8 L’Hôtellerie Restauration N° 3810 - 27 octobre 2023 RESTAURATION Jade Frommer : “On veut rendre le restaurant à thème sexy” Manon Fleury ouvre Datil PARIS Jade Frommer et Annaïg Ferrand, 24 ans, viennent d’inaugurer Jungle Palace, le troisième restaurant immersif et accessible du groupe Ephemera. Une recette qui fonctionne. Après Under the Sea sur le thème des océans et Stellar sur celui du cosmos, le groupe Ephemera (150 salariés) a imaginé pour cadre de son troisième restaurant immersif Jungle Palace, à Paris, une bâtisse abandonnée au cœur de la jungle avec une flore luxuriante. Pour plonger les clients dans le thème, Jade Frommer et Annaïg Ferrand ont fait appel à Henriette & Compagnie, structure habituée des plateaux de cinéma pour les décors, mais aussi à Superbien, studio spécialisé dans la création d’expériences immersives et les effets spéciaux, et à Aquila pour la technique. L’immersion est créée par un scénario mis en image et projeté sur des murs blancs. Les images évoluent tout au long du repas. Dans la jungle, on passe de la brume matinale à la pluie diluvienne, puis une tempête laisse place à un ciel bleu et une végétation colorée. La vue, l’ouïe et même l’odorat sont sollicités. “Il y a le côté magique et spectaculaire de l’immersion, mais nous sommes avant tout des restaurateurs avec des plats faits maison, une prestation professionnelle et un bon rapport qualité-prix”, indique Jade Frommer. Jusqu’à 300 couverts par soir En semaine, les 25-35 ans sont majoritaires, mais les mercredis, samedis et dimanches, les familles occupent la grande majorité des tables. “On a même des hommes d’affaires le midi, détaille l’ancienne élève de l’Institut Paul Bocuse à Lyon. Nous avons aussi des groupes de retraités et surtout, de plus en plus de privatisations, entre 10 et 15 fois par mois. Nous atteignons 1 200 couverts par jour sur les trois restaurants.” Jungle Palace compte 130 places assises. Ouvert 7 jours sur 7, midi et soir, il fonctionne avec 2 équipes (40 salariés : 20 en cuisine, 5 au bar et 15 en salle) sur un rythme de 3,5 jours de travail et 3,5 jours de repos. De 70 à 80 couverts au déjeuner, le restaurant en sert 250 à 300 le soir. “Nos salariés ont une moyenne d’âge de 25 ans, ils sont ultra-compétents et motivés. Ils apprécient ce rythme. Nous les intégrons dans la réflexion sur nos projets. Nous leur avons offert le repas du premier jour. Nous faisons du team building. Nous voulons une culture d’entreprise sympa”, souligne Jade Frommer. Le succès de la formule a permis à Jade Frommer et Annaïg Ferrand de convaincre des partenaires financiers et les banques. “Nous avons 5 ou 6 projets en cours, reconnaît la jeune cheffe d’entreprise. C’est en fonction du lieu que nous sélectionnons le thème et nous en avons une vingtaine dans nos cartons. Nous verrons quand les lieux seront signés. Et nous pensons également à l’international.” Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR675279 Nadine Lemoine Manon Fleury ouvre Datil PARIS Après des années passées en résidence, la jeune cheffe crée son premier établissement. Sa marque de fabrique ? Une carte très végétale, une équipe très féminine, et un management qui veut “casser les codes”. quatre étapes à midi (65 €), et sept le soir (120 €). “On travaille beaucoup en direct avec les producteurs. Nous allons expérimenter des choses plus en profondeur, comme des fermentations, du travail de recherche...”, précise-t-elle. Côté management, la cofondatrice de l’association Bondir.e compte bien faire bouger les lignes : “On n’aime pas trop la hiérarchie et la verticalité. En revanche, on essaie d’être très clair sur ce que l’on attend des équipes, afin de les autonomiser. On a mis en place un guide de fonctionnement du restaurant, qui aborde des questions très pratiques comme : ‘Quel jour passent les poubelles ?’, ‘Comment nettoyer le bar après le service ?’... On a même établi un guide de bonne conduite : c’est un règlement intérieur qui permet de connaître les valeurs à respecter – la bienveillance, l’entraide, le respect des horaires -, et de fixer ce que l’on ne tolère pas, comme le sexisme ou le racisme.” Violaine Brissart L’ambiance passe de la brume matinale à la pluie diluvienne, puis une tempête laisse place à un ciel bleu et une végétation colorée. Jade Frommer : “Nous atteignons 1 200 couverts par jour sur nos trois restaurants.” Jungle Palace Cheffe : Laurélia Contenzia Plats de 15 à 20 € : lieu rôti dans sa feuille de bananier, pulled beef burger, ceviche tropical, curry végétarien… Ticket moyen : 30 € © PAULINE GOUABLIN Manon Fleury : “On essaie d’être très clair sur ce que l’on attend des équipes, afin de les autonomiser.” “Ce n’est pas rien d’ouvrir son restaurant à Paris, surtout quand on n’a pas d’investisseurs derrière. Il faut avoir les épaules solides et être bien entouré”, glisse Manon Fleury. Pour cela, la cheffe propriétaire du Datil a réuni une équipe féminine, rencontrée lors de ses précédentes résidences au Mermoz, au Elsa à Monaco ou encore au Perchoir Ménilmontant : Laurène Barjhoux (cheffe exécutive et associée), les cuisinières Juliette Barry, Céline Canivez et Manon Grados, la sommelière Valentine Roustit… “On a fait le pari de profils expérimentés, avec lesquels on a l’habitude de travailler. On a aussi fait le choix d’intégrer toute l’équipe dans le processus créatif : chacun peut donner son avis sur la conception des plats”, souligne-t-elle. Un guide de bonne conduite Ouvert depuis le 25 septembre, Datil (36 couverts) propose une “cuisine gastronomique, très portée sur le végétal”, avec un menu en Recette : Spaghetti de courgettes par Manon Fleury lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR175383 © PAULINE GOUABLIN
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