VALENCE La cheffe la plus étoilée au monde (10 étoiles Michelin) s’exprime sur son travail : la force créatrice de l’imprégnation et des trames aromatiques. Imprégnation paraîtra en décembre aux éditions Hachette Cuisine. 62 L’Hôtellerie Restauration N° 3811 - 10 novembre 2023 SECRETS DE CHEF Anne-Sophie Pic : “Je suis toujours à l’affût de l’accord unique, singulier, évident” L’Hôtellerie Restauration : Imprégnation sort onze ans après Le Livre blanc d’Anne-Sophie Pic. Que représente-t-il pour vous ? Anne-Sophie Pic : J’ai souhaité reprendre la parole sur mon travail culinaire et son évolution, celle de la maison aussi, sur la pâtisserie que je compose avec Éric [Verbauwhede, NDLR], sur notre travail sur les boissons non alcooliques avec Paz [Levinson]. C’est une façon de poser un regard sur ce qui a été fait depuis quatre ou cinq ans, avec beaucoup de simplicité et de sincérité. Cela me permet d’avancer et de pousser encore les limites. Qu’est-ce que l’imprégnation ? L’imprégnation est une pensée qui regroupe plusieurs gestes et préparations. Elle offre la possibilité aux arômes des ingrédients de s’épanouir, de les revêtir d’autres saveurs par les moyens de l’infusion (qui marie les parfums en fluidité), de la cuisson à la vapeur ou du fumage (grâce auxquels un arôme pénètre au cœur du produit), de la marinade ou de la maturation (qui font jouer le temps pour mêler les trames aromatiques de plusieurs éléments)… Ces gestes créent de multiples strates de saveurs et parfois des miracles s’opèrent : l’association de deux herbes, par exemple, fait surgir une troisième senteur, uniquement possible par cette union. C’est l’épiphanie de la cuisine. Vous dites : “Ce qui est important pour moi, c’est le premier pas du plat : la trame aromatique”. Pouvez-vous nous en dire plus ? Au départ de mon travail créatif, il y a le produit, la force du goût et l’évidence de l’accord qui donne l’émotion. Je suis toujours à l’affût de l’accord unique, singulier, évident. Au même titre que pour un vin, il y a une première bouche, une deuxième puis une troisième, un © EMMANUELLE THION Nadine Lemoine Anne-Sophie Pic : “Je n’ai cessé de réfléchir sur ce qui m’anime : les trames aromatiques dans les plats.” Anne-Sophie Pic, 3 étoiles Michelin Nombre de places assises : 45 Nombre de services par semaine : 10 en haute saison, 9 en basse saison Prix des menus : Imprégnation en 10 haltes : 410 €. Accord mets-boissons sans alcool 160 ; accord mets-vins Imprégnation absolue : 250 € ; Accord mets-vins Rareté : 500 € Effectifs en cuisine : 18 personnes Effectifs en salle : 26 personnes entre salle et sommellerie
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