, dans les cuisines du CFA de la Gastronomie de Marcy-l’Étoile (Rhône). Les huit finalistes devaient réaliser un plat végétarien pour huit personnes dressé en huit contenants autour du thème haricot, viande et piment de Bresse, puis passer un oral de dix minutes défendant tous les critères durables utilisés dans la réalisation. Le lauréat remporte 3 000 €. Zacharie Zeilig a devancé Fanny Duranton, Semo à Lyon, et Thanathip Piyakamperm, Restaurant Christian Têtedoie à Lyon. Rendez-vous en septembre 2024 pour la deuxième édition du concours.
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