Nadine Lemoine David Sinapian : “Le Groupe Pic se repositionne sur son cœur de métier : la gastronomie” VALENCE Depuis bientôt trente ans, Anne-Sophie Pic et David Sinapian sont à la tête du groupe Pic, qu’ils ont su faire grandir avec mesure et réussite donnant à la marque Pic une visibilité internationale. Le point sur les activités du groupe avec son président, David Sinapian. L’Hôtellerie Restauration : Comment a évolué le Groupe Pic au fil des années ? David Sinapian : Au début, on a voulu un spectre très large d’activités liées à la restauration. En plus du restaurant gastronomique, on a ouvert une école de cuisine, Scook, pour transmettre et écrire des livres. Puis une épicerie, pour être une ambassade de bons produits et qu’Anne-Sophie [Pic] puisse aussi créer ses bons produits. Nous avons également lancé Daily Pic pour rendre accessible une cuisine nomade. Même un food truck… Et puis le Covid est passé par là. Toutes ces activités nous ont permis de garder nos équipes. Sauf qu’aujourd’hui, on se repositionne sur notre cœur de métier : la gastronomie. On arrête beaucoup de choses qui n’ont plus beaucoup de sens pour nous. On a fermé Daily Pic en mars pour des raisons économiques. Son modèle n’était plus viable dans le contexte inflationniste. Nous avons fermé l’école Scook et l’épicerie au 30 septembre pour deux raisons : la première est qu’il fallait réinvestir dedans et avec l’activité Daily Pic en moins, l’épicerie était moins performante. Néanmoins, Valence a pour projet d’animer tout un quartier autour de la gastronomie dans la basse ville. Il va voir le jour en 2024-2025 et on va s’inscrire dans ce projet. Notre activité retail va basculer là-bas : les cours de cuisine, les produits. Qu’est-ce qui a été décisif dans la réussite de votre développement ? Le tournant, c’est 2016. À l’aube d’ouvrir à Londres, je me pose plein de questions. J’ai une vision, mais je sens qu’il nous faut nous structurer pour devenir un vrai groupe. Il me faut une directrice générale, un DRH, une directrice financière, etc. Nous avons donc intégré toutes les fonctions support et corporate - chef exécutif, pâtissier exécutif, sommelière exécutif… -, des talents qui puissent nous accompagner dans notre développement, aussi bien au démarrage des projets que dans leur suivi. On ne veut pas perdre la main à l’ouverture de nos restaurants. Dès qu’un restaurant est ouvert, après les chefs de projet, c’est une autre équipe basée à Valence qui prend le relais, composée du chef, pâtissier et sommelière exécutifs, qui fait le tour de nos restaurants. Notre marque de fabrique ? Toutes les cartes sont faites à Valence. Le pôle R&D d’Anne-Sophie va déménager prochainement dans un local de 150 m2 situé à 30 mètres de la Maison Pic. Il nous permettra aussi d’accueillir dans les meilleures conditions tous les chefs de nos restaurants qui viennent travailler sur les nouvelles trames aromatiques et sur les nouvelles cartes contractuellement, deux ou trois fois par an. Ce mode de fonctionnement, qui est propre au groupe Pic, fait que notre développement est maîtrisé. Recevez-vous beaucoup de sollicitations pour ouvrir des restaurants ? On a des propositions d’hôtels mais aussi de plus en plus de marques de luxe qui veulent s’adosser une expertise F&B. Elles ouvrent de plus en plus leurs restaurants, leurs cafés, leurs pâtisseries… Certes l’image d’Anne-Sophie est très belle, mais ce qui les bluffe, c’est notre organisation. Lorsqu’ils viennent à Valence, ils voient comment on est organisés et structuré. C’est quasiment finalisé, car ils comprennent que derrière il y a un professionnalisme indispensable. Qu’en est-il de La Dame de Pic ? À Paris, on voudrait déplacer la Dame de Pic pour avoir plus d’espace. On doit lui donner une autre dimension, car c’est notre vaisseau amiral. En 2012, la Dame de Pic de Paris était un avant-goût de Valence. Aujourd’hui, elle a sa propre identité, car on a ajouté au projet initial tout notre travail sur les accords, avec ou sans alcool. On délivre désormais une expérience Dame de Pic proche de ce que l’on fait à Valence ou à Lausanne, donc le curseur est naturellement monté au fil du temps. Nous cherchons un bel emplacement dans la capitale. Hong Kong - Cristal Room by Anne-Sophie Pic, mi-novembre 2023 Le groupe Pic, Leading Nation Hospitality de Hong Kong et Baccarat inaugureront le restaurant Cristal Room by Anne-Sophie Pic mi-novembre au 44e étage de la Gloucester Tower. Conçu par Gilles et Boissier, créateur du décor de l’Hôtel Baccarat de New York, le restaurant de 30 couverts offrira une vue panoramique sur le port Victoria de Hong Kong. Dubaï - Dame de Pic, décembre 2023 Le restaurant Dame de Pic prend place dans un tout nouveau bâtiment à l’architecture spectaculaire, opéré par One&Only. “À Dubaï, bien manger c’est important mais ce n’est pas suffisant. Il faut créer une ambiance, donc nous avons une capacité de 80 places, une cuisine ouverte, un grand bar et la vue sur toute la ville.” Lausanne - Anne-Sophie Pic au Beaurivage Palace, avril 2024 Le Beaurivage Palace à Lausanne, propriété du groupe Sandoz, a fermé ses portes fin septembre. “On refait tout avec l’architecte Tristan Auer et on va aussi aménager l’extérieur pour avoir une superbe terrasse avec vue sur les montagnes et le lac.” Groupe Pic : les prochaines ouvertures Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR175551 Le Cristal Room by Anne-Sophie Pic doit ouvrir en novembre à Hong Kong. Le pôle R&D va déménager prochainement dans un local de 150 m2 à 30 mètres de la Maison Pic. Il nous permettra aussi d’accueillir dans les meilleures conditions tous les chefs de nos restaurants.” David Sinapian, président du groupe Pic © AURÉLIE LAMOUR © KALEL KOVEN RESTAURATION
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