Le Ritz confie son restaurant gastronomique à Eugénie Béziat Eugénie Béziat a un parcours atypique. Après des études universitaires de langues étrangères appliquées, elle s’est convertie à la cuisine en passant un BTS en alternance au lycée des métiers hôtellerie et tourisme de Toulouse. Elle a fait ses classes auprès de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, et Michel Sarran à Toulouse, auprès de qui elle restera huit ans. Pour sa première place de cheffe, à La Flibuste de Villeneuve-Loubet (Alpes-Maritimes), on lui donne carte blanche. Elle laisse libre cours à son inspiration. Un an et demi plus tard, l’étoile Michelin vient récompenser sa cuisine. Elle est repérée, et le Ritz, en quête d’un talent à la fois confirmé et prometteur, la sollicite. À nouveau, Eugénie Béziat a les coudées franches. “Je n’ai pas pensé une seconde à refuser, surtout que j’ai aussi eu la chance de participer à la conception du restaurant, depuis la création de la cuisine au choix de la vaisselle [Astier de Villatte, NDLR] en passant par les choix forts en matière de décoration, dit la cheffe, qui a fêté ses 40 ans en juillet. Le restaurant vient d’ouvrir, mais je suis arrivée il y a dix-huit mois. On a beaucoup travaillé avec François Perret pour la pâtisserie et Florian Guilloteau, directeur de la sommellerie de Ritz Paris, sur les accords mets-boissons. L’ouverture était attendue. Nous l’attendions aussi.” Le restaurant L’Espadon - devenu Espadon - a changé de place. Il a retrouvé son emplacement initial, décidé par Charles Ritz dans les années 1950, profitant ainsi d’une terrasse de 200 m² avec vue sur les jardins de l’hôtel. La scénographie impressionne dès le vestibule avec ses bas-reliefs en forme de feuille de rhubarbe, qui ouvre sur une salle aux tons doux et lumineux avec ses moulures cuivrées. Aussi cuivrée et vitrée, la vue sur la brigade en action en cuisine. PARIS Étoilée en 2020 à La Flibuste de Villeneuve-Loubet, la cheffe a été contactée pour reprendre le restaurant Espadon du palace parisien. Comment résister ? RESTAURATION 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3811 - 10 novembre 2023 Le restaurant Espadon avec vue sur la cuisine vitrée où officie la brigade. © VINCENT LEROUX Nadine Lemoine Eugénie Beziat revendique une cuisine gastronomique française empreinte d’une nostalgie liée à sa jeunesse passée en Afrique. © STUDIO PAM Volaille, oignon, agrumes. © EMANUELA CINO
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