>Pour réussir vos accords, une petite astuce Lorsque vous goûtez un vin, concentrezvous et essayez d’imaginer le plat que vous souhaiteriez avoir pour l’accompagner. De même, lorsque vous goûtez un plat, aussi simple soit-il, essayez d’imaginer le vin que vous aimeriez déguster pour l’accompagner. Ensuite, passez aux travaux pratiques. Au bout de quelque temps, vous serez surpris par les résultats obtenus. >Affinités entre vins et plats d’une même région - Brochet au beurre blanc : muscadet ; - Rillons et rillettes de Touraine : vouvray ; - Jambon de Bayonne : irouléguy ; - Confit d’oie ou de canard : madiran ; - Cassoulet : cahors, madiran ; - Brandade de morue à la nîmoise : picpoul-de-pinet ; - Bouillabaisse : vins de Provence ; - Fondue savoyarde : vins de Savoie ; - Saucisson chaud : beaujolais ; - Comté (fromage) : vin du Jura, etc. >La pierre angulaire Un excellent moyen pour des accords réussis : choisissez un grand vin ou un vin que vous appréciez particulièrement (les deux ne sont pas incompatibles...). À partir de ce vin qui va constituer la pierre angulaire de votre repas, recherchez un plat en harmonie parfaite avec le cru que vous avez choisi. Puis construisez votre menu autour de ce couple. 17 27 octobre 2023 - N° 3810 L’Hôtellerie Restauration Avec un tartare de poisson, en règle générale, on propose un vin blanc sec et jeune encore sur la fraîcheur. © GETTYIMAGES Tiramisu au fruit de la passion MASCARPONE AU FRUIT DE LA PASSION INGREDIENTS Purée de fruit 100 % ambiante Fruit de la passion : 500 ml Mascarpone : 250 g Cassonade : 115 g Sucre vanillé : 15 g Œufs : 3 Spéculoos PRÉPARATION • Séparer les blancs d’œufs des jaunes. • Dans un bol, blanchir les jaunes et les sucres. Battre les blancs d’œufs jusqu’à formation de pics. • Ajouter les blancs d’œufs au mélange jaunes d’œufs/sucre, puis incorporer la purée de fruit de la passion et le mascarpone jusqu’à consistance lisse. CRÈME AU FRUIT DE LA PASSION INGREDIENTS Purée de fruit 100 % ambiante Fruit de la passion : 500 ml Jaunes d’œufs : 4 Sucre semoule : 125 g Farine de maïs : 50 g Gélatine : 5 feuilles Crème fouettée : 500 g PRÉPARATION • Chauffer la purée de fruit de la passion. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pour l’hydrater. • Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter la farine de maïs. • Chauffer et fouetter vigoureusement jusqu’à ébullition. • Ajouter la gélatine hydratée et laisser refroidir, ajouter la crème fouettée et la purée de fruit de la passion refroidie. DRESSAGE • Écraser les spéculoos en miettes et les placer au fond de la verrine. • Garnir alternativement de crème et de mascarpone au fruit de la passion. • Répéter jusqu’à ce que la verrine soit pleine. Placer des graines de fruit de la passion fraîches pour la décoration. • À réserver au réfrigérateur 24 heures au moins avant de servir. Une recette du chef Fabrice Chalaye Temps de préparation : 1 heure Pour 6 portions Difficulté : facile
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