RUBRIQUE PRODUITS& ÉQUIPEMENTS Par Célia Rigon L’Association des cuisiniers de la République française et ePack Hygiene renouvellent leur partenariat “Cuisiner en confiance” : l’Association des cuisiniers de la République française et ePack Hygiene annoncent le renouvellement de leur partenariat, signé en 2017. Depuis six ans, ces partenaires innovent dans la sécurité alimentaire des institutions publiques. L’Association et ePack Hygiene collaborent pour maintenir des normes élevées en cuisine et hygiène. ePack Hygiene fournit des solutions digitales pour une traçabilité optimale des denrées. Thierry Charrier et Romain Besseron, présidents de l’association, expriment leur satisfaction. Cette collaboration renforce la confiance du public dans la sécurité alimentaire. Stéphane Ankaoua, CEO d’ePack Hygiene, souligne la simplification des processus grâce à la digitalisation. En plus de la sécurité alimentaire, les partenaires soutiennent la formation et l’éducation à travers des concours. Cette étape renforcera la sécurité alimentaire dans les institutions publiques et la réputation de la gastronomie française. les-cuisiniers-de-la-republique.fr • epack-hygiene.fr Vlaemynck, un savoir-faire français Vlaemynck porte haut les valeurs d’excellence, de respect, de confiance et de générosité. Connue pour fabriquer des toiles de parasols et de coussinage, la marque a développé, au fil des ans, une gamme de mobilier outdoor avec une expertise forte sur le tek. Les chaises et fauteuils volumineux privilégient le confort. Le site de production de Charnay-lès-Mâcon (Saône-et-Loire), d’une superficie de 20 000 m², travaille chaque année sur 250 000 m² de transformation de tissus. Une cinquantaine de collaborateurs cousent, patronnent et assemblent des coussins, parasols, bains de soleil et mobilier d’extérieur. L’acrylique est souvent utilisé, mais aussi le tamas ou la toile batyline, composée d’un fil enrobé de PVC, conçu pour résister aux conditions climatiques les plus hostiles. www.vlaemynck.com Accélérer sa digitalisation pour faciliter le travail du personnel et améliorer l’expérience client est l’un des leviers qui permet de redonner de l’attractivité à son établissement. Quelles sont les tendances ? Éléments de réponse avec Michael Rabut, directeur général chez JDC SA En salle et en cuisine, le rôle croissant de la technologie Michael Rabut, directeur général chez JDC SA. L’Hôtellerie Restauration : Quel est, selon vous, le point de départ pour engager la digitalisation de son établissement ? Michael Rabut : Le point de départ réside dans le choix de la caisse enregistreuse. Si les professionnels souhaitent aller plus loin en s’équipant d’outils tels que des tablettes pour la prise de commande et des applications pour les pourboires, il est essentiel de disposer d’une caisse enregistreuse dotée d’un système ouvert [software, NDLR], auquel on pourra connecter diverses fonctionnalités. Opter pour un système fermé limite les possibilités de connectivité. Quelles sont les tendances enregistrées en matière d’équipement ? La tendance dominante concerne la digitalisation du service, avec un accent particulier sur les investissements des restaurateurs dans des outils de prise de commande. Cette approche favorise la mobilité, simplifie le processus de prise de commande et accélère le taux de rotation des tables. Elle ouvre également la porte à d’autres solutions technologiques, notamment en permettant aux clients de régler directement leur note à la fin du service via ces appareils, diminuant ainsi les files d’attente à la caisse, en particulier au déjeuner. Les paiements peuvent être effectués par carte bancaire ou par carte titre-restaurant. De plus, la connexion aux applications de pourboires dématérialisés peut multiplier les pourboires par trois ou quatre, ce qui représente des sommes significatives pour le personnel de salle. Et en cuisine ? La mise en place de systèmes informatiques dédiés à l’hygiène améliore les conditions de travail, ce qui constitue un avantage considérable pour le personnel qui en est responsable. Les outils de digitalisation en cuisine sont de plus en plus couramment utilisés. Quelles sont les tendances émergentes ? En cuisine, on voit de plus en plus des écrans remplacer les bons de commande traditionnels. Cette pratique gagne en popularité chez les restaurateurs. Pendant les Jeux olympiques, les contrôles d’hygiène risquent d’être renforcés. Avezvous des conseils pour les restaurateurs ? La priorité absolue, car c’est une exigence légale, est de respecter rigoureusement la démarche HACCP, d’être méticuleux dans le respect de toutes les obligations et de garantir une traçabilité impeccable. Heureusement, il existe des outils de numérisation qui peuvent aider les cuisiniers à se mettre en conformité avec ces normes. La technologie numérique permet de mettre en place des rappels, de créer des sauvegardes et offre d’autres services qui peuvent faciliter la vie des professionnels. Aujourd’hui, cela ne représente plus un effort significatif en termes d’investissement, donc je ne peux que conseiller aux professionnels de s’équiper. Même sans investir, il faut être à cheval sur ces normes. L’hygiène est vraiment un point clé dans un restaurant. Et l’intelligence artificielle ? L’intelligence artificielle offre des gains en back-office. Elle nous aide dans la prévision des ventes, donc dans la gestion du stock, mais aussi du personnel. Si le professionnel investit dans une solution d’intelligence artificielle capable de prédire un chiffre d’affaires futur, elle peut donc le conseiller dans ses achats de matières premières et nous sommes capables de prévoir les prévisions aussi en termes de personnel, par exemple via notre système de gestion des plannings Esperoo. On tend vers plus d’intelligence artificielle, on a la data, le tout est de savoir quoi en faire. www.jdc.fr Les vêtements Chaud Devant Chaud Devant, forte de plus de 25 ans d’expérience, est une marque de prêt-àporter néerlandaise qui propose une très large gamme de vêtements dédiés aux professionnels de l’hôtellerie-restauration. Samuel Albert, vainqueur de Top Chef 2019 et chef du restaurant Les Petits Prés, à Angers, en est son ambassadeur. “Chaud Devant a un temps d’avance, déclare Samuel Albert. Ayant été expatrié pendant quelques années, je m’inspire beaucoup de ce qui se fait à l’étranger. Travailler dans une cuisine ouverte avec tous les cuisiniers habillés de façon identique est très important pour moi, car je suis persuadé que cela contribue positivement à l’ambiance et à l’aspect général du restaurant.” Les collections sont à découvrir chez le distributeur le plus proche ou sur le site chauddevant.com. www.chauddevant.com • E-mail : info@chauddevant.com Tél. : 0031204941930 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3810 - 27 octobre 2023 De gauche à droite : Thierry Charrier, chef des cuisines du ministère de l’Europe et des Affaires étrangères, Stéphane Ankaoua, CEO d’ePack Hygiene, et Romain Besseron, chef des cuisines de l’Hôtel de Matignon et du Premier ministre. © DR
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