18 L’Hôtellerie Restauration N° 3809 - 13 octobre 2023 Une astuce en tant que sommelier ? Proposer ce que l’on a envie de proposer, écouter ce que l’on ressent et suivre sa voie. Oser proposer des découvertes mais aussi écouter le client et répondre à ses attentes. Comment avez-vous su que vous seriez sommelière ? Au fil des rencontres. J’ai grandi dans la restauration et je savais que je travaillerais en salle. Les sommeliers de chez Troisgros, dès mon premier stage en terminale, m’ont donné l’envie de le devenir à mon tour. Une chose essentielle pour une viticulture durable ? Aimer son métier de vigneron ! Avoir un amour authentique pour le vin, ses raisins, ses vignes…Aujourd’hui, on revient à la permaculture, à la limitation des produits chimiques et à une vigne saine qui produit forcément un meilleur jus. Un vin en France ? La cuvée Iris de chez Jean-Pierre Robinot, un vin naturel de Loire. Ma plus belle émotion. Une année exceptionnelle ? 2014, une superbe année dans l’équilibre des vins, pour moi qui suis une adepte des millésimes frais, tendus, ciselés et minéraux. Un accord salé ? L’huître à la Royale du chef Cyril Attrazic, avec sa sauce historique à la réduction de bœuf, et une bière brune de la brasserie bio Alaryk à Béziers. Les côtés cacaoté, carné et iodé forment un jeu complexe et équilibré intéressant. Un accord sucré ? Tout simplement des fruits rouges avec un gamay léger, gourmand, fluide et aérien. Ça marche toujours. Un vignoble ? Sancerre. J’ai grandi entre le pinot noir et le sauvignon, c’est mon côté cœur. J’aime aussi découvrir l’Alsace avec ses nombreux jeunes vignerons et une mosaïque de terroirs et de cépages. Un vin étranger ? Un vin espagnol avec la cuvée Artificio de chez Erik Rosdahl. Une superbe bouteille à l’instant T, un joli moment de dégustation. À 25 ans seulement, Emeline Billard-Chalumeau a déjà un solide parcours : apprentissage chez Troisgros, poste chez Alexandre Gauthier, au Côté Jardin à Gien, et, depuis trois ans, au sein du restaurant Cyril Attrazic, 2 étoiles Michelin, à Peyre-en-Aubrac. La jeune femme, fille de restaurateurs étoilés, nous répond du tac au tac. Par Julie Garnier SERVICE EN SALLE/Sommellerie Emeline Billard-Chalumeau : “La transmission est un élément clé afin de progresser” © AURELIO PHOTOGRAPHE Emeline Billard-Chalumeau,
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