Accords mets et vins : conseils, astuces et propositions Le professionnel confirmé sait qu’il doit parfaitement maîtriser les caractères des vins qu’il doit recommander. L’accord des vins et des mets s’apprend essentiellement par expérience personnelle, en faisant des essais et en sortant des sentiers battus. Voici quelques conseils essentiels. RECETTE & VINS QComplémentarité et opposition Il y a des accords de complémentarité et des accords d’opposition. Dans ce dernier cas, l’objectif est d’équilibrer les oppositions. Il suffit parfois de modifier légèrement la sauce ou de changer la garniture. D’autre part, un plat et un vin en parfaite harmonie dans un cadre donné ou lors de circonstances particulières, peuvent se révéler décevants dans d’autres conditions. Cela, seul un professionnel confirmé peut le ressentir. Il faut éviter d’apprendre par cœur d’immenses tableaux de concordance mets et vins qui omettent de nombreux paramètres (millésimes, cadre, ambiance, humeur du client, etc.). En revanche, le professionnel confirmé sait qu’il doit parfaitement maîtriser les caractères des vins qu’il doit recommander. Cela s’apprend dans les livres et verre en main. L’accord des vins et des mets s’apprend essentiellement par expérience personnelle. Il faut faire des essais, en n’hésitant pas à sortir des sentiers battus. QMariages classiques et mariages difficiles Avant d’aborder le sujet, il n’est peut-être pas inutile de rappeler qu’il existe des mariages classiques et des mets pour lesquels l’accord n’est pas toujours évident. - Parmi les mariages classiques : huîtres et muscadet, choucroute et riesling, saucisson de Lyon et beaujolais, agneau et pauillac, fondue et vins de Savoie, etc. - Parmi les mets où l’accord n’est pas toujours évident : les crudités, les asperges, le melon, le caviar, le foie gras, le pot-au-feu, le canard à l’orange, certains fromages, la cuisine asiatique, méditerranéenne (Grèce, Liban...), les desserts à base d’eau-de-vie ou de liqueur, etc. PAUL BRUNET ‘Vins au restaurant’ © GETTYIMAGES >Association vin et fromages Un fromage peut rendre un mauvais vin acceptable, en revanche un fromage mal choisi peut ‘tuer’ un vin de qualité. Contrairement à une opinion très répandue, la plupart des fromages ne mettent pas les grands vins en valeur. Les meilleurs accords sont réalisés lorsque l’on se limite à présenter une seule catégorie de fromages, par exemple des bleus, voire un seul fromage, par exemple un brie. Si le fromage est parfait et le vin bien choisi, c’est un grand moment ! Il ne faut jamais oublier que la qualité des fromages est un élément essentiel. Quelques propositions © GETTYIMAGES 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3810 - 27 octobre 2023 • Avec des crudités, évidemment pas de grand vin : proposer un vin sans prétention, éventuellement en pichet. Personne ne sera choqué si le restaurateur a prévenu ses clients : “Il est d’usage de ne pas servir de grand vin avec les crudités, je vous le réserve pour le poisson. En attendant, voici ce vin en pichet”, IGP, edelzwicker, vin gris ou autre... • Avec les asperges, un muscat d’Alsace, qui est un vin sec, convient parfaitement. • Le melon est régulièrement proposé avec du porto(éviter les plus grands : vintage, colheita…), toutefois, il existe de nombreuses autres possibilités : vin doux naturel (rivesaltes, rasteau ou maury jeunes), floc de Gascogne, pineau des Charentes, Guignolet... • Pour le caviar, la vodka vient tout de suite à l’esprit. C’est un accord classique mais il faut faire le bon choix. Qui plus est, après la vodka, est-ce que les papilles pourront apprécier à sa juste valeur le vin qui va suivre ? Pourquoi ne pas essayer un grand champagne, une cuvée de prestige blanc de blancs, par exemple, ou un tokay pinot gris sec ? • Les avis sont partagés sur le foie gras. Quoi qu’il en soit, il appelle un grand vin. Il est possible de tenir compte de l’origine du produit : sauternes, barsac, monbazillac ou jurançon moelleux avec un foie gras du Sud-Ouest ; gewurztraminer ou pinot gris vendanges tardives sur un foie gras d’Alsace. Pour sortir des sentiers battus, un vin jaune du Jura, par exemple, un château-chalon (pour qui connaît ce vin, l’accord peut ne pas paraître évident. Il faut essayer !) Certains préfèrent les vins rouges ; dans ce cas, il faut les choisir tanniques car le foie gras gomme le tanin. • Pour le pot-au-feu, servir un vin rouge jeune et tannique légèrement frais : côtes-de-saint-mont jeune (Sud-Ouest), côtes-dumarmandais, chinon (Touraine), saumur-champigny (Anjou). • Avec le canard à l’orange : champagne, château-chalon, beaune, pomerol, saumur champigny, etc. Les VDN jeunes à base de grenache accompagnent parfaitement les plats à base de fruits. • Il faudrait consacrer un ouvrage entier aux accords avec la cuisine asiatiquecar elle très diverse. La cuisine japonaise, à base d’éléments crus ou très peu cuits ; la cuisine cantonaise, très renommée, qui est essentiellement une cuisine de la mer, alors que celle de Pékin utilise plutôt des produits de la terre ; la cuisine thaïlandaise, très épicée. De très beaux accords sont réalisés à partir des vins d’Anjou, de Provence et d’Alsace, entre autres. En présence d’une cuisine pimentée, il ne faut pas hésiter à choisir des vins ayant quelques sucres résiduels car on a naturellement tendance à préférer des saveurs sucrées. • Pour la cuisine méditerranéenne (Grèce, Liban...), la Provence, le Languedoc et le Roussillon offrent toute une gamme de vins en parfaite harmonie. • Avec les desserts préparés à base d’eau-de-vie ou de liqueur (soufflés chauds ou glacés, crêpes flambées...), il ne faut pas hésiter à servir un petit verre de la liqueur ou de l’eau-de-vie utilisée pour la préparation. Par exemple : du kirsch avec un soufflé au kirsch, une eau-de-vie ou une liqueur de framboise sur un soufflé glacé à la framboise... • Avec les plats à base de vin, de nombreux spécialistes recommandent de servir le vin utilisé pour la préparation du plat. Exemple : truite au riesling avec du riesling, coq au vin jaune et aux morilles avec un vin jaune ; lamproie à la bordelaise avec le bordeaux utilisé (généralement un saint-émilion), etc. • Pour un repas tout au champagne : - apéritif : un blanc de blancs sans année ; - entrée et poisson : un brut millésimé ; - viande, notamment les volailles et l’agneau rôti (selle, carré…) : un champagne rosé ; - fromages : coteaux champenois rouge (type bouzy) ou champagne rosé (bien choisir les fromages dans ce cas) ; - dessert : sec ou demi-sec. Lorsque vous goûtez un vin, essayez d’imaginer le plat que vous souhaiteriez avoir pour l’accompagner.
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