10 ns cette entreprise est de 39 heures par mois. Le smic se calcule sur lles on ajoute de paie our 2023 au statut d’un serveur er, bénéficiant de 2 jours . Il est présent lors des urri qu’une fois par jour ’a pas été absent au cours ectué. Il travaille dans une e 11 salariés. Employeur Salarié Nom ou raison sociale : Nom, prénoms : Adresse : Adresse : N° Siret : N° SS : N° Urssaf : Emploi : serveur Code APE : Niveau : I Échelo Convention collective : CCN des CHR du 30 avril 1997 et ses avenants Période du : 01/10/2023 au 31/10/2023 Horaire de travail : 169 heures Fiche de paie (À conserver sans limitation de durée) Salaire Nombre d’heures Taux horaire 67 x 11 72) (1) 151,67 11,72 17,33 12,89 4,10 0 Fiche de paie à 39 heures JURIDIQUE Smic à jour au 1er octobre 12-14 2 et 4 20-21 FONDS DE COMMERCE Valoriser votre affaire pour la vente N° 3810 27 octobre 2023 RETOUR D’EXPÉRIENCE Marie-Lorna Vaconsin : “Pour réussir dans l’entreprenariat, il faut que la flamme soit vive” HÔTELLERIE Hôtel Esteem tour Eiffel : “Sans femmes de chambre, il n’y aurait pas de chambres” 19 Titres-restaurant : l’Autorité de la concurrence rend un avis défavorable sur le plafonnement des commissions
ÉDITO Titres-restaurant : un avis à peine satisfaisant Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/édito Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Ce numéro est composé de 32 pages et d’un encart ADEME Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions CUISSON Face à la hausse des prix de l’énergie et les enjeux environnementaux, réduire l’impact carbone des restaurants n’est plus aujourd’hui une option mais une nécessité. En cuisine, la cuisson représente un poste crucial en termes de consommation d’énergie et d’eau. Quelles pistes s’offrent aux restaurateurs et aux chefs ? Comment agir concrètement ? Comment réduire son empreinte environnementale ? Julie Garnier “Il faut repenser notre façon de cuisiner, repenser le froid et les climatisations. La précarité énergétique dans les restaurants existe bel et bien, mais il n’est pas impossible d’améliorer la situation avec une réflexion nécessaire dès les centres de formation puis à tous les niveaux. Il faudra une vingtaine d’années pour concrétiser les choses”, assure Thierry Marx, chef 2 étoiles Michelin, cofondateur du Centre français d’innovation culinaire MarxHaumont, à l’université Paris Sud. Le chercheur en physico-chimie Raphaël Haumont, et le chef doublement étoilé Thierry Marx, travaillent ensemble au Centre français d’innovation culinaire Marx-Haumont. © GETTYIMAGES L’avis de l’Autorité de la concurrence sur les taux de commission des titres-restaurant et la dématérialisation de ces titres était très attendu par les restaurateurs (lire p. 4). L’institution, saisie par le ministère de l’Économie et des Finances, reconnaît une défaillance du marché qui permet l’augmentation continue des commissions pour les restaurateurs, mais déconseille de plafonner le montant de ces commissions, considérant que cela pourrait engendrer des effets contreproductifs. Selon l’avis rendu, les quatre émetteurs historiques pourraient en effet être tentés de facturer des commissions les plus proches possible du plafond, qui deviendrait alors le taux de référence. C’était pourtant la solution demandée par les restaurateurs. Pour corriger les défaillances du marché et faire baisser le montant des commissions, l’autorité recommande plutôt de mettre en place des mesures structurelles visant à un meilleur encadrement et à favoriser la concurrence, ce qui poussera les émetteurs à être plus compétitifs. La profession devra s’en contenter. Le GHR a néanmoins salué cet avis qui ouvre la porte à une régulation. Une seule recommandation met tout le monde d’accord, émetteurs comme restaurateurs : le passage obligatoire à la dématérialisation des titres-restaurant. Avec l’espoir, pour les restaurateurs, qu’ils pourront enfin bénéficier d’une baisse des taux de commission. Pascale Carbillet 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3810 - 27 octobre 2023 IMAGES DE UNE : © EDENRED - © GETTYIMAGES - © LISA KLEIN-MICHEL - © DR ÉQUIPEMENTS © DR Suivez-nous Application mobile
Autres astuces pour réduire son empreinte environnementale > Le chef Rodolphe Regnauld préconise d’utiliser des thermos pour maintenir les sauces à température et ainsi éviter d’avoir à les chauffer, ni réduire pendant toute la durée du service ou encore privilégier quelques plats crus à la carte (d’autant plus pendant les chaudes saisons qui sont de plus en plus longues !) tels que les tartares, les carpaccios, les gaspachos ou encore les ceviches et toutes autres entrées sans cuisson. > L’Umih a développé un partenariat avec Ecotable afin de dispenser des formations de cuisine durable, financées par le fonds tourisme durable. 3 27 octobre 2023 - N° 3810 L’Hôtellerie Restauration Cuisson basse température “De nouveaux mécanismes vont s’implanter dans les cuisines et nous allons remettre en œuvre, avec modernité, des méthodes qui ont fait leurs preuves pendant des centaines d’années, affirme Thierry Marx. Je pense à la cuisson basse température que nos grands-mères maîtrisaient déjà à merveille avec leur gigot de sept heures, ou encore au four solaire des anciens !” Utiliser des équipements à faible impact Au Centre français d’innovation culinaire, des chercheurs travaillent sur les matériaux de demain pour réduire l’impact énergétique. “Il y a un investissement à faire et des efforts à fournir au niveau des casseroles, des fourneaux… Le titane, le cuivre, les cocottes sont des pistes en ce sens. Nous pensons à des investissements durables qui fonctionnent immédiatement.” Jouer sur les températures “On cuisine aujourd’hui comme on cuisinait au Moyen Âge !”, estime Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie et professeur en cuisine du futur à l’université Paris-Saclay. “Une cuisson revient à coaguler des molécules. Pour un œuf, cela commence à partir de 50 °C, et 82 °C pour un légume. Beaucoup de produits peuvent cuire en dessous de 100 °C, alors que nous gardons ce réflexe d’ébullition. Gagner 15 °C en termes d’énergie serait génial… Pour cela, la solution la plus évidente serait de commencer par pouvoir régler la température des plaques de cuisson au degré près.” Autre idée : réduire sa consommation d’eau en utilisant des systèmes hermétiques avec couvercle et 3 cuillères d’eau pour cuire un légume. L’expert rappelle qu’un légume est constitué à 95 % d’eau. Pratiquer une écologie de bon sens “Nous cuisinons en symbiose avec la nature mais il est impossible et impensable de choisir nos modes de cuisson simplement pour des raisons énergétiques. Le restaurant reste un lieu où le client doit prendre du plaisir. On ne peut pas renier nos envies et nos besoins pour décider des recettes à la carte. On pratique une écologie de bon sens, pas une écologie contraignante. Je passe mon temps à éduquer les jeunes sur les gaspillages récurrents. Chaque énergie a son avantage et ses inconvénients et la meilleure énergie est celle que l’on ne consomme pas”, témoigne Jacques Marcon, chef 3 étoiles et propriétaire des Maisons Marcon. Réduire les temps de cuisson Pour Ludovic Poyau, chef étoilé et propriétaire de L’Auberge du Cheval Blanc à Selles-Saint-Denis (Loir-et-Cher) et président de la commission du développement durable à l’Umih, “cuire à l’étouffée avec un couvercle, en basse température la nuit, ou snacker directement un aliment semblent être les meilleures alternatives écoresponsables pour gagner en énergie. Je ne parle pas de cuisson sous vide faisant appel à du plastique mais plutôt à l’utilisation de plats en inox avec des cloches. Pour les poissons, les planchas en inox à induction, qui chauffent par à-coups et restent chaudes, sont une bonne alternative. Astuce logique mais incontournable : minimiser les temps de cuisson : opter pour des petites pièces et adapter les découpes. On peut aussi cuire par le froid, si on a le matériel, recourir à des viandes séchées, cuire avec l’eau de constitution du légume…” S’adapter et changer ses habitudes Types de cuisson : avantages et inconvénients “Snacker directement un aliment est une [option] écoresponsable”, estime Ludovic Poyau, chef étoilé et propriétaire de l’Auberge du Cheval Blanc à Selles-Saint-Denis. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR875330 Vapeur Équipements innovants Barbecue • Aline Scandella, senior marketing manager chez Rational France : “La cuisson à la vapeur est une cuisson qui nécessite moins d’énergie que d’autres méthodes de cuisson. Elle préserve les nutriments et les saveurs des aliments. La perte de matière première à la cuisson est réduite, ce qui représente des économies et réduit le gaspillage.” • Damien Bacque, responsable comptes clés Hobart : “Les cuissons à la vapeur sont moins énergivores : elles consomment moins d’eau et permettent également un nettoyage moins fastidieux du fait qu’elles soient moins salissantes. Le nettoyage ne nécessite donc pas ou peu de produits chimiques.” • Aline Scandella : “S’appuyer sur l’innovation et la technologie peut permettre d’économiser jusqu’à 30 % d’énergie” par rapport à des appareils de cuisson conventionnels. Certains équipements réduisent les temps d’attente et de cuisson, avec une production quasiment immédiate. Grâce à la régulation intelligente de la chaleur, l’appareil détecte les points froids et se remet automatiquement à chauffer. La connectivité permet aux appareils d’être contrôlés et surveillés à distance, ce qui facilite la gestion des cuisines professionnelles. Des mises à jour logicielles régulières permettent d’ajouter de nouvelles fonctionnalités et d’améliorer les performances. • Rodolphe Regnauld, chef étoilé et propriétaire de l’Auberge du Pont (Puy-de-Dôme) : “Je privilégie les basses températures et je viens d’investir dans un barbecue japonais qui est intéressant d’un point de vue énergétique, et bien évidemment gustatif. On peut y terminer les cuisson, y fumer les aliments... Il permet également d’utiliser moins de matières grasses. C’est un investissement utile et durable pour l’établissement.” • Omar Abodib, propriétaire du Bel Ami à Étretat (Calvados), a investi 50 000 € en 2021 pour refaire la cuisine, ce qui permet au chef Loïc Lourmière de ne plus rien allumer à l’avance, d’avoir des plaques où seules les zones nécessaires chauffent, d’allumer moins la hotte et donc de gagner en confort pour les équipes. Il a également investi dans un barbecue Big Green Egg. • Parmi les différentes techniques de cuisson à la vapeur, le sous vide à basse température est une technique qui nécessite l’utilisation de contenants en plastique, souvent critiquée. • Il faut suivre des programmes de formation pour être certain de tirer le meilleur parti des équipements et la transmission peut parfois s’avérer difficile. •Les professionnels insistent sur les particules que dégagent ces machines. © DR
Titres-restaurant : l’Autorité de la concurrence rend un avis défavorable au plafonnement des commissions Selon l’autorité administrative, l’instauration d’un plafonnement tarifaire aux commissions que perçoivent les émetteurs de titres-restaurant ne constitue pas la réponse la plus adaptée aux défaillances du marché. L’institution recommande en revanche la dématérialisation obligatoire, plus de transparence et de lisibilité des tarifs. L’Autorité de la concurrence a été saisie par le ministre de l’Économie et des Finances sur la pertinence d’un encadrement réglementaire du montant des commissions perçues par les émetteurs des titres-restaurant sur les commerçants agréés par la Commission nationale des titres-restaurant (CNTR), ainsi que sur la question de la généralisation de la dématérialisation des titres-restaurant. L’Autorité constate des défaillances de marché qui sont dues à l’existence de barrières à l’entrée. Mais surtout, le pouvoir des quatre émetteurs historiques (Edenred France, Bimpli-Swile, Pass France-Up Coop, Sodexo) limite le développement des nouveaux entrants sur le marché et permet l’augmentation continue des commissions. Partant du constat du déséquilibre important entre les commissions relativement faibles, payées par les entreprises qui achètent les titres-restaurant pour leurs salariés d’un côté et, de l’autre côté, les commissions relativement élevées, payées par les commerçants agréés, le Gouvernement envisageait le plafonnement de ces dernières. L’Autorité de la concurrence émet un avis défavorable au plafonnement des commissions, et propose cinq recommandations au Gouvernement. Ne pas instaurer de plafonnement tarifaire Si le Gouvernement décidait d’instaurer un plafonnement tarifaire sur les commissions des commerçants, l’Autorité suggère de faire une évaluation approfondie de tous les éléments nécessaires à sa mise en œuvre. Notamment communiquer sur les montants effectivement facturés, contrôler la mise en œuvre de la mesure et évaluer ses effets globaux pour les entreprises qui achètent ces titres-restaurant et les restaurants ou commerces assimilés qui les acceptent. Instaurer une régulation adaptée du secteur L’institution recommande également d’instaurer une régulation du marché des titres-restaurant, notamment par la mise en place d’un agrément de l’activité d’émetteur de titres-restaurant et d’une publicité exhaustive des entreprises ainsi agréées. Supprimer le droit exclusif de chaque émetteur sur l’acceptation des titres qu’il émet L’Autorité propose d’instaurer des mesures visant à rééquilibrer le rapport de force sur le marché des titres-restaurant en mettant un terme au monopole exercé par chaque émetteur sur ses titres vis-à-vis des commerçants agréés, par exemple en séparant l’émission de titres-restaurant de leur acquisition. Rendre obligatoire la dématérialisation des titres-restaurant L’Autorité invite à rendre la dématérialisation des titres-restaurant obligatoire, en prévoyant un délai de prévenance suffisamment long pour que les acteurs du secteur puissent anticiper et mettre en place le basculement généralisé vers la dématérialisation. Rendre les tarifs des émetteurs plus transparents et plus lisibles L’Autorité recommande enfin de rendre les tarifs plus transparents et plus lisibles pour les commerçants agréés, par exemple en mettant en œuvre une obligation consistant à afficher l’équivalent d’un taux effectif global. 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3810 - 27 octobre 2023 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR575604 L’Autorité de la concurrence préconise la dématérialisation obligatoire des titres-restaurant. Pascale Carbillet ©EDENRED Si l’avis de l’Autorité de la concurrence ne préconise pas un encadrement réglementaire du montant des commissions perçues par les émetteurs de titres-restaurant auprès des restaurateurs et des commerçants, “elle ne recommande pas pour autant un statu quo, bien au contraire, et c’est ce qui nous donne satisfaction et espoir au GHR”, estime Romain Vidal, le spécialiste du dossier au sein du Groupement des hôtelleries et restaurations de France (GHR), pour qui “cet avis va dans le sens des restaurateurs”. Selon lui, le message de l’Autorité est assez clair. “La réduction des commissions versées par les restaurateurs et les commerçants passe par un rééquilibrage entre les commissions versées au moment de l’émission puis du remboursement des titres-restaurant. Nous ne pouvons qu’acquiescer, les restaurateurs et les commerçants ne doivent plus être les seuls à payer.” “L’avis de l’Autorité de la concurrence est très précieux, il nous oblige à trouver et mettre en œuvre des solutions ensemble avec les émetteurs sous l’égide du Gouvernement et grâce à Olivia Grégoire. Ça y est, la régulation des titres-restaurant est en marche avec, au bout, de meilleures commissions pour les restaurateurs, j’en suis convaincu. Notre long travail va enfin porter ses fruits”, conclut Didier Chenet, président du GHR. “Un avis qui va dans le sens des restaurateurs” pour le GHR Romain Vidal. Les titres-restaurant en chiffres > Près de 8,5 milliards d’euros de paiement effectués en 2022 > Utilisés par 5 millions de salariés > Acceptés par 234 000 commerçants agréés par la CNTE > Environ 1,5 milliard d’euros par an de subventionnement par les pouvoirs publics LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE B&B Hotels lance B&Me, son nouveau programme de fidélité Le plafond mensuel de la Sécurité sociale porté à 3 864 € en 2024 Gregory Gbiorczyk, chef exécutif du Molitor Paris, vainqueur du Championnat de France de chou farci EN BREF Sophie Aumont, nouvelle présidente des Tables et Saveurs de Bretagne Patrick Bertron et Louis-Philippe Vigilant - du Relais Bernard Loiseau à Saulieu - remportent le Gault&Millau d’Or BourgogneFranche-Comté 2024
Les Palmes de la restauration récompensent Blondie, Choukran et Onor Le Leaders Club France a célébré ses 30 ans, Salle Gaveau à Paris, devant un public composé de 500 professionnels qui ont voté pour les meilleurs concepts de l’année. Comme chaque année, le Leaders Club France sélectionne ses concepts favoris répartis entre quick service (restauration rapide), casual dining (restauration à table) et fine dining (gastronomie). Lors de la soirée annuelle des Palmes de la restauration, les professionnels conviés découvrent les restaurants en vidéo et leurs fondateurs viennent sur scène défendre leur modèle. À l’issue de cette présentation, le public vote en direct. Le 9 octobre dernier, Salle Gaveau à Paris (VIIIe), la cérémonie était d’autant plus émouvante qu’elle a rassemblé en images et en live les fondateurs, présidents et vice-présidents et membres qui ont œuvré à la création et au développement du Leaders Club au fil des trois dernières décennies. Les vainqueurs par catégorie : • Quick Service : Blondie Coffee Shop, installé dans le IXe arrondissement de Paris, avec un deux établissement à ouvrir prochainement. Son point fort : le café. “Nous sélectionnons avec soin nos grains de café pour leurs propriétés gustatives. Torréfiés de manière artisanale dans notre brûlerie parisienne, ils déploient alors toute leur complexité.” Le café est également vendu en ligne et aux professionnels. Blondie vend entre 250 et 300 sandwiches par jour et 400 salades. • Casual Dining : Choukran avec les recettes du chef Abdel Alaoui célèbre la cuisine marocaine qu’il détourne façon street-food avec ses sandwiches Kazdal ou Bledwich, son couscous sur le pouce et la finger pastilla. Un deuxième établissement ouvrira dans les six mois et le développement se poursuivra en province. • Fine Dining : Onor est un restaurant gastronomique de 45 couverts qui “casse les codes du restaurant traditionnel en s’appuyant sur un modèle d’entreprise durable qui cultive des valeurs de croissance en conscience, de patience et de respect des ressources naturelles et humaines”, explique Thierry Marx. Le restaurant a allumé ses fourneaux avec des professionnels aguerris qui aident des collaborateurs en insertion ou issus des écoles Cuisine mode d’emploi(s) à se perfectionner. Ils représentent 20 % des effectifs. Autre événement de la soirée, la 12e édition des Palmes de la restauration International, pour lesquelles les votants devaient départager les meilleurs concepts 2022, c’est-à-dire les Palmes décernées l’année dernière en Allemagne (Eatrenalin à Rust), Belgique (Boker Tov à Anvers), France (Janet by Homer à Paris) et Suisse (Trattoria Sempre à Zürich). C’est Moïse Sfez (Janet by Homer) qui a été récompensé : “Cela fait déjà sept ans que j’ai lancé Homer. Homer Food Group compte 15 restaurants et 60 salariés. Nous avons deux restaurants à l’international, Saint-Barth et Dubaï depuis peu.” Enfin, la Palme des Palmes, qui récompense l’un des leaders de la profession à la réussite incontestée, a été attribuée à Bertrand Baudaire, fondateur de La Boucherie, qui fêtera son cinquantenaire en 2024. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR975529 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR075669 Les lauréats des Palmes de la restauration du Leaders Club France 2023. Les restaurateurs qui utilisent des produits surgelés seraient obligés de mentionner “Plat non préparé sur place”. © HRV PROD • L’innovation • La créativité • La différenciation • Le design/l’atmosphère • La cohérence financière • L’aspect RSE Les critères de sélection Quick Service : Blondie à Paris, Bunami à Bordeaux, Lupo à Paris Casual Dining : Choukran à Paris, Mamatte Boulangerie Café (Amiens, Lille, Longueau), Mediterraneo à Nice Fine Dining : HaSalon by Eyal Shani à Saint-Ouen-sur-Seine et Onor par Thierry Marx à Paris Les concepts sélectionnés 5 27 octobre 2023 - N° 3810 L’Hôtellerie Restauration Nadine Lemoine Va-t-il falloir signaler les plats qui ne sont pas faits maison ? Olivia Grégoire a annoncé vouloir obliger les restaurants à signaler les plats qui ne sont pas faits maison. La mesure pourrait entrer en vigueur dès l’année prochaine. “Le fait maison sera désormais garanti comme tel dans les 175 000 restaurants de France”, a déclaré Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme, dans les colonnes de la Tribune Dimanche du 22 octobre. “La mention facultative sur les cartes du fait maison, un label créé en 2014, est compliquée et reste de ce fait peu utilisée. Impossible au pays de la gastronomie de ne pas clairement informer le consommateur”, précise-t-elle. Alain Fontaine, président de l’Association française des maîtres restaurateur (AFMR), se déclare satisfait des propos de la ministre : “Le fait maison à l’heure actuelle ne satisfait personne, en raison de problèmes de communication et de visibilité pour les consommateurs.” Mention ‘plat non préparé sur place’ Si la mention fait maison restera facultative sur les cartes, il sera en revanche obligatoire d’indiquer “Plat non préparé sur place” pour ceux qui ne sont pas faits maison, explique le président de l’AFMR. Les modalités d’indication doivent encore être définies, à savoir un logo, un astérisque... Pour Franck Chaumes, président de la branche Restauration de l’Umih : “Ce nouvel affichage assurera la clarté dans l’assiette des consommateurs, qui choisiront ainsi leur type de restauration, tout en reconnaissant le travail des professionnels qui investissent dans la qualité et dans leurs équipes.” “La mention fait maison ne va pas disparaître. Le restaurateur pourra toujours continuer à mettre le logo fait maison devant ses plats. Mais il faudra aussi indiquer les plats qui ne sont pas préparés sur place. Cette réglementation va inciter plus de professionnels à ne proposer que du fait maison dans leurs établissements. Ce qui leur permettra de pouvoir prétendre au titre de Maître restaurateur”, se réjouit Alain Fontaine. Pascale Carbillet © ETTYIMAGES > 6-9 novembre Salon alpin d’Albertville (Savoie) > 7-9 novembre SETT Montpellier (Hérault) > 9-10 novembre CHR Pro Expo Grand Sud d’Avignon (Vaucluse) > 19-20 novembre Rest’Hôtel Paris Parc floral (XIIe) > 19-21 novembre Exp’Hôtel Bordeaux (Gironde) RETROUVEZ ici la liste des salons AGENDA Les salons
Nadine Lemoine David Sinapian : “Le Groupe Pic se repositionne sur son cœur de métier : la gastronomie” VALENCE Depuis bientôt trente ans, Anne-Sophie Pic et David Sinapian sont à la tête du groupe Pic, qu’ils ont su faire grandir avec mesure et réussite donnant à la marque Pic une visibilité internationale. Le point sur les activités du groupe avec son président, David Sinapian. L’Hôtellerie Restauration : Comment a évolué le Groupe Pic au fil des années ? David Sinapian : Au début, on a voulu un spectre très large d’activités liées à la restauration. En plus du restaurant gastronomique, on a ouvert une école de cuisine, Scook, pour transmettre et écrire des livres. Puis une épicerie, pour être une ambassade de bons produits et qu’Anne-Sophie [Pic] puisse aussi créer ses bons produits. Nous avons également lancé Daily Pic pour rendre accessible une cuisine nomade. Même un food truck… Et puis le Covid est passé par là. Toutes ces activités nous ont permis de garder nos équipes. Sauf qu’aujourd’hui, on se repositionne sur notre cœur de métier : la gastronomie. On arrête beaucoup de choses qui n’ont plus beaucoup de sens pour nous. On a fermé Daily Pic en mars pour des raisons économiques. Son modèle n’était plus viable dans le contexte inflationniste. Nous avons fermé l’école Scook et l’épicerie au 30 septembre pour deux raisons : la première est qu’il fallait réinvestir dedans et avec l’activité Daily Pic en moins, l’épicerie était moins performante. Néanmoins, Valence a pour projet d’animer tout un quartier autour de la gastronomie dans la basse ville. Il va voir le jour en 2024-2025 et on va s’inscrire dans ce projet. Notre activité retail va basculer là-bas : les cours de cuisine, les produits. Qu’est-ce qui a été décisif dans la réussite de votre développement ? Le tournant, c’est 2016. À l’aube d’ouvrir à Londres, je me pose plein de questions. J’ai une vision, mais je sens qu’il nous faut nous structurer pour devenir un vrai groupe. Il me faut une directrice générale, un DRH, une directrice financière, etc. Nous avons donc intégré toutes les fonctions support et corporate - chef exécutif, pâtissier exécutif, sommelière exécutif… -, des talents qui puissent nous accompagner dans notre développement, aussi bien au démarrage des projets que dans leur suivi. On ne veut pas perdre la main à l’ouverture de nos restaurants. Dès qu’un restaurant est ouvert, après les chefs de projet, c’est une autre équipe basée à Valence qui prend le relais, composée du chef, pâtissier et sommelière exécutifs, qui fait le tour de nos restaurants. Notre marque de fabrique ? Toutes les cartes sont faites à Valence. Le pôle R&D d’Anne-Sophie va déménager prochainement dans un local de 150 m2 situé à 30 mètres de la Maison Pic. Il nous permettra aussi d’accueillir dans les meilleures conditions tous les chefs de nos restaurants qui viennent travailler sur les nouvelles trames aromatiques et sur les nouvelles cartes contractuellement, deux ou trois fois par an. Ce mode de fonctionnement, qui est propre au groupe Pic, fait que notre développement est maîtrisé. Recevez-vous beaucoup de sollicitations pour ouvrir des restaurants ? On a des propositions d’hôtels mais aussi de plus en plus de marques de luxe qui veulent s’adosser une expertise F&B. Elles ouvrent de plus en plus leurs restaurants, leurs cafés, leurs pâtisseries… Certes l’image d’Anne-Sophie est très belle, mais ce qui les bluffe, c’est notre organisation. Lorsqu’ils viennent à Valence, ils voient comment on est organisés et structuré. C’est quasiment finalisé, car ils comprennent que derrière il y a un professionnalisme indispensable. Qu’en est-il de La Dame de Pic ? À Paris, on voudrait déplacer la Dame de Pic pour avoir plus d’espace. On doit lui donner une autre dimension, car c’est notre vaisseau amiral. En 2012, la Dame de Pic de Paris était un avant-goût de Valence. Aujourd’hui, elle a sa propre identité, car on a ajouté au projet initial tout notre travail sur les accords, avec ou sans alcool. On délivre désormais une expérience Dame de Pic proche de ce que l’on fait à Valence ou à Lausanne, donc le curseur est naturellement monté au fil du temps. Nous cherchons un bel emplacement dans la capitale. Hong Kong - Cristal Room by Anne-Sophie Pic, mi-novembre 2023 Le groupe Pic, Leading Nation Hospitality de Hong Kong et Baccarat inaugureront le restaurant Cristal Room by Anne-Sophie Pic mi-novembre au 44e étage de la Gloucester Tower. Conçu par Gilles et Boissier, créateur du décor de l’Hôtel Baccarat de New York, le restaurant de 30 couverts offrira une vue panoramique sur le port Victoria de Hong Kong. Dubaï - Dame de Pic, décembre 2023 Le restaurant Dame de Pic prend place dans un tout nouveau bâtiment à l’architecture spectaculaire, opéré par One&Only. “À Dubaï, bien manger c’est important mais ce n’est pas suffisant. Il faut créer une ambiance, donc nous avons une capacité de 80 places, une cuisine ouverte, un grand bar et la vue sur toute la ville.” Lausanne - Anne-Sophie Pic au Beaurivage Palace, avril 2024 Le Beaurivage Palace à Lausanne, propriété du groupe Sandoz, a fermé ses portes fin septembre. “On refait tout avec l’architecte Tristan Auer et on va aussi aménager l’extérieur pour avoir une superbe terrasse avec vue sur les montagnes et le lac.” Groupe Pic : les prochaines ouvertures Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR175551 Le Cristal Room by Anne-Sophie Pic doit ouvrir en novembre à Hong Kong. Le pôle R&D va déménager prochainement dans un local de 150 m2 à 30 mètres de la Maison Pic. Il nous permettra aussi d’accueillir dans les meilleures conditions tous les chefs de nos restaurants.” David Sinapian, président du groupe Pic © AURÉLIE LAMOUR © KALEL KOVEN RESTAURATION
Nadine Lemoine Camille Brouillard remporte le 6e Challenge du président de la République PARIS L’association Les Cuisiniers de la République française a réuni un jury de 24 MOF présidé par Georges Blanc pour départager les six candidats retenus pour la finale du Challenge du président de la République. Camille Brouillard a fait coup double. Thierry Charrier et Romain Besseron, coprésidents de l’association Les Cuisiniers de la République française, entourent le commis Arthur Bernard, la lauréate Camille Brouillard et Pascal Peltier, directeur général de Métro France. © STLAURE@GMAIL.COM La journée du 16 octobre fut intense dans les cuisines de l’École Ferrandi Paris. Les candidats du 6e challenge du président de la Républqiue avaient 5 h 30 pour réaliser un plat chaud pour 8 personnes sur le thème dumaigre soufflé avec trois garnitures dont une timbale de polenta aux fruits de mer, puis un dessert à l’assiette - riz au lait façon île flottante aux agrumes -, sans oublier le vin français choisi pour accompagner le poisson et noté par des sommeliers professionnels. Le tout devant un jury réunissant 24 MOF sous la présidence de Georges Blanc. Le soir-même, dans les salons du Palais de l’Élysée, le verdict est tombé : Camille Brouillard, restaurant L’Huitrier Pie à Saint-Emilion (Gironde), a non seulement remporté le Challenge du président de la République, mais aussi le prix spécial du meilleur mémoire consacré au précédent président du concours, Christophe Bacquié. Pascal Peltier, directeur général de Metro France, lui a remis un chèque de 10 000 €. “L’important était de bien respecter les codes de la tradition française. Il y avait des techniques très particulières comme la timbale de polenta ou le maigre soufflé, et il fallait se faire plaisir. Je ne réalise pas du tout. Il y a la pression qui retombe et la joie qui monte”, confie Camille Brouillard. Un prix pour le meilleur commis Après le trophée Avenir Raymond Vaudard, le trophée Jean Rougié et le trophée Philippe Etchebest, c’est le quatrième concours remporté par la cheffe, qui n’exclut pas de se présenter au concours Un des meilleurs ouvriers de France. La 2e place revient à Damien Merle, en poste au ministère de l’Europe et des Affaires étrangères, tandis que Wouter Tits, du restaurant Granite à Paris, prend la 3e place. La grande nouveauté du concours 2023 est la création du prix récompensant le meilleur commis. Il a été attribué à Coline Chatelier, de Ferrandi Paris, et a été baptisé Prix spécial Guillaume Gomez du meilleur commis, en hommage au fondateur de l’association Les Cuisiniers de la République française, aujourd’hui ambassadeur de la gastronomie française mandaté par le président de la République. Camille Brouillard et Guillaume Gomez, ambassadeur de la gastronomie française mandaté par le président de la République, qui lui a remis un vase de Sèvres. © STLAURE@GMAIL.COM © STLAURE@GMAIL.COM Le plat de Camille Brouillard. Retrouvez la liste des 24 MOF composant le jury lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR175591
8 L’Hôtellerie Restauration N° 3810 - 27 octobre 2023 RESTAURATION Jade Frommer : “On veut rendre le restaurant à thème sexy” Manon Fleury ouvre Datil PARIS Jade Frommer et Annaïg Ferrand, 24 ans, viennent d’inaugurer Jungle Palace, le troisième restaurant immersif et accessible du groupe Ephemera. Une recette qui fonctionne. Après Under the Sea sur le thème des océans et Stellar sur celui du cosmos, le groupe Ephemera (150 salariés) a imaginé pour cadre de son troisième restaurant immersif Jungle Palace, à Paris, une bâtisse abandonnée au cœur de la jungle avec une flore luxuriante. Pour plonger les clients dans le thème, Jade Frommer et Annaïg Ferrand ont fait appel à Henriette & Compagnie, structure habituée des plateaux de cinéma pour les décors, mais aussi à Superbien, studio spécialisé dans la création d’expériences immersives et les effets spéciaux, et à Aquila pour la technique. L’immersion est créée par un scénario mis en image et projeté sur des murs blancs. Les images évoluent tout au long du repas. Dans la jungle, on passe de la brume matinale à la pluie diluvienne, puis une tempête laisse place à un ciel bleu et une végétation colorée. La vue, l’ouïe et même l’odorat sont sollicités. “Il y a le côté magique et spectaculaire de l’immersion, mais nous sommes avant tout des restaurateurs avec des plats faits maison, une prestation professionnelle et un bon rapport qualité-prix”, indique Jade Frommer. Jusqu’à 300 couverts par soir En semaine, les 25-35 ans sont majoritaires, mais les mercredis, samedis et dimanches, les familles occupent la grande majorité des tables. “On a même des hommes d’affaires le midi, détaille l’ancienne élève de l’Institut Paul Bocuse à Lyon. Nous avons aussi des groupes de retraités et surtout, de plus en plus de privatisations, entre 10 et 15 fois par mois. Nous atteignons 1 200 couverts par jour sur les trois restaurants.” Jungle Palace compte 130 places assises. Ouvert 7 jours sur 7, midi et soir, il fonctionne avec 2 équipes (40 salariés : 20 en cuisine, 5 au bar et 15 en salle) sur un rythme de 3,5 jours de travail et 3,5 jours de repos. De 70 à 80 couverts au déjeuner, le restaurant en sert 250 à 300 le soir. “Nos salariés ont une moyenne d’âge de 25 ans, ils sont ultra-compétents et motivés. Ils apprécient ce rythme. Nous les intégrons dans la réflexion sur nos projets. Nous leur avons offert le repas du premier jour. Nous faisons du team building. Nous voulons une culture d’entreprise sympa”, souligne Jade Frommer. Le succès de la formule a permis à Jade Frommer et Annaïg Ferrand de convaincre des partenaires financiers et les banques. “Nous avons 5 ou 6 projets en cours, reconnaît la jeune cheffe d’entreprise. C’est en fonction du lieu que nous sélectionnons le thème et nous en avons une vingtaine dans nos cartons. Nous verrons quand les lieux seront signés. Et nous pensons également à l’international.” Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR675279 Nadine Lemoine Manon Fleury ouvre Datil PARIS Après des années passées en résidence, la jeune cheffe crée son premier établissement. Sa marque de fabrique ? Une carte très végétale, une équipe très féminine, et un management qui veut “casser les codes”. quatre étapes à midi (65 €), et sept le soir (120 €). “On travaille beaucoup en direct avec les producteurs. Nous allons expérimenter des choses plus en profondeur, comme des fermentations, du travail de recherche...”, précise-t-elle. Côté management, la cofondatrice de l’association Bondir.e compte bien faire bouger les lignes : “On n’aime pas trop la hiérarchie et la verticalité. En revanche, on essaie d’être très clair sur ce que l’on attend des équipes, afin de les autonomiser. On a mis en place un guide de fonctionnement du restaurant, qui aborde des questions très pratiques comme : ‘Quel jour passent les poubelles ?’, ‘Comment nettoyer le bar après le service ?’... On a même établi un guide de bonne conduite : c’est un règlement intérieur qui permet de connaître les valeurs à respecter – la bienveillance, l’entraide, le respect des horaires -, et de fixer ce que l’on ne tolère pas, comme le sexisme ou le racisme.” Violaine Brissart L’ambiance passe de la brume matinale à la pluie diluvienne, puis une tempête laisse place à un ciel bleu et une végétation colorée. Jade Frommer : “Nous atteignons 1 200 couverts par jour sur nos trois restaurants.” Jungle Palace Cheffe : Laurélia Contenzia Plats de 15 à 20 € : lieu rôti dans sa feuille de bananier, pulled beef burger, ceviche tropical, curry végétarien… Ticket moyen : 30 € © PAULINE GOUABLIN Manon Fleury : “On essaie d’être très clair sur ce que l’on attend des équipes, afin de les autonomiser.” “Ce n’est pas rien d’ouvrir son restaurant à Paris, surtout quand on n’a pas d’investisseurs derrière. Il faut avoir les épaules solides et être bien entouré”, glisse Manon Fleury. Pour cela, la cheffe propriétaire du Datil a réuni une équipe féminine, rencontrée lors de ses précédentes résidences au Mermoz, au Elsa à Monaco ou encore au Perchoir Ménilmontant : Laurène Barjhoux (cheffe exécutive et associée), les cuisinières Juliette Barry, Céline Canivez et Manon Grados, la sommelière Valentine Roustit… “On a fait le pari de profils expérimentés, avec lesquels on a l’habitude de travailler. On a aussi fait le choix d’intégrer toute l’équipe dans le processus créatif : chacun peut donner son avis sur la conception des plats”, souligne-t-elle. Un guide de bonne conduite Ouvert depuis le 25 septembre, Datil (36 couverts) propose une “cuisine gastronomique, très portée sur le végétal”, avec un menu en Recette : Spaghetti de courgettes par Manon Fleury lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR175383 © PAULINE GOUABLIN
9 27 octobre 2023 - N° 3810 L’Hôtellerie Restauration Une recette originale de Christophe Aribert, Chef 2 étoiles à la Maison Aribert • Équeuter le persil et faire blanchir les feuilles 1,30 min, puis les mixer avec de l’eau pour obtenir une texture lisse et souple. • Enlever les côtes des épinards, les blanchir 45 secondes, puis les mixer avec de l’eau pour obtenir une texture lisse et souple. • Pocher un oeuf dans de l’eau vinaigrée 3-4 minutes. • Presser le jus de citron vert. • Mixer 5 cuillères à soupe de persil et 2 d’épinards avec une demi-cuillère de jus de citron vert. • Assaisonner avec sel et poivre • Laver la salade et tailler les feuilles en 3 ou 4. • Mélanger 1 cuillère d’huile de noisette, 1 cuillère d’huile de noix et 2 cuillères de vieux vinaigre balsamique. • Dans un plat beurré, disposer les quenelles. Mettre au four à 210 °C pendant 40 minutes. • Faire chauffer la sauce persil et la disposer dans le fond de l’assiette. Déposer la quenelle chaude par-dessus. • Assaisonner la trévise avec la vinaigrette et la disposer sur l’assiette. Parsemer de lamelles de truffes 1. PRÉPARATION DE LA SAUCE PERSIL 2. PRÉPARATION VINAIGRETTE TRÉVISE CALCULÉE POUR 4 PORTIONS Temps de préparation : 15-20 min Temps de cuisson : 40 min INGRÉDIENTS DRESSAGE 3. CUISSON 4 quenelles nature au beurre Royans 100 g d’épinards 1 trévise 1 botte de persil 50 g de truffes Huile de noix Huile de noisette Vieux vinaigre balsamique 1 citron vert Hélène Darroze ferme Jòia Bun En mars dernier, Hélène Darroze inaugurait Jòia Bun, un restaurant de 48 places assises, ouvert 7 jours sur 7. La cheffe avait conçu une offre de 7 burgers (buns et sauces maison), de 14,5 à 25 €. Hélène Darroze a annoncé la fermeture sur le compte Instagram de l’enseigne : “Merci de nous avoir suivis depuis l’ouverture de Jòia Bun, ce fut une magnifique aventure humaine. Merci pour vos sourires, vos soutiens et vos encouragements. Nous nous sommes éclatés avec vous. Aujourd’hui nous avons décidé de nous recentrer sur d’autres importants projets, mais nous vous reverrons vite rue de la Michodière pour des aventures tout aussi excitantes. Nous vous tiendrons informés de la date prévue de réouverture.” Dominique Crenn et Stéphanie Le Quellec intègrent le jury de Top Chef Top Chef s’offre un jury 15 étoiles pour célébrer ses 15 ans. Dominique Crenn (3 étoiles Michelin), seule femme triplement étoilée aux États-Unis, et Stéphanie Le Quellec (2 étoiles Michelin), gagnante de la saison 2 de Top Chef, rejoignent Hélène Darroze (3 étoiles Michelin), Glenn Viel (3 étoiles Michelin), Paul Pairet (3 étoiles Michelin) et Philippe Etchebest (MOF et 1 étoile Michelin), dans le jury du concours culinaire deM6. Le tournage de la saison 15, qui sera diffusée en 2024, vient de débuter. Fabien Pairon, champion du monde de l’œuf en meurette Quatorze chefs, soit un candidat de plus que l’année dernière, se sont affrontés cette année pour remporter le titre de champion du monde de l’œuf en meurette, à l’issue d’un concours présidé par Éric Pras (3 étoiles Michelin), qui s’est déroulé au Château du Clos de Vougeot, le dimanche 15 octobre. Le chef bourguignon Fabien Pairon, de l’Auberge communale du Mont-sur-Lausanne (Suisse), a été sacré champion du monde 2023. Il est le premier chef exerçant à l’étranger à remporter cette distinction. Éric Starkman, chef de Dinex Group - Centurion by Daniel Boulud, à New York, a reçu le prix de la créativité pour son interprétation de la mythique recette bourguignonne. © DR © DR © PIERRE OLIVIER / M6
L’hôtel Esteem tour Eiffel a été rénové par Marc Hertrich et Nicolas Adnet. © DR 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3810 - 27 octobre 2023 Il pourrait s’agir d’une rénovation classique d’un hôtel parisien, permettant de transformer un 3 étoiles de 29 chambres vieillissant en 4 étoiles moderne et au goût du jour. Le projet de Timothée de Courcy, propriétaire de l’hôtel Esteem tour Eiffel (XVe), est tout autre : créer un lieu où l’hospitalité prend tout son sens et où les employés, essentiels à la vie de l’établissement, sont mis en lumière à chaque moment du séjour des hôtes. En mars 2020, au tout début de la pandémie, Timothée de Courcy, à la tête du groupe Helzear, décide de rouvrir l’un de ses trois hôtels parisiens, alors fermés, pour loger le personnel soignant de l’hôpital SaintJoseph. “Certains de mes collaborateurs se sont beaucoup impliqués, de façon bénévole, pour faire fonctionner cet hôtel, ce qui m’a beaucoup touché, se souvient-il. Pendant cette période, je me suis interrogé sur l’avenir de notre métier, et je leur ai également demandé ce qui leur manquait pour se sentir bien dans leur poste et s’investir davantage au quotidien.” Rechercher l’estime des salariés De ces entretiens, le dirigeant tire une dizaine de mesures portant sur trois sujets : la rémunération, la formation et l’amélioration des conditions de travail (lire ci-dessous) et décide d’en faire une marque hôtelière. “J’ai une conviction : l’amélioration de la qualité du service ne peut se faire que grâce à la qualité de la relation qu’on entretient avec nos collaborateurs. L’expérience client ne vaut rien s’il n’y a pas d’expérience positive pour les équipes”, poursuit-il. Les femmes de chambre sont particulièrement mises en avant dans ce projet. “J’aime répéter ce que l’une d’elle m’a dit un jour : ‘Sans femmes de chambre, il n’y aurait pas de chambres.’ On revient aux basiques de notre métier.” Les clients ont la possibilité de leur donner un pourboire grâce à un QR code déposé sur le lit, un ‘manifesto’ (déclaration d’intention) est envoyé dès la réservation pour que les clients soient informés de l’esprit de l’hôtel. “Ils ne viennent pas pour cela, mais sont très contents de voir qu’ils contribuent à ce projet”, précise Timothée de Courcy. Les collaborateurs au service des femmes de chambre Esteem souhaite également s’engager pour un hébergement durable : l’hôtel utilise un nettoyeur haute pression dans les chambres permettant de se passer de produits d’entretien, propose des vins éco-responsables, des carafes d’eau filtrée dans les chambres… “Je voudrais faire bouger les lignes, car quand la relation de travail évolue dans l’hôtel, ça change tout. L’internalisation du ménage est essentielle dans un hôtel et l’ensemble des collaborateurs du groupe doit être au service des femmes de chambre, car elles font le travail le plus dur.” Prochaine étape pour Esteem : deux projets d’hôtels, dont un situé à Paris. Auparavant, précise Timothée de Courcy, “nous voulons rendre le modèle le plus parfait possible pour pouvoir l’étendre à d’autres établissements”. Hôtel Esteem tour Eiffel : “Sans femmes de chambre, il n’y aurait pas de chambres” HÔTELLERIE PARIS Timothée de Courcy, déjà à la tête du groupe Helzear, vient de lancer une nouvelle enseigne hôtelière à Paris, où il met en avant le respect des employés et leur rôle indispensable pour la réussite du séjour des clients. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR775488 Roselyne Douillet Timothée de Courcy : “J’ai une conviction : l’amélioration de la qualité du service ne peut se faire que grâce à la qualité de la relation qu’on entretient avec nos collaborateurs.” © DR Conditions de vie • Offrir une journée de repos bimestriel à toutes les femmes et valets de chambre • Améliorer la répartition du planning pour le travail de nuit et de week-end • Participer au loyer du logement des collaborateurs les plus modestes Rémunération • Internaliser le ménage • Fixer un salaire minimum interne à hauteur de 110 % du smic hôtelier • Faire participer tous les collaborateurs à la performance de l’entreprise • Garantir l’équité homme-femme en matière de salaires • Proposer à tous une mutuelle familiale prise en charge à 50 % par l’entreprise Formation • Faire bénéficier chaque membre du personnel de chaque hôtel d’un plan de formation (interne et externe) établi et revu annuellement • Proposer à tous les collaborateurs au minimum une formation tous les ans • Encourager l’inclusion des personnes en situation de handicap, en réinsertion ou issues de la diversité en formant les directeurs au recrutement, au management et en sensibilisant les collaborateurs • Proposer à tous les collaborateurs une formation de gestion budgétaire personnelle Esteem : les mesures pour améliorer les conditions de travail et l’attractivité
Pierre Lebat est un entrepreneur qui croit en ses projets. “Six ans se sont écoulés entre le moment où j’ai eu l’idée de créer un bus-hôtel et le premier voyage avec des clients à bord. Je n’ai jamais lâché”, introduit-il. Pourtant, des obstacles, celui qui est aujourd’hui à la tête de The Chill Bus Hôtel, en a essuyés. “En France, mon concept est novateur. Aucune assurance ne voulait assurer mon véhicule, car on me considère comme un transporteur de voyageurs, mais aussi comme un hôtelier et un restaurateur…”, poursuit Pierre Lebat, qui n’a eu d’autre solution que de souscrire à plusieurs assurances, auprès de plusieurs compagnies. “Chaque mois, je paye 2 000 € de charges pour le bus, sans compter le gasoil.” 100 000 € investis Au total, l’entrepreneur a investi 100 000 €. Il a pu compter sur le soutien de sponsors et de citoyens au travers d’un financement participatif. “J’ai choisi de réaménager un bus anglais des années 1980 en hôtel, avec tout le confort que nous pouvons avoir à la maison. Les WC sont séparés et les douches chaudes”, détaille Pierre Lebat, qui a mis trois ans à confectionner ce nid douillet qui peut accueillir jusqu’à huit adultes. The Chill Bus Hôtel roule, pour le moment, quatre mois et demi dans l’année. “Je propose des séjours clé en main, d’un point A à un point B. Les activités sont réservées, je fais les courses, le ménage et la cuisine. Mes clients n’ont rien à penser, juste à profiter”, assure l’entrepreneur. The Chill Bus Hôtel affiche un compte à l’équilibre et Pierre Lebat continue de développer son concept. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR675526 Insolite : un bus-hôtel emmène ses clients sur les routes de France HELLEMMES-LILLE Pierre Lebat est l’heureux propriétaire d’un bus anglais des années 1980, transformé en hôtel roulant tout confort. Il emmène ses clients pour des séjours d’une semaine, sur les routes de France. Le bus de 40 m² comprend une douche avec eau chaude, une cuisine équipée, une terrasse sur le toit… Lolita Péron © @BCHILL BUS Oceania Hotels, déjà propriétaire de 30 établissements en 3 et 4 étoiles dans 20 destinations en France, prépare deux ouvertures pour 2024 : un Nomad hôtel de 105 chambres à proximité de la gare de Dijon (Côte-d’Or) et l’Oceania Saint-Malo (Ille-et-Vilaine), qui va bénéficier d’une vaste rénovation. En 2025, deux établissements supplémentaires devraient voir le jour : l’Oceania Les Augustins, 4 étoiles de 88 chambres et suites à Lille (Nord), qui s’inspirera de la thématique de la banque, et un autre Oceania à Lyon (Rhône), à proximité de l’hôpital EdouardHerriot, qui proposera 72 chambres et un restaurant. “Malgré cet été morose, nous avons enregistré une progression de 11 % depuis le début de l’année. Globalement, nous ferons une année raisonnable avec un chiffre d’affaires en augmentation mais la rentabilité sera moindre à cause des coûts de l’énergie, de l’inflation et des taux d’intérêt en hausse”, explique Gurvan Branellec, son président. Les tarifs hôteliers continueront d’augmenter en 2024, en particulier en France Quatre hôtels en projet pour Oceania Hotels Selon le rapport Hotel Monitor 2024 réalisé par American Express Global Business Travel (Amex GBT), les tarifs hôteliers devraient continuer d’augmenter dans la plupart des régions du monde en 2024 malgré un ralentissement de la demande de voyages de loisirs. Celui-ci devrait être compensé par une hausse continue des voyages d’affaires, des réunions et des événements. La France est le pays d’Europe où les prix des hôtels, dopés par les Jeux olympiques, augmenteront le plus. Cette hausse devrait atteindre 11 % à Paris, 9,5 % à Lyon, 8,5 % à Bordeaux, 7,8 % à Toulouse et 6 % à Marseille. “Même si l’inflation mondiale commence à ralentir, son influence sur les prix des chambres reste importante, car l’augmentation des coûts pèse sur les marges d’exploitation des hôtels, précise Amex GBT. Cette hausse des coûts bouscule la relation traditionnelle entre l’offre et la demande, et les hôteliers limitent de plus en plus leurs stocks pour faire face aux pénuries de personnel, réduire leurs frais généraux et préserver leurs tarifs.” © DR © DR
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