Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR373921 TENDANCES & INNOVATIONS 42 L’Hôtellerie Restauration N° 3811 - 10 novembre 2023 LES INCONTOURNABLES À PROPOSER ? Le brunch d’hôtel chez Mamma Shelter Au sein du Mama Shelter de La Défense, on retrouve un brunch sous forme de buffet à volonté. Les équipes ont opté pour deux services : un à midi, l’autre à 14 heures. Même si tout le monde arrive en même temps, “après plusieurs tests, c’est la meilleure façon d’optimiser et de laisser suffisamment de temps à nos invités pour apprécier le moment”, selon la directrice générale de l’établissement, Naïma Meziane. Le premier service est plébiscité par les familles avec enfants tandis que le deuxième est apprécié des groupes d’amis. La moitié de l’offre évolue peu pour garder les plats les plus appréciés par la clientèle comme “le bœuf Angus, les pâtes à la truffe, le jambon braisé, les gratins de légumes, le tiramisu”, et le reste évolue “en fonction des saisons et des succès rencontrés pour satisfaire les habitués”. Parmi les plats les plus appréciés de la clientèle : les grosses pièces de viande avec découpe par le chef. L’offre a “été pensée pour les familles, qui sont nombreuses dans le quartier, et parmi nos clients fidèles. Nous avons mis en place en effet un brunch ‘special kids’ pour offrir un confort à nos invités, à la fois pour les enfants qui s’amusent au premier étage avec un brunch qui leur est dédié, avec des nounous professionnelles, des animations, et un buffet adapté et pour les parents, qui profitent d’un moment 100 % à eux”, explique Naïma Meziane. Côté organisation, les équipes préparent le brunch dès le jeudi matin avec des préparations et des mises en place anticipées. L’un des éléments clés selon la professionnelle pour assurer une qualité constante. • Les écueils à éviter selon Naïma Meziane, quand on souhaite lancer une offre brunch au sein d’un hôtel : “La gestion des quantités est un facteur clé si on veut rester rentable. L’optimisation des créneaux horaires doit se peaufiner avec le temps. Il faut également rester très actif pendant le service pour assurer un bon renouvellement des plats et un débarrassage des tables efficace et régulier.” “Dans le salé, on va traditionnellement retrouver les french toasts, les œufs bénédictines, les avocado toasts, les œufs brouillés, les œufs au bacon, rappelle Bernard Boutboul. En sucré, on a les scones, les banana breads, les pancakes, les granola bowls… Pour les boissons, on est sur des jus frais, des thés, de la citronnade maison. La demande est essentiellement tournée vers du frais, du fait maison, du healthy. Le plus : que ce soit instagrammable.” © GETTYIMAGES Le Brunch du Mamma Shelter.
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