pare, on teste, on goûte - toujours en présence de mon épouse - et quand on pense qu’un plat est abouti, on le propose à l’équipe, chacun commente, puis je tranche. La dégustation a lieu sur la table d’hôtes, comme pour des clients, avec les verres, couverts et la cloche posée sur le plat. La Bretagne vous manque ? J’y retourne chaque année, car toute ma famille est là-bas et mon épouse est originaire de Lorient, elle aussi… Nous avons gardé nos racines. Actuellement, vous êtes le chef étoilé le plus proche de la Croisette. Si bien que vous êtes ‘le’ chef du festival de Cannes. Parlez-nous de ce moment si particulier dans l’année… Le festival de Cannes, c’est à la fois le marché du film et la montée des marches avec son côté glamour, le tout en même temps que le Grand Prix de Monaco… Autrement dit : le monde des décideurs est là. Et je peux me retrouver aussi bien à organiser le déjeuner de délibération des membres du jury du festival – où l’on entend des choses, on doit rester discret et professionnel… - qu’un dîner privé de 14 personnes dans une villa pour Tom Cruise. Au restaurant, je reçois aussi bien Steven Spielberg, Juliette Binoche que Sylvester Stallone… Les stars viennent dîner après les projections, vers 22 heures, car, ici, il n’y a pas de paparazzi. Côté transmission, comment voyez-vous la suite à La Villa archange et au Bistrot des anges ? Mon rêve serait de transmettre à mon équipe - une cinquantaine de salariés - une maison saine, stable et de qualité. Une maison qui fait 50 000 couverts par an, ferme deux jours par semaine - été compris - et offre cinq semaines de vacances en hiver, car on a tous une vie sociale et une vie de famille. Quant à moi, je dois manquer cinq services maximum par an et je ne rate jamais un soir : car pour avoir une maison de caractère, le chef doit être présent. Mon autre approche de la transmission, c’est quand je vois des parents qui viennent fêter les 18 ans de leur fille ou de leur fils au restaurant. Enfin, la transmission, c’est aussi proposer un poste en pâtisserie à une jeune femme qui, hier, travaillait dans la mode, ou intégrer en cuisine un ancien agent immobilier en pleine reconversion professionnelle après une formation à l’École Ducasse. Ces profils n’ont pas les codes d’un apprentissage classique, mais ils nous apportent de nouvelles choses et nous avons besoin d’évoluer. Dans ma cuisine, si quelqu’un a une idée, il est libre de la mettre sur l’assiette. Car les personnes ultra-passionnées apportent un nouveau souffle. Il faut les écouter. 13 octobre 2023 - N° 3809 L’Hôtellerie Restauration 41 En dates 9 mai 1966 : naissance à Lorient (Morbihan) 1985 : CAP au lycée hôtelier de Dinard (Ille-et-Vilaine) 1987 : entretiens avec les chefs Paul Bocuse et Georges Blanc. Le second prend alors Bruno Oger sous son aile 1989 : chef exécutif du restaurant Le Normandie, au Mandarin Oriental à Bangkok 1995 : arrivée aux fourneaux de La Villa des lys, la table gastronomique de l’hôtel Majestic à Cannes (AlpesMaritimes) 1997 : 1ère étoile Michelin pour La Villa des lys 2000 : note de 18/20 au Gault&Millau pour La Villa des lys et le guide culinaire hisse Bruno Oger au rang de cuisinier de l’année 2005 : 2e étoile pour La Villa des lys 2009 : ouverture de La Villa archange et du Bistrot des anges au Cannet (Alpes-Maritimes) 2010 : 2 étoiles Michelin pour La Villa archange Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR074967 Dix tables seulement, au sein de la Villa archange, se dressent en terrasse dès les beaux jours. © LA PHOTOGRAPHE SUCRÉE SALÉE
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