64 L’Hôtellerie Restauration N° 3811 - 10 novembre 2023 À lire Avec Imprégnation, Anne-Sophie Pic plonge le lecteur au cœur de son travail : l’art de cuisiner, d’aborder la cuisine, de construire un plat comme on crée un parfum. À mi-chemin entre un recueil de recettes et un livre d’art, cet ouvrage permet de dessiner le style d’Anne-Sophie Pic et sa philosophie de cuisine, de comprendre ses associations de saveurs, ses jeux de textures, la lumière qui habite ses plats. Durant deux années, la cheffe a travaillé à la création de cet ouvrage singulier, dont le design traduit son univers épuré et complexe. Photos : Jean-François Mallet Textes : Ryoko Sekiguchi Hachette Cuisine Prix : 100 € Vous avez conservé le déjeuner du restaurant 3 étoiles du mardi au samedi (sauf le mardi midi en hiver), contrairement à de nombreux collègues. Pourquoi ? Je crois au déjeuner dans les restaurants. Je trouve même que c’est plus agréable d’y déjeuner que d’y dîner. Pour moi, un restaurant, c’est un rythme pour les clients et pour une équipe. Je préfère avoir plus de personnel et leur donner plus de congés que de fermer plusieurs services et qu’ils ne viennent que le soir. Un restaurant, c’est une énergie. Le dimanche et le lundi, quand le restaurant est fermé, nous avons mis en place un tea time. C’est plein tout le temps. C’est aussi une façon de rouvrir la maison aux Valentinois avec un prix accessible. Quels sont vos engagements en faveur d’une gastronomie durable ? En tant que maison familiale en province, je suis en phase au quotidien avec mes producteurs de la région. On s’approvisionne principalement en bio. Pour moi, la gastronomie durable, c’est d’abord respecter l’ingrédient qui m’est amené : l’utiliser le mieux possible, dans son entièreté. En cuisine, on s’intéresse à la plante au niveau de la fleur, du fruit, de ses feuilles et pour certaines, comme la reine des prés, de sa racine l’hiver. C’est prendre soin de nos jardins. Cueillir au bon moment et pour les plantes qui commencent à perdre leur énergie, de les récupérer pour la fermentation dont des sirops fermentés avec des plantes aromatiques. Cela va aussi nourrir la créativité. Maintenant, nous sommes en train de créer un groupe de travail avec tous les volontaires de la maison. L’idée étant de poser les choses, de déterminer ensemble où nous voulons aller et voir ce qui nous reste à faire. La difficulté, c’est de faire savoir aux clients tout ce que nous avons déjà mis en place. Finalement, il faut aller vers des labels pour avoir une reconnaissance de ce travail. SECRETS DE CHEF Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR75571 Anne-Sophie Pic et David Sinapian, président du groupe Pic. © EMMANUELLE THION © EMMANUELLE THION
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