Autres astuces pour réduire son empreinte environnementale > Le chef Rodolphe Regnauld préconise d’utiliser des thermos pour maintenir les sauces à température et ainsi éviter d’avoir à les chauffer, ni réduire pendant toute la durée du service ou encore privilégier quelques plats crus à la carte (d’autant plus pendant les chaudes saisons qui sont de plus en plus longues !) tels que les tartares, les carpaccios, les gaspachos ou encore les ceviches et toutes autres entrées sans cuisson. > L’Umih a développé un partenariat avec Ecotable afin de dispenser des formations de cuisine durable, financées par le fonds tourisme durable. 3 27 octobre 2023 - N° 3810 L’Hôtellerie Restauration Cuisson basse température “De nouveaux mécanismes vont s’implanter dans les cuisines et nous allons remettre en œuvre, avec modernité, des méthodes qui ont fait leurs preuves pendant des centaines d’années, affirme Thierry Marx. Je pense à la cuisson basse température que nos grands-mères maîtrisaient déjà à merveille avec leur gigot de sept heures, ou encore au four solaire des anciens !” Utiliser des équipements à faible impact Au Centre français d’innovation culinaire, des chercheurs travaillent sur les matériaux de demain pour réduire l’impact énergétique. “Il y a un investissement à faire et des efforts à fournir au niveau des casseroles, des fourneaux… Le titane, le cuivre, les cocottes sont des pistes en ce sens. Nous pensons à des investissements durables qui fonctionnent immédiatement.” Jouer sur les températures “On cuisine aujourd’hui comme on cuisinait au Moyen Âge !”, estime Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie et professeur en cuisine du futur à l’université Paris-Saclay. “Une cuisson revient à coaguler des molécules. Pour un œuf, cela commence à partir de 50 °C, et 82 °C pour un légume. Beaucoup de produits peuvent cuire en dessous de 100 °C, alors que nous gardons ce réflexe d’ébullition. Gagner 15 °C en termes d’énergie serait génial… Pour cela, la solution la plus évidente serait de commencer par pouvoir régler la température des plaques de cuisson au degré près.” Autre idée : réduire sa consommation d’eau en utilisant des systèmes hermétiques avec couvercle et 3 cuillères d’eau pour cuire un légume. L’expert rappelle qu’un légume est constitué à 95 % d’eau. Pratiquer une écologie de bon sens “Nous cuisinons en symbiose avec la nature mais il est impossible et impensable de choisir nos modes de cuisson simplement pour des raisons énergétiques. Le restaurant reste un lieu où le client doit prendre du plaisir. On ne peut pas renier nos envies et nos besoins pour décider des recettes à la carte. On pratique une écologie de bon sens, pas une écologie contraignante. Je passe mon temps à éduquer les jeunes sur les gaspillages récurrents. Chaque énergie a son avantage et ses inconvénients et la meilleure énergie est celle que l’on ne consomme pas”, témoigne Jacques Marcon, chef 3 étoiles et propriétaire des Maisons Marcon. Réduire les temps de cuisson Pour Ludovic Poyau, chef étoilé et propriétaire de L’Auberge du Cheval Blanc à Selles-Saint-Denis (Loir-et-Cher) et président de la commission du développement durable à l’Umih, “cuire à l’étouffée avec un couvercle, en basse température la nuit, ou snacker directement un aliment semblent être les meilleures alternatives écoresponsables pour gagner en énergie. Je ne parle pas de cuisson sous vide faisant appel à du plastique mais plutôt à l’utilisation de plats en inox avec des cloches. Pour les poissons, les planchas en inox à induction, qui chauffent par à-coups et restent chaudes, sont une bonne alternative. Astuce logique mais incontournable : minimiser les temps de cuisson : opter pour des petites pièces et adapter les découpes. On peut aussi cuire par le froid, si on a le matériel, recourir à des viandes séchées, cuire avec l’eau de constitution du légume…” S’adapter et changer ses habitudes Types de cuisson : avantages et inconvénients “Snacker directement un aliment est une [option] écoresponsable”, estime Ludovic Poyau, chef étoilé et propriétaire de l’Auberge du Cheval Blanc à Selles-Saint-Denis. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR875330 Vapeur Équipements innovants Barbecue • Aline Scandella, senior marketing manager chez Rational France : “La cuisson à la vapeur est une cuisson qui nécessite moins d’énergie que d’autres méthodes de cuisson. Elle préserve les nutriments et les saveurs des aliments. La perte de matière première à la cuisson est réduite, ce qui représente des économies et réduit le gaspillage.” • Damien Bacque, responsable comptes clés Hobart : “Les cuissons à la vapeur sont moins énergivores : elles consomment moins d’eau et permettent également un nettoyage moins fastidieux du fait qu’elles soient moins salissantes. Le nettoyage ne nécessite donc pas ou peu de produits chimiques.” • Aline Scandella : “S’appuyer sur l’innovation et la technologie peut permettre d’économiser jusqu’à 30 % d’énergie” par rapport à des appareils de cuisson conventionnels. Certains équipements réduisent les temps d’attente et de cuisson, avec une production quasiment immédiate. Grâce à la régulation intelligente de la chaleur, l’appareil détecte les points froids et se remet automatiquement à chauffer. La connectivité permet aux appareils d’être contrôlés et surveillés à distance, ce qui facilite la gestion des cuisines professionnelles. Des mises à jour logicielles régulières permettent d’ajouter de nouvelles fonctionnalités et d’améliorer les performances. • Rodolphe Regnauld, chef étoilé et propriétaire de l’Auberge du Pont (Puy-de-Dôme) : “Je privilégie les basses températures et je viens d’investir dans un barbecue japonais qui est intéressant d’un point de vue énergétique, et bien évidemment gustatif. On peut y terminer les cuisson, y fumer les aliments... Il permet également d’utiliser moins de matières grasses. C’est un investissement utile et durable pour l’établissement.” • Omar Abodib, propriétaire du Bel Ami à Étretat (Calvados), a investi 50 000 € en 2021 pour refaire la cuisine, ce qui permet au chef Loïc Lourmière de ne plus rien allumer à l’avance, d’avoir des plaques où seules les zones nécessaires chauffent, d’allumer moins la hotte et donc de gagner en confort pour les équipes. Il a également investi dans un barbecue Big Green Egg. • Parmi les différentes techniques de cuisson à la vapeur, le sous vide à basse température est une technique qui nécessite l’utilisation de contenants en plastique, souvent critiquée. • Il faut suivre des programmes de formation pour être certain de tirer le meilleur parti des équipements et la transmission peut parfois s’avérer difficile. •Les professionnels insistent sur les particules que dégagent ces machines. © DR
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