TENDANCES & INNOVATIONS 40 L’Hôtellerie Restauration N° 3811 - 10 novembre 2023 © FRANÇOIS AUBONNET Le brunch thématisé chez Marcello Le restaurant de spécialités italiennes Marcello (Paris, Ve), des sœurs Vaconsin, propose un brunch les samedis, dimanches et jours fériés, à un prix qui correspond à l’offre proposée le midi en semaine, avec un ticket moyen entre 26 et 40 €. Si le samedi, “le fait que les boutiques soient ouvertes et surtout la perspective du samedi soir à venir fait que les clients sont moins enclins à traîner, le dimanche est plus propice à la décontraction”, constate Marie-Lorna Vaconsin, qui voit parfois arriver des clients à 16 heures pour bruncher. Ici, c’est brunch à la carte : “Au fil des années, nous nous sommes aperçues que les clients n’avaient pas tous envie de prendre tous les items d’une formule. Parfois, quand on se lève tard, on a juste envie d’un café et d’un œuf à la napolitaine. Nous n’avions pas non plus envie de proposer un buffet, car c’est vraiment un autre métier”, explique la cheffe d’entreprise. À côté du brunch, il est également possible de profiter de la carte classique. Deux offres qui ne se télescopent pas en cuisine, car “l’offre brunch est restreinte et taillée sur mesure”. La carte du brunch a été composée pour donner “l’impression de faire un pique-nique, à cheval entre le petit déjeuner et le déjeuner”. Un équilibre entre produits bruts comme le fromage, les légumes de saison, et des préparations plus élaborées, évoquant un plaisir régressif, comme la piadina ou la galette fourrée et toastée et des pâtisseries. • L’écueil principal à éviter selon Marie-Lorna Vaconsin : “Multiplier les mises en place. Cela arrive parfois dans les buffets où il y a une offre débordante. Au début, de loin, cela donne une super impression, mais quand on rentre dans le détail rien n’est vraiment chaud ni percutant.” Le brunch chez Marcello. COMMENT FIXER LE PRIX DE SON BRUNCH ? “C’est très compliqué, estime Bernard Boutboul. On observe qu’on passe du simple au double voire du simple au triple. Plus le brunch est thématisé, comme un brunch asiatique ou marocain, plus le prix est élevé. Plus le brunch est classique sans aspérité particulière, plus le prix est bas.”
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