10 novembre 2023 - N° 3811 L’Hôtellerie Restauration 67 INGRÉDIENTS Pour 4 personnes Noix de Saint-Jacques 4 coquilles Saint-Jacques (calibre 4/5) Beurre demi-sel Sel fin Noix de coco 4 noix de coco sèches 120 g de noix de coco râpée 1 blanc d’œuf Eau de coco grillée 80 g de copeaux de noix de coco taillés finement 300 ml d’eau de coco Garniture 120 g de céleri-rave 240 ml d’eau de coco 16 g de truffe blanche d’Alba 1 cuil. à café de rhum vieux agricole Beurre demi-sel Finitions et dressage 50 g de blanc d’œuf 30 g de coco râpée PROGRESSION La noix de Saint-Jacques • Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, détachez les noix à l’aide d’une cuillère à soupe. • Retirez les bardes et le corail, réservez-les pour un autre usage. Lavez les noix sous un filet d’eau et séchez-les sur du papier absorbant. La noix de coco • Cassez le bois des noix de coco à l’aide d’une feuille à découper en veillant à conserver la noix de coco entière. Ôtez la fine peau brune extérieure à l’aide d’un économe, puis poncez chaque noix avec une toile émeri afin d’obtenir des noix de coco parfaitement blanches. Rincez abondamment sous l’eau et séchez-les avec un linge de cuisine. L’eau de coco grillée • Faites colorer les copeaux de coco au four à 190 °C pendant 20 min environ en veillant à les mélanger fréquemment jusqu’à obtenir une couleur blonde. Mettez en sac sous vide avec l’eau de coco et faites cuire l’ensemble à 85 °C pendant 30 min. Laissez refroidir. Si vous ne disposez pas de machine sous vide, faites infuser les éléments dans une casserole sur feu très doux pendant 30 min à 85 °C, puis filtrez au chinois étamine. Réservez au frais. La garniture • Épluchez et taillez le céleri en brunoise. • Faites-le suer au beurre demi-sel, déglacez à l’eau de coco, puis faites réduire jusqu’à ce que la texture du céleri soit légèrement croquante. Ajoutez la truffe taillée en brunoise, le rhum et un filet d’eau de coco. • Rectifiez l’assaisonnement. Finitions et dressage • Découpez le haut de chaque noix de coco à l’aide d’un emportepièce de 40 mm de diamètre, en procédant méticuleusement afin de ne pas casser la noix et de pouvoir la refermer hermétiquement avec la pièce ronde ainsi prélevée. • Placez au fond de la cavité de la coco une noix de beurre demisel, la garniture et le jus de cuisson, puis une noix de Saint-Jacques assaisonnée de sel. Préparez une pâte avec la noix de coco râpée à l’aide d’une Microplane et le blanc d’œuf. Refermez chaque noix de coco avec le chapeau de chair prélevé précédemment, et fixez-le hermétiquement à l’aide de cette pâte. Faites cuire au four vapeur à 130 °C pendant 12 min. Sondez : l’ambiance doit être entre 72 et 75 °C et la noix à 42 °C. Laissez reposer pendant 3 min. Retournez délicatement la noix de coco sur l’assiette afin de cacher l’ouverture. Faites sortir la vapeur sous pression à l’intérieur de la noix de coco en la perçant délicatement à l’aide de la pointe d’un couteau, puis continuez la découpe en suivant l’ovale de la noix de coco. Servez sans attendre. © JEAN-FRANÇOIS MALLET
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