N° 3809 • 13 OCTOBRE 2023 De l’info, des métiers, des passions L’hygiène en restauration : relever ce défi avec succès PAGES 32-33
Trop cher titre-restaurant 13 octobre 2023 - N° 3809 L’Hôtellerie Restauration 3 13 octobre 2023 N° 3809 Le Guide Michelin se lance dans l’hôtellerie 4-15 LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 16 RESTAURATION 20-21 HÔTELLERIE 22-23 JURIDIQUE 24 QUESTIONS- RÉPONSES 26-38 PRODUITS & ÉQUIPEMENTS • Produits de fêtes • Hygiène 38 MARKETING 40-47 SECRETS DE CHEF 53-66 ANNONCES EMPLOI 26-29 22 Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/édito Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile : lhotellerie-restauration.fr De l ’info, des métiers, des passions Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 2% Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,005 kg/tonne PHOTO DE UNE : © GETTYIMAGES Titres-restaurant : disparition du papier pour 2026 Les volailles, stars des fêtes de fin d’année © GETTYIMAGES © DR Application mobile Ce numéro est composé de 68 pages et d’un encart EXPHOTEL SUIVEZ-NOUS Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Pascale Carbillet Depuis la disparition de la commission de règlement des titresrestaurant (CRT), de nombreux restaurateurs peinent à se faire rembourser leurs titres-restaurant. Les quatre émetteurs ont mis en place un nouveau processus commun : les restaurateurs doivent envoyer par Chronopost tous les titres à Tessi, centre de tri qui les compte et les renvoie ensuite à chacun des émetteurs. En cas de perte du colis, le restaurateur doit s’adresser alors à chaque émetteur pour espérer obtenir un remboursement. Mais beaucoup se plaignent de difficultés à entrer en contact directement avec eux. Alors que la part du digital augmente de plus en plus - les titres dématérialisés représentent désormais 65 % -, les restaurateurs espéraient obtenir une baisse des taux de commission. Or, non seulement celui des cartes titre-restaurant n’a pas diminué, mais celui du papier s’est aligné, car le remboursement se fait désormais uniquement sous 7 jours. Le taux préférentiel du remboursement sous 21 jours a disparu. Les professionnels attendent le rapport de l’Autorité de la concurrence sur le fonctionnement des titres-restaurant. Si celui-ci conclut à un dysfonctionnement du marché, la ministre des PME et du Commerce, Olivia Grégoire, a prévenu vouloir plafonner le taux des commissions (lire p. 22) qui varie actuellement entre 3 et 5 % selon les émetteurs. 4
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR575496 LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE Le guide Michelin se lance dans l’hôtellerie PARIS Le guide rouge a répertorié une sélection de 5 300 “hôtels extraordinaires” dans plus de 100 pays, qui sera consultable gratuitement sur internet et sur mobile. Une distinction, la clef Michelin, distinguera les meilleures adresses à partir du premier semestre 2024. Roselyne Douillet “La recherche d’hôtel prend un temps déraisonnable pour le client. En moyenne, un utilisateur passe plus de dix heures, sur plus de dix plateformes différentes, pour comparer les prix, les photos, en parler à ses amis… C’est une véritable course d’obstacles”, affirmeGwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin. Pour aider encore mieux ses lecteurs, comme il le fait pour les restaurants, le guide rouge va donc présenter sa sélection des meilleures adresses d’hôtels partout dans le monde. Cette nouvelle offre a été présentée le 5 octobre dernier, à l’hôtel Les Bains, à Paris (IIIe). La première “sélection indépendante des hôtels extraordinaires” compte 5 300 adresses sur le site et l’application mobile du guide, et sera dotée d’une fonction de réservation. Une ‘clef Michelin’ distinguera les hôtels remarquables d’ici au printemps 2024. Pour le moment, le guide n’a pas souhaité préciser si, comme pour les tables, il fera une hiérarchie avec une, deux, ou trois clefs. De plus, les hôtels présents dans la sélection n’auront pas forcément de restaurant, ou 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3809 - 13 octobre 2023 L’exigence méthodologique de Michelin Hotels > Intégrité dans la sélection : Michelin paye les additions, les visites sont anonymes. > Neutralité : il n’y a jamais d’objectif commercial. > Expertise : le guide recrute uniquement des experts de l’hôtellerie. > Contre-expertise : il n’y pas de décisions individuelles, elles sont prises en équipe. > Exclusivité : le guide emploie seulement des salariés à temps plein. > Équité : il n’y a pas de traitement de faveur. > Exigence : les évaluations des inspecteurs sont fréquentes pour maintenir la mise à jour de l’offre. Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, présente le guide Michelin Hotels. La nouvelle clef Michelin. 5 critères de sélection Les critères pris en compte pour effectuer cette sélection : • l’hôtel doit être une destination à part entière et contribuer à une expérience locale ; • le bâtiment doit avoir une architecture singulière ; • la qualité et la régularité du service, le confort, l’entretien ; • la cohérence entre le niveau de l’expérience et le prix ; • une singularité reflétant la personnalité et l’authenticité. leur restaurant ne sera pas forcément étoilé. Si les établissements ne veulent pas être dans la sélection, “ils y seront quand même”, a expliqué le directeur international des guides Michelin. La fonctionnalité de la réservation permet de consolider le modèle économique de Michelin, suite au rachat de Tablet Hotels en 2018, a précisé Gwendal Poullennec. Le modèle est celui d’une commission prise lors de chaque réservation à partir du site ou de l’application Michelin, à un taux similaire à celui du marché, ajoute Lucy Lieberman, vice-présidente de Michelin Hotel Services. “En termes d’organisation, c’est comme pour les restaurants, l’équipe de sélection est complètement d i f f é r e n t e de celles qui opèrent les partenariats”, explique Gwendal Poullennec. Un système qui permet de garantir l’impartialité et la liberté dans le choix de la sélection.
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR375454 LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE Reconversion professionnelle : pourquoi la gastronomie a le vent en poupe L’École Ducasse vient de publier un livre blanc sur les reconversions vers les métiers de la gastronomie. L’établissement constate un engouement pour le secteur, avec une hausse de 288 % du nombre d’étudiants en changement d’orientation entre 2020 et 2022. Les temps changent, les projets professionnels aussi. Ils évoluent de plus en plus. Chiffres à l’appui : en janvier 2022, 21 % des actifs préparaient une reconversion et 26 % en envisageait une à terme, selon le Baromètre 2023 de la formation et de l’emploi (Centre Info/CSA). Parmi les secteurs qui attirent, cuisine et gastronomie ont le vent en poupe. De quoi nourrir un vivier de talents, à l’heure où l’Umih estime entre 200 000 et 300 000 le nombre d’emplois non pourvus dans les CHR. Fondée en 1999, l’École Ducasse vient de publier un livre blanc intitulé La Gastronomie, territoire privilégié des reconversions professionnelles. Un engouement que l’établissement observe au quotidien, avec une croissance moyenne de 288 % du nombre d’étudiants en reconversion entre 2020 et 2022. Des apprenants qui représentent désormais plus de 50 % des formations professionnalisantes de l’école. Un phénomène que le chef étoilé Alain Ducasse explique par “une envie de se reconnecter à une vie normale, où la table est à la fois universelle, lieu d’échanges, source de liens et de sociabilité”. Le livre blanc brosse un profil détaillé de ces personnes en quête d’une nouvelle vie et d’un nouveau cap. Ce sont des femmes à 64,5 %, des étudiants de tout âge – le plus jeune a 22 ans, le plus âgé en a 70 – et plus l’apprenant est âgé, plus il opte pour une formation courte pour concrétiser son projet de reconversion. C’est le cas de Frédérique Triquet, ancienne DRH, formée à l’École Ducasse et aujourd’hui à la tête de deux restaurants à Asnières (Hautsde-Seine). “La première question à se poser avant de sauter le pas, c’est : ce projet est-il compatible avec ma vie de famille ?” Dans son cas, elle n’avait plus de “charges lourdes”, pas de remboursement immobilier ou d’enfants encore à la maison. Et pour cause : elle a ouvert son premier restaurant à 57 ans. “Raconter une autre histoire” La recette pour que le projet de reconversion fonctionne ? “Il faut regarder ce que fait le voisin et surtout ne pas faire comme lui. Il faut raconter une autre histoire, la sienne de préférence. Il faut de la création et aussi beaucoup de transpiration”, énumère Alain Ducasse. Enfin, selon le livre blanc, “les aspirants à la reconversion sont également en quête de sens”. Ce qui compte pour eux, selon le sociologue Antoine Dain, “c’est d’exercer un métier en accord avec leurs valeurs, leur style de vie et qui soit une expérience plaisante en elle-même. Les finalités matérielles sont relativement secondaires”. Dans le cas de Frédérique Triquet, sa reconversion a fait suite à un burn-out. Son principal souvenir de la formation qu’elle a suivie à l’École Ducasse : “Le conseil d’un chef, qui m’a dit : ‘Faites quelque chose qui vous ressemble’.” L’âge des personnes en reconversion à l’École Ducasse va de 22 à 70 ans. Frédérique Triquet, ancienne DRH, formée à l’École Ducasse et aujourd’hui à la tête de deux restaurants à Asnières (Hautsde-Seine). 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3809 - 13 octobre 2023 © THOMAS CLÉMENT En chiffres > 21 % des actifs préparaient une reconversion professionnelle en janvier 2022 > 26 % en envisageaient une à terme > Entre 200 000 et 300 000 emplois non pourvus dans les CHR > + 288 % d’étudiants en reconversion à l’École Ducasse entre 2020 et 2022 > 64,5 % des personnes en reconversion à l’École Ducasse sont des femmes Anne Eveillard © THOMAS CLÉMENT
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR775448 LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE Collège Culinaire de France : “Cultiver la différence, c’est l’assurance de devenir meilleur chaque jour” PARIS Le Collège a rassemblé près de 850 professionnels lors de sa rencontre annuelle, le 2 octobre, à Ground Control. Artisanat militant et mise en avant de la qualité étaient les maîtres-mots de cette cérémonie. “Il faut prendre le temps d’aller vite”, a déclaré Christian Regouby, directeur général du Collège culinaire de France (CCF), à l’occasion de la grande rencontre annuelle du CCF, qui s’est déroulée le 2 octobre, à Ground Control (Paris, XIIe). Prendre le temps, selon lui, “pour construire le monde dans lequel et pour lequel nous voulons vivre”. Cette rencontre était l’occasion, pour le Collège, de rappeler ses valeurs et de présenter sa nouvelle signature, ‘Artisans militants de la qualité’. “Nous avons choisi d’aller vers l’artisanat de la diversité culinaire, en alternative à l’industrialisation et la standardisation alimentaire. La diversité, c’est la vie.” “Ensemble, on va grandir” Ces mots ont trouvé un écho parmi les chefs-fondateurs du Collège, dans le discours d’Alain Dutournier comme d’AlainDucasse, avec toutefois une tournure plus politique : “En France, nous vivons avec la certitude que nous sommes les meilleurs. Ensemble, on va le démontrer. On ne peut compter que sur nous-mêmes, et pas sur les politiques. Ensemble, on va grandir. Nous sommes la démonstration et l’incarnation que cultiver la différence, c’est l’assurance de devenir meilleur chaque jour.” Alain Ducasse s’est dit rassuré en voyant toutes les générations représentées à l’événement. Celui-ci a rassemblé près de 850 professionnels du secteur, réunis autour de trois fondamentaux : artisans, militants, qualité. “Nous devons être un contre-pouvoir à l’industrie”, a insisté Célia Tunc, secrétaire générale du CCF. Elle a ainsi appelé tous les membres à se faire les porte-paroles de cet artisanat de qualité. Autre ambition du Collège : toucher le grand public et poursuivre son travail avec les écoles, “qui représentent les futures générations de professionnels”, et au-delà de nos frontières, comme cela a été fait il y a un an au Japon. Pour rendre ces projets possibles, la secrétaire générale a indiqué une hausse de la cotisation annuelle, qui passe de 30 à 35 €. “On a besoin de chacun d’entre nous pour monter en puissance. C’est ce qui va nous permettre de surmonter les obstacles”, a ajouté Célia Tunc. “Face aux grands dangers, il faut avoir la conviction que notre chemin est le bon chemin”, a conclu Christian Regouby. 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3809 - 13 octobre 2023 Lors de sa rencontre annuelle, le Collège culinaire de France a réuni près de 850 professionnels. © LE PHOTOGRAPHE DU DIMANCHE Romy Carrere Suivez-nous sur nos réseaux
Selon KPMG, les hôtels français ont retrouvé leur clientèle internationale Selon l'étude annuelle réalisée par le cabinet de conseil et d'audit, les clients européens ont renoué avec la France l'an dernier dans un contexte de hausse des prix moyens, aboutissant à une année record pour les dépenses internationales. 2023 et 2024 devraient suivre cette évolution, grâce aux divers rendez-vous sportifs et à des périodes de vacances plus étendues. Développement de l’offre hôtelière Le marché hôtelier séduit toujours les investisseurs, mais si les projets décidés avant le Covid sont toujours à l’ordre du jour, ils mettent du temps à se réaliser. “C’est souvent en raison de problèmes de structuration de financement, liés à l’augmentation des taux de crédit”, a expliqué Stéphane Botz, associé KPMG Hospitality, lors de la présentation du 46e baromètre de L’industrie hôtelière en France, le 3 octobre. D’ici à 2026, 16 000 nouvelles chambres sont prévues en France (soit plus de 125 hôtels), se concentrant sur dixgrandes destinations : Paris, Côte d’Azur, Bordeaux, Toulouse, Strasbourg, Colmar… Il s’agit surtout de projets 4 et 5 étoiles, principalement tournés vers la clientèle de loisirs. Performances 2022 et prévisions pour 2023 En 2022, la fréquentation a enregistré un léger recul mais les prix moyens étaient en hausse par rapport à 2019, ce qui a permis de compenser l’inflation et l’augmentation des charges, notamment salariales. Côté rentabilité, les niveaux de RBE ont dépassé ceux des années précédentes, sauf pour l’hôtellerie économique où les prix augmentent moins vite. Au premier trimestre 2023, le nombre de nuitées a augmenté par rapport à 2022, notamment dans le segment haut de gamme, en Île-de-France et dans les zones urbaines en régions grâce au retour de la Roselyne Douillet LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE Parmi les tendances relevées par KPMG, celles des hostels, mêlant dortoirs et chambres privées, plébiscitées par toutes les classes d’âge. © GETTYIMAGES
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR875459 clientèle d’affaires. Les clientèles européennes et internationales sont de retour depuis le début de l’année, avec + 29 % de vols long courrier par rapport à 2022. Le calendrier événementiel, la météo clémente de l’arrièresaison et la reprise du tourisme d’affaires laissent augurer une bonne fin d’année, malgré la baisse globale du taux d’occupation enregistrée sur l’ensemble du pays (- 2,2 %) Toutefois, l’augmentation des prix dans l’hôtellerie soulève le problème de l’accès aux vacances pour les ménages les plus modestes. Stéphane Botz note la “paupérisation de la population française en matière de tourisme, malgré l’existence de villages vacances et d’aides sociales au départ en vacances. Beaucoup de campings montent en gamme, ce qui laisse de côté une partie de la clientèle. Le vrai enjeu de demain sera le maintien de cette forme de tourisme.” Les tendances selon KPMG Les hostels réinventent l’expérience économique : mêlant dortoirs et chambres privées, ils s’adressent à toutes les clientèles et permettent de contrer l’augmentation des prix dans l’hôtellerie classique. Ils sont aussi adaptés au désir de la clientèle de rencontrer les populations locales et de voyager dans une ambiance décontractée, voire festive. Ils sont de plus en plus adoptés par toutes les classes d’âge et toutes les classes sociales. Toutefois, ils doivent aussi avoir une histoire à raconter. L’importance du storytelling dans l’hôtellerie : “Les clients cherchent une expérience et veulent connaître l’histoire du lieu.” Cela explique la création de collections et de nouveaux concepts par les groupes hôteliers, afin de faire la différence dans un marché qui se renouvelle constamment. L’intelligence artificielle sera une donnée à intégrer dans l’hôtellerie ces prochaines années. Ce “formidable outil pour l’hôtellerie” est déjà utilisé pour l’optimisation opérationnelle et de la rentabilité (son utilisation a permis de perfectionner le yield et d’augmenter les prix), et peut permettre de réduire les coûts énergétiques, planifier les besoins en personnel, d’améliorer l’expérience client et celle du salarié... Il faudra veiller toutefois à ne pas “perdre la culture du voyage, car son utilisation risque d’appauvrir la notion de partage, de culture, d’hospitalité ” insiste Stéphane Botz.
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE La famille Mas a annoncé le décès de Bernard Mas, fondateur et président du conseil de surveillance de Sothys, société française de cosmétique basée en Corrèze, le 26 septembre dernier : “Il a été pour nous un guide, un pionnier et un visionnaire, il faisait partie des précurseurs de l’esthétique professionnelle moderne.” À sa famille et à ses proches, L’Hôtellerie Restauration adresse ses sincères condoléances. Disparition de Bernard Mas Accor annonce 61 nouveaux hôtels en France en 2023 Déjà fort de plus de 1 700 hôtels dans l’Hexagone, le groupe Accor annonce 61 nouvelles adresses sur l’année 2023, dont 53 font partie de sa division premium, milieu de gamme et économique. Ces ouvertures représentent l’équivalent de 4 911 nouvelles chambres. La moitié de ces nouveaux hôtels rejoignent des marques des conversions, comme greet, ibis Styles ou encore Handwritten Collection, détaille le groupe. Accor annonce également un vaste programme de rénovation de son parc hôtelier, avec plus de 60 projets en cours ou prévus d’ici à la fin de l’année. © DR Laurent fait peau neuve. L’institution du Triangle d’or parisien a rouvert à la mi-septembre, après de longs mois de travaux. Cordelia de Castellane, directrice artistique du groupe Paris Society, y a multiplié les lustres en cristal, les nappes damassées, l’argenterie, les bibelots… Dans l’assiette, Mathieu Pacaud souhaite offrir une “cuisine française traditionnelle élégante et soignée” (gigot d’agneau de lait à la moelle et marjolaine, sole meunière beurre de sarrasin, salade de homard bleu…), pour un ticket moyen compris entre 70 € et 120 €. Le soir, le restaurant se veut plus festif, piano et chanteuse à la clé. Petits déjeuners, brunchs, restaurant d’été sur les terrasses du premier étage (avec un ticket moyen plus modéré) et réception événementielle sont également au programme. Laurent tourne une page, après avoir été exploité par le groupe Partouche durant dix-huit ans. Cette nouvelle concession, accordée à Paris Society en février 2022 par le Conseil de Paris, l’est pour une durée de douze ans. Laurent rouvre ses portes © JÉRÔME MONDIÈRE
Nelson Freitas remporte le S. Pellegrino Young Chef Academy Award 2023 MILAN Quinze jeunes chefs avaient rendezvous pour la finale internationale du concours. Le candidat portugais s'est imposé devant le Français Camille Saint-M'Leux et le Singapourien Ian Goh. Les 4 et 5 octobre à Milan, 15 jeunes chefs issus de sélections régionales ont réalisé leur plat signature pour la finale du concours S.Pellegrino Young Chef Academy Award. Les plats ont été jugés par un jury composé de 5 “sages” : Riccardo Camanini (Italie), Hélène Darroze (France), Vicky Lau (Hong Kong), Pía León (Pérou) and Nancy Silverton (États-Unis). La 5e édition de ce concours international, qui a lieu tous les deux ans, a été remportée par le Portugais Nelson Freitas, chef de partie du restaurant Fifty Seconds Martin Berasategui à Lisbonne, avec Filipe Carvalho, chef exécutif du même établissement comme chef mentor. Dans les 5 heures imparties, avec l’aide de deux commis, Nelson Freitas a reproduit son plat signature : Rouget croustillant, oursin et ail noir maison. Un plat salué par le jury pour ses compétences culinaires raffinées, la sélection des ingrédients et son esthétique, ainsi que pour les messages forts qu’il a transmis. Prime à la créativité De son côté, Camille SaintM’Leux, le candidat français, 27 ans, chef-propriétaire de la Villa9Trois à Montreuil, 1 étoile Michelin, a présenté son Paleron de bœuf de la Ferme de Châteauneuf, lard de seiche et œufs de harengs fumés. “Dans ce plat, j’utilise le bœuf et la seiche dans leur entièreté et aucun assaisonnement. Pas de sel, pas d’huile, tout s’extrait du produit lui-même. C’est le gras du bœuf qui est versé sur les tagliatelles de seiche. Pourquoi complexifier une recette Nadine Lemoine LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3809 - 13 octobre 2023 Nelson Freitas, chef de partie du restaurant Fifty Seconds Martin Berasategui à Lisbonne, avec son chef mentor, Filipe Carvalho, chef exécutif du même établissement. Christophe Bacquié, chef mentor du candidat français Camille Saint-M'Leux. © DR © DR
par un assaisonnement et des épices quand le produit se suffit à lui-même ? En croisant tout au long de la recette, deux produits, le bœuf et la seiche, qui en apparence n’ont aucun lien, on arrive à la conclusion ‘less is more’”, explique-t-il. Autre particularité, son plat ne comprend pas de garniture. Seulement deux protéines et le poids du bœuf n’excède pas 70 g. “Il faut imaginer ce plat dans le déroulé du menu dégustation qui est un enchaînement de produits, un par un, en commençant par les fruits de mer, puis le végétal, le poisson et la viande. C’est quasiment à chaque fois un produit et une sauce, presque dans une dynamique à la japonaise mais avec toujours un travail à la française sur les sauces. Au restaurant, je ne fais que le bœuf. C’est pour le concours que j’ai marié le bœuf et la seiche, mais ce plat va être mis à la carte.” Pour Christophe Bacquié, chef mentor du candidat français, “ce concours est incomparable. D’abord parce qu’il n’a pas de thème, puisque chaque candidat présente son plat signature. C’est la créativité qui prime. Nous avons sélectionné Camille à la finale France parce que son plat était extrêmement engagé, représentatif d’une forte personnalité et d’une grande créativité, même s’il pouvait être clivant. Sans assaisonnement, ce n’est que de la maîtrise de la cuisson et des réductions. C’est un vrai parti pris et on est dans la modernité”. Le jury a salué la performance. “J’aime le contraste entre le bœuf au goût très intense et celui subtil de la seiche”, a déclaré Hélène Darroze. “Une proposition ying yang, en blanc et noir, équilibrée dans les goûts et dans son aspect visuel”, pour Nancy Silverton. “Un plat pur, simple et vraiment impressionnant”, selon Riccardo Camanini. Le titre a échappé de peu au Français, mais le plat a marqué les esprits. À lire aussi : Hélène Darroze : “Je ne conçois pas une cuisine sans protéines” lhotellerie-restauration.fr/ QR/RTR775517 Le plat du vainqueur Nelson Freitas : Rouget croustillant, oursin et ail noir maison. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR375503 © DR
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR474872 RESTAURATION 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3809 - 13 octobre 2023 Gérald Passedat et son “potager méditerranéen” MARSEILLE Privilégier la pêche locale et raisonnée, jongler entre 70 espèces, travailler les poissons dans leur intégralité, favoriser le végétal…Autant de pistes explorées par Gérald Passedat pour concilier gastronomie et biodiversité. Gérald Passedat garde le cap. Le chef triplement étoilé ne déroge pas aux deux principes qu’il s’est fixé depuis qu’il a repris Le Petit Nice, à Marseille, il y a une trentaine d’années. Rôtisseur saucier de formation, il applique au poisson “le travail des sucs, des réductions, des sauces, des cuissons et du repos réservé à la viande”. Celui qui compare la Méditerranée à “son potager” délaisse les poissons nobles : il leur préfère les espèces mal-aimées, comme les poissons de roche, les gobies, les liches… “À mes yeux, ils sont tout aussi nobles. Ma cuisine est faite pour révéler l’intensité des chairs et le goût de chaque espèce de poisson”, glisset-il. Environ 70 espèces sont présentes à la carte du Petit Nice, au rythme des saisons, afin de préserver les ressources halieutiques. Ses poissons, qui “ne touchent jamais la glace”, sont pêchés entre Bandol et la Côte bleue, à la palangre, au casier, au girelier (nasse de jonc traditionnelle), tandis que certains coquillages ou les anémones de mer sont ramassés à la main. Cuisiner tout le poisson Gérald Passedat travaille les poissons dans leur intégralité, pour éviter toute perte. Les mises en bouche prennent la forme de charcuteries marines : coppa de calamar, mérou maturé une dizaine de jours dans une marinade, puis coupé en tranches très fines… Les queues de dorade, épicées puis maturées, sont finement tranchées, donnant l’illusion d’un faux jambon. “Nous utilisons des techniques de séchage, salage, fumage… La maturation permet de concentrer les saveurs. Cela nous arrange aussi de pouvoir conserver les poissons plusieurs jours dans la chambre de maturation, en cas de mistral ou de tempête”, poursuit-il. Les arêtes, torréfiées et séchées, servent à l’élaboration de sucs, de bouillons, de vinaigres, de garum… ou même de mignardises, comme ce chocolat noir en forme de corail, pulvérisé de poudre d’arête et surmonté d’une tête de poisson rouge torréfiée. La peau est le plus souvent conservée lors de la cuisson. “C’est le gras nécessaire pour une cuisine du peu, dans laquelle on n’utilise ni beurre ni crème. Si certaines peaux ne peuvent pas être servies, je les travaille comme une chips.” Les œufs de poisson sont intégrés dans l’aïoli, le collagène est récupéré pour les gelées des desserts... “Tout cela demande beaucoup d’essais, de travail, de réflexion”, ajoute le chef exécutif, Nicolas Hensinger. À l’avenir, Gérald Passedat devrait profondément faire évoluer ses assiettes : “On ne peut plus continuer à mettre autant de poisson dans l’assiette. On va essayer, dans les années à venir, d’inverser la tendance et qu’il devienne le condiment du végétal.” “Ma cuisine est faite pour révéler l’intensité des chairs et le goût de chaque espèce de poisson”, déclare Gérald Passedat. Le chef triplement étoilé a imaginé des charcuteries marines. © RICHARD HAUGHTON Violaine Brissart Pour son dernier livre de la collection Un chef dans ma cuisine, Marmiton invite le chef triplement étoilé Gérald Passedat, propriétaire du Petit Nice à Marseille, pour un plongeon au cœur des saveurs ensoleillées de la Méditerranée. Le livre dévoile 60 recettes avec des instructions pas-à-pas et des conseils avisés pour cuisiner le poisson, un produit d’exception qu’il maîtrise au quotidien. Disponible dès le 19 octobre. Un chef dans ma cuisine - Gérald Passedat • Marmiton & Gérald Passedat •208 pages • 22,95 € • Éditions Michel Lafont UN CHEF DANS MA CUISINE - GÉRALD PASSEDAT À LIRE © RICHARD HAUGHTON
18 L’Hôtellerie Restauration N° 3809 - 13 octobre 2023 Une astuce en tant que sommelier ? Proposer ce que l’on a envie de proposer, écouter ce que l’on ressent et suivre sa voie. Oser proposer des découvertes mais aussi écouter le client et répondre à ses attentes. Comment avez-vous su que vous seriez sommelière ? Au fil des rencontres. J’ai grandi dans la restauration et je savais que je travaillerais en salle. Les sommeliers de chez Troisgros, dès mon premier stage en terminale, m’ont donné l’envie de le devenir à mon tour. Une chose essentielle pour une viticulture durable ? Aimer son métier de vigneron ! Avoir un amour authentique pour le vin, ses raisins, ses vignes…Aujourd’hui, on revient à la permaculture, à la limitation des produits chimiques et à une vigne saine qui produit forcément un meilleur jus. Un vin en France ? La cuvée Iris de chez Jean-Pierre Robinot, un vin naturel de Loire. Ma plus belle émotion. Une année exceptionnelle ? 2014, une superbe année dans l’équilibre des vins, pour moi qui suis une adepte des millésimes frais, tendus, ciselés et minéraux. Un accord salé ? L’huître à la Royale du chef Cyril Attrazic, avec sa sauce historique à la réduction de bœuf, et une bière brune de la brasserie bio Alaryk à Béziers. Les côtés cacaoté, carné et iodé forment un jeu complexe et équilibré intéressant. Un accord sucré ? Tout simplement des fruits rouges avec un gamay léger, gourmand, fluide et aérien. Ça marche toujours. Un vignoble ? Sancerre. J’ai grandi entre le pinot noir et le sauvignon, c’est mon côté cœur. J’aime aussi découvrir l’Alsace avec ses nombreux jeunes vignerons et une mosaïque de terroirs et de cépages. Un vin étranger ? Un vin espagnol avec la cuvée Artificio de chez Erik Rosdahl. Une superbe bouteille à l’instant T, un joli moment de dégustation. À 25 ans seulement, Emeline Billard-Chalumeau a déjà un solide parcours : apprentissage chez Troisgros, poste chez Alexandre Gauthier, au Côté Jardin à Gien, et, depuis trois ans, au sein du restaurant Cyril Attrazic, 2 étoiles Michelin, à Peyre-en-Aubrac. La jeune femme, fille de restaurateurs étoilés, nous répond du tac au tac. Par Julie Garnier SERVICE EN SALLE/Sommellerie Emeline Billard-Chalumeau : “La transmission est un élément clé afin de progresser” © AURELIO PHOTOGRAPHE Emeline Billard-Chalumeau,
HÔTELLERIE 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3809 - 13 octobre 2023 Jusqu’au début du XXe siècle, Chamonix (HauteSavoie) n’était qu’un endroit de passage, recherché par quelques aristocrates pour le spectacle de la haute montagne, et bien sûr par de grands alpinistes. Tout va changer en 1901, car la station inaugure le chemin de fer, qui désenclave la vallée. Chamonix connaît désormais deux saisons : l’été et l’hiver. La fréquentation va quadrupler en cinq ans. Il faut bien sûr loger tous ces touristes. Joseph Carrier, déjà propriétaire d’une épicerie et d’un service de diligence, pense que l’avenir est dans le tourisme. Il achète avec son épouse, Clotilde, un terrain près de la gare terminus de Chamonix. Ils y ouvrent un hôtel de 50 chambres, La Pension du chemin de fer. Le succès est immédiat. L’établissement sera successivement rebaptisé Hôtel de Milan puis, en 1934, Albert 1er. Il faut dire que le roi de Belgique était un alpiniste et un client fidèle de la cuisine de Clotilde. La route vers les étoiles François-Joseph et Lydie, sonépouse, seront ladeuxième génération aux commandes. Les têtes couronnées et les célébrités s’y pressent pour la bonne cuisine, le confort et l’accueil chaleureux. Les Jeux olympiques de 1924 Le Hameau Albert 1er célèbre 120 ans d'histoire hôtelière CHAMONIX La famille Carrier, dont la cinquième génération est +aux commandes de l'établissement, a fêté cet anniversaire entourée des chefs étoilés des Alpes, de leurs amis et bien sûr de leurs salariés. © SÉBASTIEN MONTAZ © SÉBASTIEN MONTAZ Perrine Carrier, cinquième génération aux commandes, avec son père, Pierre. Fleur Tari Les chefs étoilés alpins sont venus fêter les 120 ans de la Maison Carrier : Yoann Conte, René Meilleur, Edouard Loubet, Marc Veyrat, Emmanuel Renaut, Jean-Pierre Jacob et Maxime Meilleur entourent Pierre Carrier.
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR575327 Mon équipe m'a poussée à marquer mon engagement pour cette maison.” Perrine Carrier démocratiseront la station qui prend le nom de Chamonix-Mont-Blanc. Le tourisme hivernal vient d’être lancé. Des hôtels se construisent, accompagnant le développement économique de la vallée. Au fil des ans, la station prend une ampleur internationale. Chamonix est aujourd’hui le troisième site d’excursion au monde, après les chutes du Niagara et le Fuji-Yama. Après la Seconde Guerre mondiale, Marcel et Andrée, la troisième génération, prennent le relais aux fourneaux, et en 1962, agrandissent l’hôtel à l’occasion des championnats du monde de ski alpin. Ils obtiendront, en 1967, une première étoile au guide Michelin. Leur fils, Pierre, la quatrième génération de la famille, donnera ses lettres de noblesse gastronomique à l’établissement, qui s’appelle depuis 1996 Hameau Albert Ier. Il obtiendra même une deuxième étoile en 1999. Perrine, la cinquième génération Aujourd’hui, la saga continue de plus belle, c’est Perrine, la fille de Pierre, la cinquième génération, qui est aux commandes. “Mon équipe m’a poussée à marquer mon engagement pour cette maison. Depuis quelques années et encore plus maintenant, je prends le relais. C’est une étape importante pour moi. Il est donc essentiel de fêter les 120 ans de la maison, avec tous ceux qui comptent pour nous.” C’est donc au Hameau Albert 1er que se sont retrouvés les familles d’hôteliers dont l’histoire se mêle à la réussite de la station. Des chefs étoilés, ayant eux aussi une tradition de transmission filiale, les ont rejoints, ainsi que quelques chefs venus de d’Italie toute proche : la famille Meilleur, les Troisgros, les Santini, les Roulet, mais aussi Marc Veyrat, Jean-Pierre Jacob, Edouard Loubet et bien d’autres. L’événement festif et gastronomique était l’occasion pour le chef Damien Leveau, 1 étoile Michelin à l’Albert 1er, de présenter ses plus belles recettes. C’était aussi le moment de remettre huit médailles du Travail. “Nathalie Crestin, chef de réception, est restée 35 ans chez nous. Nathalie Bernos, 38 ans, le plongeur Tabibou Abdallah, est là depuis 44 ans… La réussite d’une maison comme la nôtre, c’est un peu la leur. Qu’une personne soit encore là après trente ans, ça n’existe plus. Je suis heureuse qu’ils soient présents pour la célébration des 120 ans.” Tous les médaillés ont déclaré leur attachement à la famille Carrier. Aujourd’hui, Perrine Carrier a endossé la responsabilité du Hameau Albert 1er avec passion. “Mes enfants sont fiers et conscients de l’énergie que je mets dans cette maison, qui me le rend au centuple.” Lucas, son fils aîné, 19 ans, travaille l’été dans la maison. Avec l’espoir, sait-on jamais, de voir éclore une sixième génération. © DR L’hôtel Albert 1er dans les années 1920.
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR875439 Titres-restaurant : disparition du papier pour 2026 Olivia Grégoire, ministre déléguée aux commerces et aux PME, a annoncé lancer la dématérialisation pour 2026. Elle menace de plafonner le taux des commissions des titres si l'enquête de l'Autorité de la concurrence révèle un dysfonctionnement. C inq millions de Français salariés utilisent les titres-restaurant. Dans le même temps, un quart des commerces les refusent. Pour la ministre déléguée aux commerces et aux PME, Olivia Grégoire, il y a deux raisons à ce refus : “Le papier et la carte se chevauchent, les démarches sont trop lourdes pour nos restaurateurs et les commissions sont trop élevées.” Depuis la fin de la centrale de règlement des titres (CRT) en mars dernier, les restaurateurs doivent envoyer les titres papier par Chronopost à un prestataire, Tessi, qui les compte et les renvoie ensuite à chacun des émetteurs. Ils ne peuvent plus les déposer auprès des centres de collecte de leurs organisations professionnelles ou des grossistes, ce qui entraîne un coût supplémentaire. Olivia Grégoire a annoncé, le 2 octobre sur France info, lancer la dématérialisation des titres-restaurant et accompagner les entreprises qui utilisent encore le format papier pour qu’il ne reste que les titres dématérialisés en 2026. Le but est de simplifier les démarches et de faire en sorte que cela coûte moins cher aux restaurants. Vers un plafonnement des taux de commission ? La ministre a également indiqué avoir missionné, il y a plusieurs mois, l’Autorité de la concurrence pour voir si le fonctionnement du marché des titres-restaurant était équitable. “Les résultats seront connus dans les jours qui viennent, mais si un dysfonctionnement de marché était prouvé, je ne perdrais pas de temps pour plafonner les commissions et plutôt au plancher qu’au plafond”, a-t-elle précisé. D’après elle, le taux de commission des titres-restaurant varie actuellement entre 3 et 5 %. Pascale Carbillet “Sans les frais d’impression des milliards de titres papier, sans les frais de logistique et notamment de sécurité, ni les frais de traitement liés au remboursement, il va de soi que les charges des émetteurs vont baisser. Les commissions devront suivre.” Didier Chenet, président du GHR “L’Autorité de la concurrence a déjà condamné les émetteurs de titres-restaurant à trois reprises. Malgré cela, rien n’a changé. La prochaine étape devrait être l’encadrement du montant des commissions comme pour les cartes bancaires. Nous espérons que la ministre aura le courage d’une telle mesure.” Romain Vidal, représentant du collège des restaurateurs et commerçants à la Commission nationale des titresrestaurant (CNTR). L’Umih se prononce pour une suppression totale du titre-restaurant papier dès le 1er janvier 2025. “Il faut qu’on aille vers la totale dématérialisation. Cela sécurise financièrement le dispositif et réduit l’impact environnemental des titresrestaurant. Enfin, il faut revenir aux fondamentaux du titre-restaurant qui est là pour stimuler la fréquentation de nos restaurants.” Franck Chaumes, président Umih Restauration Les organisations professionnelles saluent ces annonces JURIDIQUE 22 L’Hôtellerie Restauration N° 3809 - 13 octobre 2023 “Ce sujet est un scandale... Les restaurateurs sont pris en otage d'un système auquel personne ne comprend rien... [...] Également, on s'aperçoit que le système va coûter plus cher... puisqu'il faut ajouter à la commission du titre la commission prise par la banque au même titre que les commissions carte bleue. Au final, nous sommes de vrais pigeons ! Même la ministre n'a pas la véracité du fonctionnement... Mécaniquement le coût va être plus cher ! Qui peut défendre les intérêts des restaurateurs ?” Commentaire de Nathalie Lebargy sur www.lhotellerie-restauration.fr Avec la dématérialisation totale des titres-restaurant, Olivia Grégoire veut rendre les démarches plus simples et moins coûteuses pour les restaurateurs. © DR
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR775507 Ilan Ouanounou (Edenred) : “Nous sommes des apporteurs d'affaires” Le directeur général France du groupe Edenred revendique le rôle de sa société pour justifier le taux de commission pratiqué sur les titresrestaurant. Celui-ci est pourtant contesté par les professionnels. Selon le directeur général d’Edenred, Ilan Ouanounou, 68 % des restaurateurs acceptent les Tickets Restaurant (marque du groupe), qui représentent 40 % de part de marché. Le chiffre d’affaires des titres-restaurant représente 8,5 milliards d’euros, dont 67 % (soit 6 milliards d’euros) pour le secteur de la restauration et assimilés, et 33 % sont dépensés dans les supermarchés. Pour Ilan Ouanounou, ce chiffre d’affaires n’existerait pas sans les titres-restaurant. “Nous sommes de réels apporteurs d’affaires. Notre métier d’émetteur est d’être une force de vente pour la restauration, avec des commerciaux qui vont solliciter les entreprises pour leur faire accepter les titres- restaurant pour leurs salariés.” Un taux de justifié par les apports d’affaires Le taux de commission du groupe Edenred est de 4,18 %. Pour Ilan Ouanounou, ce taux ne doit pas être comparé avec celui des commissions des cartes bancaires, car les établissements bancaires n’investissent pas dans des commerciaux pour proposer leurs services. Selon lui, il faut plutôt comparer ce taux avec ceux d’autres apporteurs d’affaires comme Deliveroo, Uber Eats, The Fork, qui tournent autour de 25 %. Il conteste les propos d’Olivia Grégoire, ministre des PME et du commerce, qui a déclaré que le taux de commission des titres-restaurant a explosé. “Ces cinq dernières années, chez Edenred, nous sommes passés de 3,70 % à 4,18 %. Alors que, dans le même temps, le chiffre d’affaires apporté à la restauration a augmenté de 6 % par an, soit 500 M€ de chiffre d’affaires et 300 000 clients supplémentaires, grâce aux actions commerciales des émetteurs.” Un taux unique pour le papier et le digital Les titres-restaurant sont aujourd’hui présents à 65 % sous forme de carte et à 35 % en format papier. Pour le groupe Edenred, cette répartition est de 25 % pour le papier et 75 % pour le digital. Le taux de commission est identique pour les deux formats. Alors que les restaurateurs pensaient obtenir une baisse des taux de commission pour le digital, ceux-ci n’ont pas diminué, voire ont légèrement augmenté. Mais surtout, le taux de commission papier s’est aligné sur celui de la carte. Romain Vidal, représentant du collège restaurateurs au sein de la CNTR et référent titre-restaurant pour le Groupement des hôtelleries & restauration de France (GHR), déplore le doublement du taux de commission pour les titres papier, sans compter les frais de gestion et les frais techniques de réseau bancaire, qui aboutissent à un taux proche de 5 à 6 %. Pour Edenred, ce taux unique s’explique par la digitalisation des titres, qui coûte plus cher en raison de la cybersécurité, des investissements technologiques, de la conformité des règles au flux bancaire. Fin de la CRT, début des complications Suite à la disparition de la centrale de règlement des titres (CRT) au 1er mars 2023, les quatre émetteurs ont mis en place un nouveau processus commun. Les restaurateurs doivent envoyer par Chronopost tous leurs titres au prestataire Tessi, à Montreuil. Or, un nombre important de restaurateurs se plaignent de leur difficulté à se faire rembourser. Leur colis Chronopost est perdu, ils ne se sont pas inscrits correctement chez les quatre émetteurs ou ils n’ont pas donné toutes les informations, comme leur RIB. “Le problème est que nous avons du mal à entrer en contact directement avec les émetteurs pour régler ces problèmes. S’il manque une pièce, ils ne payent pas et ne vous la réclament pas”, déplore Romain Vidal. Pascale Carbillet 5 millions de salariés bénéficient des titresrestaurants 8,5 milliards d’euros de chiffre d’affaires des titresrestaurant 6 milliards de CA (soit 67 %) dépensés dans les restaurants et assimilés 2 milliards de dépenses complémentaires engendrées par les utilisateurs de titresrestaurant Un salarié avec des titresrestaurant va 5 fois plus au restaurant et dépense 65 % de plus que celui qui n’en a pas Le marché des titres-restaurant 13 octobre 2023 - N° 3809 L’Hôtellerie Restauration 23 Ilan Ouanounou : “Nous considérons les restaurateurs comme des partenaires privilégiés et les titres-restaurant doivent être dépensés dans leurs établissements. Nous œuvrons pour rendre la vie des restaurateurs la plus simple possible.” © DR
24 L’Hôtellerie Restauration N° 3809 - 13 octobre 2023 Vous pouvez effectivement travailler 5,5 jours par semaine et n’avoir qu’une journée et demie de repos hebdomadaire. Mais la demi-journée de repos non prise devra être compensée par journée entière au plus tard à la fin de la saison et, si cela n’est pas possible, les demijournes non prises seront payées en fin de saison. Comme tous les salariés du secteur, les saisonniers ont droit à 2 jours de repos hebdomadaire. Mais ces 2 jours ne sont pas forcément accordés de façon consécutive : ils peuvent être d’une journée et de 2 demi-journées, sachant que l’article 23.2 de la convention collective donne la possibilité à l’employeur de reporter les jours de repos de ses travailleurs saisonniers. Il doit cependant respecter plusieurs règles : - donner une journée de repos par semaine, qui peut être suspendue Dans le précis de l’apprentissage réalisé par le ministère du Travail en 2021, il est précisé : “Il est d’usage que l’apprenti soit accompagné en permanence par son maître d’apprentissage, et en particulier lorsqu’il est mineur.” Il ne s’agit que d’une recommandation et non d’une obligation. Toutefois, dans la mesure où l’entreprise reste responsable de l’apprenti, il convient de le laisser sous la surveillance d’une personne chevronnée en l’absence de son maître d’apprentissage. Le document précise aussi qu’il est vivement conseillé, lorsque c’est initialement possible, de prévoir dans le Cerfa une équipe tutorale (c’est-à-dire deux maîtres d’apprentissage ou plus éligibles à cette qualité), afin que l’indisponibilité ou le départ de l’entreprise du maître d’apprentissage référent n’oblige pas à la conclusion d’un avenant. Le second maître d’apprentissage devient ainsi automatiquement le référent indispensable de l’apprenti sans formalité particulière, ni obligation de remplir et déposer un nouveau Cerfa d’avenant. Il revient au maître d’apprentissage de faire le lien entre l’entreprise dans laquelle l’apprenti reçoit sa formation pratique et l’établissement de formation. Il est directement responsable des conditions de formation de son apprenti. Pascale Carbillet SOS EXPERTS Droit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie) 2 fois par mois au maximum, et dans la limite de 3 fois pendant la saison ; - les 2 demi-journées de repos hebdomadaire peuvent être différées et reportées dans la limite de 4 jours par mois, par journée entière ou demi-journée. Cela permet, dans un mois comportant 4 semaines, de reporter toutes les demijournées de repos ; - tous les jours de repos suspendus devront être compensés par journée entière au plus tard à la fin de la saison et, si cela n’est pas possible, ils seront payés en fin de saison. Si l’on applique l’ensemble de ces dispositions, l’employeur peut demander à son saisonnier de travailler pendant 3 semaines d’affilée sans aucun repos hebdomadaire. En effet, si les 2 journées de repos plus toutes les demi-journées sont différées pendant un mois, cela donne 3 semaines consécutives de travail. Mais attention, ce n’est possible qu’une seule fois pendant la saison ! En plus de la compensation en temps ou en argent de ce repos hebdomadaire reporté, il ne faut pas oublier le paiement des heures supplémentaires qui peuvent être effectuées. En effet, si l’entreprise reporte le ou les jours de repos de son saisonnier, c’est pour le faire travailler plus et cela donne donc lieu à la réalisation d’heures supplémentaires. Pascale Carbillet SOS EXPERTS Droit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie) Repos hebdomadaire des saisonniers Présence du maître d’apprentissage “Je suis en contrat saisonnier. Cela fait 19 semaines que je n’ai que 1,5 jours de repos par semaine au lieu des 2 jours prévus dans la convention collective. Est-ce normal ?” “Un maître d’apprentissage doit-il obligatoirement être présent avec son apprenti ? Que faire s’il est en congés ?” Questions-réponses JURIDIQUE JURIDIQUE © GETTYIMAGES
ÉCOLES-FORMATION Ouverture des inscriptions pour le concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer Les inscriptions au concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer sont ouvertes pour l’édition 2024. La compétition s’adresse aux chefs professionnels et aux étudiants, futurs chefs et professionnels de la salle. Une occasion pour les participants de démontrer leur savoir-faire, mais aussi leur réflexion et leur engagement pour une cuisine plus respectueuse de l’environnement et des ressources de notre planète, en sélectionnant des espèces qui ne sont pas en danger et qui ont été pêchées ou élevées de manière responsable. Formulaire d’inscription et dossier technique à demander à : concours@ethic-ocean.org. Date limite du dépôt des dossiers de candidature : 8 janvier 2024. Avril-mai 2024 : épreuves pratiques au lycée hôtelier de Dinard, à Ferrandi Paris et à l’institut hôtelier et gastronomique Le Monde à Athènes, en Grèce. L’édition 2024 du concours Écoles Président Professionnel sera présidée par Glenn Viel, chef de L’Oustau de Baumanière (3 étoiles Michelin). Chaque équipe candidate sera constituée d’un élève et d’un coach enseignant cuisine, et d’un élève et d’un coach enseignant commercialisation et services. Deux recettes doivent être proposées : un plat principal sur le thème de la lotte avec une sauce émulsionnée autour du beurre blanc et de la crème, accompagnée de pomme paillasson et d’une garniture libre. Le plat sera mis en valeur par les produits du terroir de la région d’origine du candidat. Le dessert rappellera le Sud avec une tarte aux fruits de saison. La pâte sera à réaliser sur place et la crème foisonnée avec une ou plusieurs herbes. Service à l’assiette en salle au guéridon avec service de la crème et réalisation d’une quenelle. Inscriptions sur : www.president-professionnel.fr. Finale le 21 mars 2024 au lycée Robert Buron à Laval. L’Institut Lyfe, à Écully, a célébré officiellement le 21 septembre l’inauguration de son nouveau campus dédié à l’hôtellerierestauration, baptisé Gérard Pélisson. Ce nouveau campus permettra d’accueillir dans les prochaines années jusqu’à 1 500 étudiants. Il réunit des espaces de travail, de recherche et d’innovation ainsi que des espaces de coworking et de rencontres. Doté de 22 salles de cours équipées des dernières technologies, un amphithéâtre de 250 places et un bar d’application. © DR L’Institut Lyfe inaugure son nouveau campus Gérard Pélisson 13 octobre 2023 - N° 3809 L’Hôtellerie Restauration 25 © DR 11e édition du concours Écoles Président Professionnel Trois jeunes sacrés champions réceptionnistes d’hôtellerie lors des Worldskills France Du 14 au 16 septembre à Eurexpo Lyon, 800 jeunes, originaires de toutes les régions de France, se sont affrontés pour démontrer leur expertise dans 69 métiers différents. Les lauréats nationaux dans la catégorie réceptionniste d'hôtellerie sont : • Médaille d'or : Théo Chiquet, région Île-de-France. • Médaille d’argent : Adrien Beltrando, région ProvenceAlpes-Côtes-d’Azur. • Médaille de bronze : Richard Francheschini, région Auvergne-Rhône-Alpes. Ils participeront aux stages de sélection afin d’intégrer l’équipe de France des métiers, en vue lors de la compétition mondiale des métiers Worldskills Lyon 2024. Je m'abonne lhotellerie-lhr Ça bouge dans les écoles Claude Dibiase Vu su r SNAP ce mo i s - c i
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==