texture sirupeuse (vous pouvez vous aider d’un mixeur plongeant). Ajoutez un trait de citron et salez. • Sortez le corail du réfrigérateur, versez un peu d’eau dessus puis mixez avec un mixeur plongeant : vous obtiendrez une eau vert foncé. Filtrez-la à l’aide d’un chinois et lustrez-en les queues de homards et la chair des pinces à l’aide d’un pinceau. • Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle antiadhésive et ajoutez une noisette de beurre. Lorsque le beurre mousse, faites colorer la chair de homard de chaque côté. Le corail vert va devenir rouge vif à la cuisson. Débarrassez sur la planche et coupez les queues en médaillons biseautés. Réservez le beurre de cuisson. • Dressez les assiettes en reproduisant la forme des homards : les médaillons de queue au centre de l’assiette et les pinces de chaque côté. Nappez de bisque crémée et de beurre de cuisson du homard. Parsemez de zestes de citron. Servez accompagné d’une saucière de bisque crémée. LES CONSEILS DE XAVIER PINCEMIN • Vous pouvez ajouter au homard quelques pointes de caviar, une sauce champagne ou une réduction de crème légèrement citronnée. Si vous aimez son goût prononcé, n’hésitez pas à ajouter un bouchon de cognac au moment de servir. • Si vous disposez d’œufs de homards, lavezles bien à l’eau salée et faites-les revenir à la poêle dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent rouges et légèrement croquants. Servez-les sur le homard. • Cette recette est au cognac, mais vous pouvez utiliser du whisky. À lire : Carnage Xavier Pincemin, cuisinier installé à Versailles, vainqueur de Top Chef en 2016 et célèbre pour ses vidéos Tiktok, présente une cinquantaine de recettes dans son ouvrage Carnage, aux éditions Hachette Cuisine. ”Ce sera peut-être le seul, je veux donc qu’il y ait tout dedans : mes recettes, bien sûr, mais aussi mon histoire, un peu de moi, pour expliquer les choses, qui je suis.” Photographies : Nicolas Lobbestaël • Prix : 25 €
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