Quelle est votre clientèle cible ? Pour la restauration, on cible la clientèle locale, mais grâce au bouche à oreille, on reçoit déjà des demandes d’étrangers. Pour l’hôtel, nous misons sur une clientèle étrangère, en particulier américaine, mais aussi européenne, brésilienne… Cette nouvelle adresse permet de créer des connexions entre les différents lieux que nous possédons, et donc d’attirer aussi des clients du groupe. Quelles sont les attentes de la clientèle américaine ? - Le service et le confort : ce sont eux qui réservent les chambres les plus chères. - Une expérience : quand on vient à Paris on veut être immergé dans un quartier. Comment voyez-vous l’avenir de l’hôtellerie ? Dans le secteur du luxe, on va chercher une clientèle qui a Boubalé, la nouvelle adresse d'Assaf Granit : “C'est une ode à nos origines et à nos traditions” beaucoup de moyens et qui est de plus en plus jeune. Leurs attentes sont différentes de celles nos parents. Ils sont hyperconnectés, hyperactifs... Ils partent de plus en plus en week-end avec leurs enfants. Nos clients sont aussi de plus en plus regardants sur l’écologie. 10 novembre 2023 - N° 3811 L’Hôtellerie Restauration 29 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR075451 © DR • Avoir un dossier de consultation des entreprises (DCE*) complet pour voir où l’on va, notamment en termes de budget. • Prévoir une réserve correspondant à 5 à 10 % du budget, parce qu’on ne maîtrise pas tous les aléas. • Penser durabilité des matériaux. • Trouver un conducteur de travaux qui soit là à plein temps, c’est lui qui fera avancer le projet, qui va gérer les plannings, etc. • Voir son établissement comme quelque chose d’évolutif. * Le DCE est un ensemble de documents (justificatifs nécessaires sur le projet à venir et les besoins du conducteur de l’opération de chantier) qu’un candidat à l’achat se voit remettre par le promoteur. Après les restaurants Shabour, Tekes et Shana, le chef étoilé Assaf Granit a ouvert Boubalé au sein du Grand Mazarin. Dans une ambiance animée - le restaurant compte une centaine de couverts, un bar et sert toute la journée -, le chef propose une cuisine colorée, revisitant certaines spécialités ashkénazes : haladiet (terrine de joue de bœuf), strudel, babka, mais aussi kneidalach aux fruits de mer (matza balls, homards, hamud, pickles de moules, crevettes)... “Boubalé, c’est un peu comme la nouvelle sœur de ce trio, celle du milieu, plus polie, plus sophistiquée, toujours aussi animée dans une ambiance plus chic et élégante”, explique Assaf Granit. Quels conseils donneriez-vous à un hôtelier souhaitant se lancer dans des travaux ? L'une des 61 chambres et suites de l'hôtel. © VINCENT LEROUX Boubalé propose des plats contemporains inspirés de la cuisine de l'Europe de l'Est. © VINCENT LEROUX
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