© MARCO STRULLU À LIRE PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Produits de fêtes PROGRESSION • Placez les homards vivants au congélateur pour les endormir. • Versez de l’eau dans une grande casserole et salez-la. Laissez reposer jusqu’à ce que le sel ait fondu. • Pendant ce temps, préparez une garniture pour la bisque. Taillez le céleri en cubes. Épluchez et émincez finement l’oignon et l’échalote. Épluchez la carotte et coupez-la en petits dés. Pelez et écrasez l’ail, après avoir enlevé le germe. • Sortez les homards endormis du congélateur et, pour chacun, saisissez d’une main la tête et de l’autre la queue pour séparer le corps en deux. Retirez les pinces. Posez la queue bien à plat sur une planche et soulevez l’écaille centrale jusqu’à ce qu’elle casse, puis tournezla et tirez pour sortir l’intestin. Vous pouvez vous aider d’une pince. Si vous remarquez la présence de corail, récupérez-le et réservez-le au frais. Gardez les carcasses pour la bisque. • Maintenez les queues des homards bien à plat et insérez, côté tête, les piques à brochette en métal à la place de l’intestin, une pique pour chaque queue. Elles resteront ainsi bien droites. • Placez la casserole d’eau salée sur le feu et portez à frémissement, puis plongez totalement les queues des homards dans la casserole. Faites cuire pendant 2 min 30, puis sortez-les et réservez-les à température ambiante. Plongez les pinces dans l’eau toujours frémissante et faites-les cuire pendant 3 min 30. Sortez-les et jetez l’eau. • Pour chaque queue de homard, retirez la pique à brochette, placez un torchon propre dessus pour ne pas vous blesser avec la carapace coupante. Posez vos mains à plat dessus et appuyez d’un coup sec jusqu’à entendre un claquement pour briser la carcasse. Remettez le homard sur le ventre et placez vos doigts dessous pour soulever délicatement un à un les anneaux qui composent la queue. • Prenez les pinces cuites et séparez les coudes des pinces. À l’aide d’une pique à escargot, retirez délicatement la chair des coudes. Réservez au frais. Mettez la grosse pince à la verticale (pointe vers le haut) et frappez-la plusieurs fois sur la planche. Placez ensuite la pince à plat. Frappez dessus d’un coup ferme avec le revers de la lame d’un couteau, et lorsque vous obtenez une incision, appliquez une légère torsion afin de casser la pince en deux. Retirez la chair. Renouvelez l’opération avec le reste des pinces. Réservez le tout au frais. • Préparez la bisque crémée. Coupez les têtes des homards en deux. Dans une casserole, faites mousser une grosse noix de beurre et déposez les morceaux des têtes de homards pour les faire colorer, côté intérieur contre le fond. Une fois colorés, retournez-les. Ajoutez les carcasses des queues, des pinces et des coudes, le céleri, l’oignon, l’échalote, la carotte et l’ail. Remuez bien. • Incorporez le concentré de tomates. Déglacez au cognac, puis faites flamber. Laissez la flamme s’éteindre et mouillez avec 1 l d’eau. Laissez cuire à feu doux/ moyen pendant 10 min. Ajoutez ensuite la crème liquide et le basilic ciselé, puis poursuivez la cuisson pendant 10 min supplémentaires. • Filtrez le jus de cuisson au chinois, en écrasant bien les morceaux pour en extraire le plus de sucs possible. Versez le jus obtenu dans une casserole, et faites réduire à feu doux/moyen jusqu’à obtenir une sauce à la HOMARD BLEU Une recette du chef Xavier Pincemin Pour 4 personnes Préparation : 1 heure Cuisson : 45 min INGRÉDIENTS 4 homards bleus de 800 g (privilégiez les homards femelles, qui possèdent une plus grosse queue) 1 noix de beurre Huile de tournesol Sel Bisque crémée Les 4 carcasses des homards 1 noix de beurre 1 branche de céleri 1 oignon 1 échalote 1 carotte 1 gousse d’ail 1 cuillère à soupe de concentré de tomates 15 cl de cognac 200 cl de crème liquide 1 branche de basilic Le jus et le zeste d'un citron Sel © NICOLAS LOBBESTAËL
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