Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR75517 22 L’Hôtellerie Restauration N° 3811 - 10 novembre 2023 RESTAURATION Présente au concours international S. Pellegrino Young Chef, qui s’est déroulé à Milan, la cheffe est revenue sur la notion de cuisine durable, qui était au cœur des préoccupations des candidats comme des membres du jury. L’Hôtellerie Restauration : Dans votre cuisine, quel est votre rapport au végétal ? Hélène Darroze : J’ai toujours aimé le végétal. Je l’ai découvert avec Alain Ducasse. Chez moi, dans les Landes, on était plus portés sur les protéines que le végétal. Mais dès 1990, chez Alain Ducasse, j’ai découvert un plat composé uniquement de légumes. J’ai été scotchée. Je me suis dit : “Mais comment peut-on mettre un plat de légumes à la carte ?” Je n’ai pas compris. Après, quand j’ai découvert le plat de légumes en question, sa complexité et son intérêt, j’ai vu que c’était juste génial ! Cela fait très longtemps que j’ai intégré le végétal dans ma cuisine. À la Villa La Coste, en Provence, où j’ai mon potager, mon jardinier, et tous ces petits producteurs autour de moi, je le renforce encore plus. Néanmoins, la protéine est toujours présente dans ma cuisine, même à la Villa La Coste où elle vient en tant que garniture. Je ne conçois pas une cuisine sans protéines. Il faut un équilibre, respecter les saisons même dans les protéines et préserver des races. On a tous une responsabilité à ce sujet. Le durable prend aussi en compte les conditions de travail. Qu’en est-il dans vos restaurants ? Je considère mes collaborateurs comme ma famille. On est dans le partage, la générosité, l’appréciation réciproque. Je veille à la transmission de valeurs. Avec la maturité, je sais ce que je veux transmettre et ce qui est important pour moi. Je pense que cela marche puisqu’aujourd’hui, j’ai une base de collaborateurs qui sont là depuis un certain temps. Ils s’engagent et veulent grandir avec moi. Comme dans une famille, j’essaye de prendre soin d’eux avec, par exemple, des salles de repos. J’ai aussi installé une machine à laver et un sèche-linge s’ils veulent s’occuper de leur linge personnel sur place. Comme ça, ils n’ont pas à le faire le weekend. Il y a des moments où je fais venir une masseuse pour les relaxer. On se retrouve aussi pour de grosses fêtes. On célèbre tous les anniversaires. Je viens d’apprendre que, dans mon dos, depuis des années, ils m’appellent maman ! Je pense que l’on forme une grande famille assez stable dans le fond et qui donne envie, car au niveau du recrutement, je ne m’en sors pas trop mal dans ces périodes très difficiles. Hélène Darroze : “Je ne conçois pas une cuisine sans protéines” Nadine Lemoine Pour son dernier long métrage documentaire, le cinéaste américain Frederick Wiseman - qui scrute son pays à travers des documentaires depuis plus de 50 ans - a choisi un sujet pour le moins éloigné de son Amérique natale : le restaurant de la famille Troisgros, à Ouches (Loire). Comme l’explique le journal Le Point, le réalisateur a ainsi suivi quotidiennement les équipes du restaurant 3 étoiles Michelin pour concevoir un documentaire de 4 heures, qui sortira dans les salles de cinéma françaises le 20 décembre. Le film est déjà bien accueilli par la critique internationale : “Fascinant”, a notamment salué le New York Times, et “Un modèle inspirant pour les chefs”, considère le Hollywood Reporter. L’Intercontinental Marseille-Hôtel Dieu ferme son restaurant étoilé Alcyone Menus-Plaisirs : un cinéaste américain plongé dans le restaurant de la famille Troisgros © DR Hélène Darroze : “Il faut un équilibre, respecter les saisons même dans les protéines et préserver des races. On a tous une responsabilité à ce sujet.” © FÉLIX LEDR Michel (arrière-plan) et César Troisgros. Inauguré en octobre 2013, le restaurant gastronomique Alcyone, situé au sein de l’hôtel Intercontinental Hôtel-Dieu à Marseille, a décroché une étoile Michelin dès 2014 grâce à la cuisine de Lionel Lévy. À la suite de l’annonce du départ du chef début 2024, l’hôtel précise qu’Alcyone fermera ses portes après le réveillon de la Saint-Sylvestre. L’hôtel annonce “qu’après une courte pause, une nouvelle page s’écrira courant 2024”.
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