ÉDITO Titres-restaurant : un avis à peine satisfaisant Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/édito Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Ce numéro est composé de 32 pages et d’un encart ADEME Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions CUISSON Face à la hausse des prix de l’énergie et les enjeux environnementaux, réduire l’impact carbone des restaurants n’est plus aujourd’hui une option mais une nécessité. En cuisine, la cuisson représente un poste crucial en termes de consommation d’énergie et d’eau. Quelles pistes s’offrent aux restaurateurs et aux chefs ? Comment agir concrètement ? Comment réduire son empreinte environnementale ? Julie Garnier “Il faut repenser notre façon de cuisiner, repenser le froid et les climatisations. La précarité énergétique dans les restaurants existe bel et bien, mais il n’est pas impossible d’améliorer la situation avec une réflexion nécessaire dès les centres de formation puis à tous les niveaux. Il faudra une vingtaine d’années pour concrétiser les choses”, assure Thierry Marx, chef 2 étoiles Michelin, cofondateur du Centre français d’innovation culinaire MarxHaumont, à l’université Paris Sud. Le chercheur en physico-chimie Raphaël Haumont, et le chef doublement étoilé Thierry Marx, travaillent ensemble au Centre français d’innovation culinaire Marx-Haumont. © GETTYIMAGES L’avis de l’Autorité de la concurrence sur les taux de commission des titres-restaurant et la dématérialisation de ces titres était très attendu par les restaurateurs (lire p. 4). L’institution, saisie par le ministère de l’Économie et des Finances, reconnaît une défaillance du marché qui permet l’augmentation continue des commissions pour les restaurateurs, mais déconseille de plafonner le montant de ces commissions, considérant que cela pourrait engendrer des effets contreproductifs. Selon l’avis rendu, les quatre émetteurs historiques pourraient en effet être tentés de facturer des commissions les plus proches possible du plafond, qui deviendrait alors le taux de référence. C’était pourtant la solution demandée par les restaurateurs. Pour corriger les défaillances du marché et faire baisser le montant des commissions, l’autorité recommande plutôt de mettre en place des mesures structurelles visant à un meilleur encadrement et à favoriser la concurrence, ce qui poussera les émetteurs à être plus compétitifs. La profession devra s’en contenter. Le GHR a néanmoins salué cet avis qui ouvre la porte à une régulation. Une seule recommandation met tout le monde d’accord, émetteurs comme restaurateurs : le passage obligatoire à la dématérialisation des titres-restaurant. Avec l’espoir, pour les restaurateurs, qu’ils pourront enfin bénéficier d’une baisse des taux de commission. Pascale Carbillet 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3810 - 27 octobre 2023 IMAGES DE UNE : © EDENRED - © GETTYIMAGES - © LISA KLEIN-MICHEL - © DR ÉQUIPEMENTS © DR Suivez-nous Application mobile
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