Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR474872 RESTAURATION 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3809 - 13 octobre 2023 Gérald Passedat et son “potager méditerranéen” MARSEILLE Privilégier la pêche locale et raisonnée, jongler entre 70 espèces, travailler les poissons dans leur intégralité, favoriser le végétal…Autant de pistes explorées par Gérald Passedat pour concilier gastronomie et biodiversité. Gérald Passedat garde le cap. Le chef triplement étoilé ne déroge pas aux deux principes qu’il s’est fixé depuis qu’il a repris Le Petit Nice, à Marseille, il y a une trentaine d’années. Rôtisseur saucier de formation, il applique au poisson “le travail des sucs, des réductions, des sauces, des cuissons et du repos réservé à la viande”. Celui qui compare la Méditerranée à “son potager” délaisse les poissons nobles : il leur préfère les espèces mal-aimées, comme les poissons de roche, les gobies, les liches… “À mes yeux, ils sont tout aussi nobles. Ma cuisine est faite pour révéler l’intensité des chairs et le goût de chaque espèce de poisson”, glisset-il. Environ 70 espèces sont présentes à la carte du Petit Nice, au rythme des saisons, afin de préserver les ressources halieutiques. Ses poissons, qui “ne touchent jamais la glace”, sont pêchés entre Bandol et la Côte bleue, à la palangre, au casier, au girelier (nasse de jonc traditionnelle), tandis que certains coquillages ou les anémones de mer sont ramassés à la main. Cuisiner tout le poisson Gérald Passedat travaille les poissons dans leur intégralité, pour éviter toute perte. Les mises en bouche prennent la forme de charcuteries marines : coppa de calamar, mérou maturé une dizaine de jours dans une marinade, puis coupé en tranches très fines… Les queues de dorade, épicées puis maturées, sont finement tranchées, donnant l’illusion d’un faux jambon. “Nous utilisons des techniques de séchage, salage, fumage… La maturation permet de concentrer les saveurs. Cela nous arrange aussi de pouvoir conserver les poissons plusieurs jours dans la chambre de maturation, en cas de mistral ou de tempête”, poursuit-il. Les arêtes, torréfiées et séchées, servent à l’élaboration de sucs, de bouillons, de vinaigres, de garum… ou même de mignardises, comme ce chocolat noir en forme de corail, pulvérisé de poudre d’arête et surmonté d’une tête de poisson rouge torréfiée. La peau est le plus souvent conservée lors de la cuisson. “C’est le gras nécessaire pour une cuisine du peu, dans laquelle on n’utilise ni beurre ni crème. Si certaines peaux ne peuvent pas être servies, je les travaille comme une chips.” Les œufs de poisson sont intégrés dans l’aïoli, le collagène est récupéré pour les gelées des desserts... “Tout cela demande beaucoup d’essais, de travail, de réflexion”, ajoute le chef exécutif, Nicolas Hensinger. À l’avenir, Gérald Passedat devrait profondément faire évoluer ses assiettes : “On ne peut plus continuer à mettre autant de poisson dans l’assiette. On va essayer, dans les années à venir, d’inverser la tendance et qu’il devienne le condiment du végétal.” “Ma cuisine est faite pour révéler l’intensité des chairs et le goût de chaque espèce de poisson”, déclare Gérald Passedat. Le chef triplement étoilé a imaginé des charcuteries marines. © RICHARD HAUGHTON Violaine Brissart Pour son dernier livre de la collection Un chef dans ma cuisine, Marmiton invite le chef triplement étoilé Gérald Passedat, propriétaire du Petit Nice à Marseille, pour un plongeon au cœur des saveurs ensoleillées de la Méditerranée. Le livre dévoile 60 recettes avec des instructions pas-à-pas et des conseils avisés pour cuisiner le poisson, un produit d’exception qu’il maîtrise au quotidien. Disponible dès le 19 octobre. Un chef dans ma cuisine - Gérald Passedat • Marmiton & Gérald Passedat •208 pages • 22,95 € • Éditions Michel Lafont UN CHEF DANS MA CUISINE - GÉRALD PASSEDAT À LIRE © RICHARD HAUGHTON
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