24 L’Hôtellerie Restauration N° 3811 - 10 novembre 2023 SERVICE EN SALLE Louis Morin : “Transmettre, c'est ce que j'aime le plus” Qu'avez-vous envie d'apporter de nouveau ? Je n’arrive pas en révolutionnaire ! Je ne vais rien bouleverser dans ce qui existe déjà. Toutefois, si je le peux, j’aimerais repenser le service du fromage, car c’était mon thème lors de la finale du concours de MOF. Quel regard portez-vous sur la transmission ? Je suis fils de profs, alors transmettre, c’est ce que j’aime le plus. J’ai envie d’apprendre aux autres, expliquer que l’on peut faire ce métier intelligemment, en restant curieux et à l’écoute. Certes, il faut se donner pour progresser, aller de l’avant, mais ce métier rend beaucoup. Quel regard portez-vous sur le service du pain ? Il faut attirer l’attention sur le travail d’un homme et transmettre de la générosité, afin d’ajouter de l’émotion au service. Quel regard portez-vous sur le service du vin ? Sur ce point, au restaurant La Grand’Vigne, je vais réfléchir avec le chef de cuisine Nicolas Masse et le chef sommelier Aurélien Farrouil. Comment voyez-vous le service en salle dans un restaurant gastronomique en 2023 ? Comment moderniser le service tout en respectant le savoir recevoir à la française ? Meilleur ouvrier de France maître d’hôtel, Louis Morin a rejoint l’équipe du restaurant doublement étoilé La Grand’Vigne, aux Sources de Caudalie à BordeauxMartillac. Nommé directeur de cette table de 40 couverts, il travaille avec le chef de cuisine Nicolas Masse et le chef sommelier Aurélien Farrouil. Un trio aux commandes d’une expérience gourmande unique, en terres viticoles. Je le vois décomplexé, mais respectueux d’une disposition, d’une personnalisation, d’une expérience, d’un accueil et de mots choisis. Car la parole reste le meilleur moyen de faire passer un message, s’adapter à la personne que l’on a en face de soi et jouer un rôle de guide lorsqu’il faut, par exemple, expliquer les nuances d’une cuisson. Ne plus imposer de codes complexes au client. Éviter le service trop rigide. Mais rester dans la bienveillance, le savoir être et la générosité en pensant, par exemple, à resservir de la sauce. Par Anne Eveillard
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