Pithiviers de canard au foie gras par le chef étoilé Jérôme Jaegle. braisées, confites ou effilochées, les carcasses servent pour les jus, bouillons ou autres consommés, les ailerons peuvent être manchonnés et farcis sans les os…” Avec les abats, Matthieu Hervé imagine ses recettes de pâté en croûte, Jérôme Jaegle, à l’Alchémille à Kaysersberg, ses pithiviers et autres jus de caractère. • Quelles sauces et quels accompagnements ? “À Noël, le restaurateur veut faire plaisir au client et le client se faire plaisir !” Pour un canard, le chef Jérôme Jaegle imagine “un jus truffé, au foie gras ou à l’orange, car l’animal encaisse l’acidité, fait preuve de force et de rondeur.” Mickaël Meunier farcit sa ballotine de volaille de langoustine pour la revisite d’un plat familial, le poulet aux écrevisses, en version raffinée. Matthieu Hervé privilégie des associations avec les champignons en général (cèpes, morilles…), les légumes tubéreux ou la truffe, avec des sauces crémées qui s’agrémentent parfaitement de vin jaune du Jura. ••• Afin d’être sûr de la qualité de sa volaille, voici quelques questions indispensables à poser à son fournisseur, selon le producteur de canards et foie gras Franck Vialle, à SaintLaurent-de-Carnols. - Est-ce que les volailles sont élevées en plein air et sur quel terrain ? - Combien sont-elles au mètre carré ? - Quelle est la taille de leur parcours d’herbage ? - Quelle est la durée de l’élevage ? - Comment sont-elles nourries ? L’alimentation est-elle biologique ? Axée en circuit court ? En grains entiers ou en poudre ? Reçoivent-elles du lait en fin d’élevage ? - Quel est le cahier des charges en ce qui concerne le bien-être animal ? À quelle fréquence la litière est-elle changée ? Où sontelles abattues ? Enfin, n’oubliez pas que l’idéal reste de se déplacer pour visiter l’exploitation et pouvoir échanger avec le producteur. Les bonnes questions à poser à son fournisseur ou producteur © JULIE LIMONT
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