9 27 octobre 2023 - N° 3810 L’Hôtellerie Restauration Une recette originale de Christophe Aribert, Chef 2 étoiles à la Maison Aribert • Équeuter le persil et faire blanchir les feuilles 1,30 min, puis les mixer avec de l’eau pour obtenir une texture lisse et souple. • Enlever les côtes des épinards, les blanchir 45 secondes, puis les mixer avec de l’eau pour obtenir une texture lisse et souple. • Pocher un oeuf dans de l’eau vinaigrée 3-4 minutes. • Presser le jus de citron vert. • Mixer 5 cuillères à soupe de persil et 2 d’épinards avec une demi-cuillère de jus de citron vert. • Assaisonner avec sel et poivre • Laver la salade et tailler les feuilles en 3 ou 4. • Mélanger 1 cuillère d’huile de noisette, 1 cuillère d’huile de noix et 2 cuillères de vieux vinaigre balsamique. • Dans un plat beurré, disposer les quenelles. Mettre au four à 210 °C pendant 40 minutes. • Faire chauffer la sauce persil et la disposer dans le fond de l’assiette. Déposer la quenelle chaude par-dessus. • Assaisonner la trévise avec la vinaigrette et la disposer sur l’assiette. Parsemer de lamelles de truffes 1. PRÉPARATION DE LA SAUCE PERSIL 2. PRÉPARATION VINAIGRETTE TRÉVISE CALCULÉE POUR 4 PORTIONS Temps de préparation : 15-20 min Temps de cuisson : 40 min INGRÉDIENTS DRESSAGE 3. CUISSON 4 quenelles nature au beurre Royans 100 g d’épinards 1 trévise 1 botte de persil 50 g de truffes Huile de noix Huile de noisette Vieux vinaigre balsamique 1 citron vert Hélène Darroze ferme Jòia Bun En mars dernier, Hélène Darroze inaugurait Jòia Bun, un restaurant de 48 places assises, ouvert 7 jours sur 7. La cheffe avait conçu une offre de 7 burgers (buns et sauces maison), de 14,5 à 25 €. Hélène Darroze a annoncé la fermeture sur le compte Instagram de l’enseigne : “Merci de nous avoir suivis depuis l’ouverture de Jòia Bun, ce fut une magnifique aventure humaine. Merci pour vos sourires, vos soutiens et vos encouragements. Nous nous sommes éclatés avec vous. Aujourd’hui nous avons décidé de nous recentrer sur d’autres importants projets, mais nous vous reverrons vite rue de la Michodière pour des aventures tout aussi excitantes. Nous vous tiendrons informés de la date prévue de réouverture.” Dominique Crenn et Stéphanie Le Quellec intègrent le jury de Top Chef Top Chef s’offre un jury 15 étoiles pour célébrer ses 15 ans. Dominique Crenn (3 étoiles Michelin), seule femme triplement étoilée aux États-Unis, et Stéphanie Le Quellec (2 étoiles Michelin), gagnante de la saison 2 de Top Chef, rejoignent Hélène Darroze (3 étoiles Michelin), Glenn Viel (3 étoiles Michelin), Paul Pairet (3 étoiles Michelin) et Philippe Etchebest (MOF et 1 étoile Michelin), dans le jury du concours culinaire deM6. Le tournage de la saison 15, qui sera diffusée en 2024, vient de débuter. Fabien Pairon, champion du monde de l’œuf en meurette Quatorze chefs, soit un candidat de plus que l’année dernière, se sont affrontés cette année pour remporter le titre de champion du monde de l’œuf en meurette, à l’issue d’un concours présidé par Éric Pras (3 étoiles Michelin), qui s’est déroulé au Château du Clos de Vougeot, le dimanche 15 octobre. Le chef bourguignon Fabien Pairon, de l’Auberge communale du Mont-sur-Lausanne (Suisse), a été sacré champion du monde 2023. Il est le premier chef exerçant à l’étranger à remporter cette distinction. Éric Starkman, chef de Dinex Group - Centurion by Daniel Boulud, à New York, a reçu le prix de la créativité pour son interprétation de la mythique recette bourguignonne. © DR © DR © PIERRE OLIVIER / M6
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