par un assaisonnement et des épices quand le produit se suffit à lui-même ? En croisant tout au long de la recette, deux produits, le bœuf et la seiche, qui en apparence n’ont aucun lien, on arrive à la conclusion ‘less is more’”, explique-t-il. Autre particularité, son plat ne comprend pas de garniture. Seulement deux protéines et le poids du bœuf n’excède pas 70 g. “Il faut imaginer ce plat dans le déroulé du menu dégustation qui est un enchaînement de produits, un par un, en commençant par les fruits de mer, puis le végétal, le poisson et la viande. C’est quasiment à chaque fois un produit et une sauce, presque dans une dynamique à la japonaise mais avec toujours un travail à la française sur les sauces. Au restaurant, je ne fais que le bœuf. C’est pour le concours que j’ai marié le bœuf et la seiche, mais ce plat va être mis à la carte.” Pour Christophe Bacquié, chef mentor du candidat français, “ce concours est incomparable. D’abord parce qu’il n’a pas de thème, puisque chaque candidat présente son plat signature. C’est la créativité qui prime. Nous avons sélectionné Camille à la finale France parce que son plat était extrêmement engagé, représentatif d’une forte personnalité et d’une grande créativité, même s’il pouvait être clivant. Sans assaisonnement, ce n’est que de la maîtrise de la cuisson et des réductions. C’est un vrai parti pris et on est dans la modernité”. Le jury a salué la performance. “J’aime le contraste entre le bœuf au goût très intense et celui subtil de la seiche”, a déclaré Hélène Darroze. “Une proposition ying yang, en blanc et noir, équilibrée dans les goûts et dans son aspect visuel”, pour Nancy Silverton. “Un plat pur, simple et vraiment impressionnant”, selon Riccardo Camanini. Le titre a échappé de peu au Français, mais le plat a marqué les esprits. À lire aussi : Hélène Darroze : “Je ne conçois pas une cuisine sans protéines” lhotellerie-restauration.fr/ QR/RTR775517 Le plat du vainqueur Nelson Freitas : Rouget croustillant, oursin et ail noir maison. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR375503 © DR
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