13 octobre 2023 - N° 3809 L’Hôtellerie Restauration 47 INGRÉDIENTS Artichauts : 4 artichauts épineux, 5 cl d’huile d’olive, 20 g de beurre, 2 gousses d’ail, un brin de thym, 15 cl de vin blanc, 30 cl de bouillon de légumes Ormeaux : 24 ormeaux de l’île de Groix, 20 g de beurre noisette Sauce : 100 g d’échalotes, 25 cl de muscadet, 1 l de jus de coquillages, ½ l de crème liquide, 100 g de beurre Garniture : 4 artichauts épineux, 5 cl d’huile d’olive, 20 g de salicornes PROGRESSION Ormeaux • Décoquiller les ormeaux, les brosser soigneusement, retirer la barbe et les viscères, rincer les ormeaux. Égoutter sur linge et réserver au frais. Artichauts • Tourner les artichauts et retirer le foin. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre, ajouter les gousses d’ail en chemise, la branche de thym et verser les artichauts tournés. Assaisonner puis déglacer au vin blanc, réduire de moitié et mouiller au bouillon de légumes. Cuire, à feu moyen, pendant 10 minutes. Refroidir les artichauts dans leur cuisson. Réserver. Sauce • Faire réduire de moitié les échalotes ciselées et le muscadet. Mouiller au jus de coquillages, réduire à nouveau de moitié. Crémer, porter à l’ébullition puis hors du feu mixer la sauce avec le beurre. Passer à l’étamine, rectifier l’assaisonnement. Réserver. Finition • Garnir le fond des assiettes avec la sauce et les quartiers artichauts réchauffés dans leur jus de cuisson. Au moment, assaisonner les ormeaux, puis les saisir très rapidement dans le beurre noisette. Égoutter, poivrer et dresser aussitôt. Terminer avec des artichauts épineux émincés et des salicornes.
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