13 octobre 2023 - N° 3809 L’Hôtellerie Restauration 45 INGRÉDIENTS Pour 8 personnes Turbot : un turbot de 3 kg, 100 g de beurre noisette Huile de céleri : 100 g de feuilles de céleri, 100 g d’huile de pépins de raisin, 20 g de poudre de câpres séchées Sauce : 100 g d’échalotes, 50 g de julienne céleri rave, 20 g de raifort râpé, 50 g de noix concassées, 20 g de feuilles de céleri, 50 g de céleri branche, 10 cl de vinaigre de cidre, PM de fleur de sel Purée de céleri : 2 oignons blancs, 10 cl d’huile de tournesol, 20 g de beurre, une boule de céleri rave, 0,5 l de crème liquide, une branche de céleri PROGRESSION Turbot • Préparer les filets de turbot, détailler 8 pavés, réserver au frais. Huile de céleri • Blanchir les feuilles de céleri dans une eau bouillante, puis refroidir dans l’eau glacée. Égoutter, puis bien presser. Les mettre dans un bol à Pacojet, puis ajouter l’huile de pépins de raisin. Laisser prendre au surgélateur, puis mixer au Pacojet. Filtrer l’huile après remise en température ambiante au travers d’un linge étamine, puis réserver au frais et à l’abri de la lumière. Purée de céleri • Faire suer les oignons ciselés avec l’huile et le beurre, ajouter le céleri rave émincé. Cuire à couvert, ajouter un peu d’eau si nécessaire. Verser la crème liquide, réduire de moitié, mixer finement, passer au chinois, réserver. Tailler la branche de céleri en fine brunoise, réserver. Sauce • Ciseler finement les échalotes, les rincer sous l’eau, bien égoutter. Tailler la julienne de céleri rave. Râper le raifort à la Microplane, concasser les noix, ciseler les feuilles de céleri. Ajouter le vinaigre de cidre, saler, puis verser l’huile de céleri. Finition • Saisir rapidement les pavés de turbot dans le beurre noisette. Garnir le fond des assiettes avec la sauce céleri, déposer la purée de céleri, la brunoise de céleri branche cru, disposer les pavés de turbot sur la purée, terminer avec la poudre de câpres séchées. Servir la sauce à part.
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