© MARIE TABACCHI La volaille de Bresse AOP Rencontre avec Georges Blanc, 3 étoiles Michelin, MOF et président du Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse. QUELLE EST LA PARTICULARITÉ DE LA VOLAILLE DE BRESSE ? La volaille de Bresse est un produit exceptionnel, au même titre que certains vins, on la met à la carte de son restaurant pour valoriser son offre et donc son établissement. Les volatiles sont élevés naturellement sur des parcours herbeux. La conservation, spécifique, se fait jusqu’à 8 à 10 jours dans une toile végétale qui permet de faire pénétrer la graisse, élément de sapidité. Aujourd’hui, un tiers de ces volailles sont produites pour des restaurants étoilés. COMMENT RECONNAÎTRE UNE VOLAILLE DE BRESSE ? Il y a plusieurs années, nous avons demandé la mise en place d’un scellé à la patte gauche de chaque volaille de Bresse comportant le nom et l’adresse postale de l’éleveur. Le prix est, en moyenne et selon les espèces animales, de 20 € le kilo. QUELQUES ASTUCES POUR LES CUISINER Je privilégie le poulet en cuisson rôtie, en prenant garde à faire cuire moins longtemps les suprêmes que le reste. Les poulardes en sauces, les chapons au four avec beaucoup d’attention, des arrosages réguliers et une cuisson modérée afin de garder un mets juteux, moelleux et fondant. La dinde est légèrement plus longue à cuire. LA SAUCE IDÉALE ? Du beurre, de la crème, une liaison au foie gras, du vin jaune du Jura, des morilles… C’est un point de repère intemporel dans la gastronomie française, une typicité de goût unique avec les sucs de volaille. Simple et savant à la fois, l’accompagnement peut être de la pomme de terre, des cardons, de la truffe… © CORINNE BERTRAND Zoom •••
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