26 L’Hôtellerie Restauration N° 3809 - 13 octobre 2022 DES PRODUCTEURS LOCAUX ET UNE FORTE HAUSSE DE CONSOMMATION À NOËL Pour l’immense majorité des restaurateurs en France, les fêtes de fin d’année riment avec commandes de volailles exceptionnelles. Foie gras ou bêtes entières et valorisées sans gaspillage, ce produit que l’on trouve partout en France se place encore parmi les mets les plus appréciés entre Noël et le jour de l’An. Même si les plats de gibiers s’imposent encore comme les garants d’une tradition très appréciée dans certaines régions - à l’instar de la Provence ou de l’Alsace -, la volaille n’est jamais bien loin et reste un choix incontournable à cette période de l’année. DU PRODUCTEUR À L’ASSIETTE Pour ces chefs étoilés, l’évidence du local s’impose comme du bon sens. Nicolas Bottero, le Mas Bottero à Aix-en- Provence, achète ses bêtes à plumes entières et élevées en plein air sur son terroir, à quelques kilomètres de son restaurant : “Acheter les animaux entiers, quels qu’ils soient, permet de payer moins cher un produit brut. Dans le cas de la volaille, l’avantage est double car le produit se cuisine et se valorise sans gaspillage dans son intégralité, les carcasses ou les abats sont indispensables à travailler.” Pour Mickaël Meunier, chef de la Villa Duflot à Perpignan, le sourcing est primordial et la volaille fermière des Pyrénées-Orientales - élevée cent jours au minimum - s’inscrit parfaitement à la carte. Du côté du Château de Montcaud, à Sabran, même constat avec le chef Matthieu Hervé, qui achète ses volatiles tout près, au producteur Franck Vialle à la GAEC du Gubernat. • Un produit anti-gaspillage par excellence Si les volailles de producteur peuvent être un peu plus onéreuses, ce produit se prête très bien à être travaillé dans son intégralité, comme le fait le chef Nicolas Bottero : “J’opte pour la cuisson sous vide pour les suprêmes, les cuisses peuvent être Julie Garnier © GUETTYIMAGES PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Produits de fêtes Les volailles, stars des fêtes de fin d'année À la carte depuis des générations entre Noël et le jour de l'An, dindes, chapons, canards et autres poulardes traversent avec brio les modes, aussi bien que les crises sanitaires qui ont pu les toucher. Comment les choisir ou les accommoder ? Réponses de chefs.
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