10 novembre 2023 - N° 3811 L’Hôtellerie Restauration 69 © JEAN-FRANÇOIS MALLET INGRÉDIENTS Pour 4 personnes Salsifis 1 gros salsifis 12 mini-salsifis 250 g de gros sel Purée de persil tubéreux 400 g de persil tubéreux 20 g de beurre demi-sel 500 ml de lait entier Sel Ventrèche de porc 48 g de ventrèche de porc noir 3 g de miel de bruyère callune Sabayon 3 g de grué de cacao 1 œuf 1 jaune d’œuf 12 ml de jus de yuzu 40 g de pâte de sésame noir 4 g de moutarde de Dijon 14 g de miel de bruyère callune 40 ml d’eau filtrée 24 ml d’huile de sésame 56 ml d’huile de pépins de raisin Miel au sésame noir 10 g de miel de bruyère callune 5 g de pâte de sésame noir Finitions et dressage 6 g de miel de bruyère callune 40 ml de bière blanche 8 g de poudre de grué de cacao 4 g de truffe blanche d’Alba Huile de pépins de raisin Radicelles de mini-salsifis Sel PROGRESSION Les salsifis • Brossez parfaitement le gros salsifis et faitesle rôtir sur un lit de gros sel au four à 160 °C pendant 1 heure. Réservez. Retirez les radicelles des mini-salsifis, lavez-les et réservez-les pour le dressage. Grattez le haut des mini-salsifis à l’aide d’un couteau, frottez le reste avec une brosse souple et rincez-les soigneusement pour ôter toute la terre. La purée de persil tubéreux • Épluchez et lavez les racines de persil. • Faites-les suer au beurre, mouillez au lait entier et salez légèrement. Laissez cuire pendant 30 à 45 min jusqu’à ce que les racines de persil soient très fondantes. Mixez. Goûtez et rectifiez en sel. Filtrez au chinois étamine et ajustez au besoin la consistance : la purée doit être assez souple pour réaliser les quenelles. La ventrèche de porc • Taillez la ventrèche de porc en brunoise de 1 cm. Saisissez-la à la plancha jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, puis réservez. Le sabayon • Mixez le grué de cacao jusqu’à obtenir une fine poudre. Dans la cuve chauffante du Thermomix, versez l’œuf entier, le jaune d’œuf, le jus de yuzu, la pâte de sésame (sans son huile), la moutarde, le miel, le grué en poudre et l’eau. • Mixez pendant 4 min 30 à vitesse 6. Lorsque le sabayon atteint 70 °C, ajoutez progressivement les huiles (dont celle de la pâte de sésame). • Mixez à vitesse 10 pendant 2 à 3 min jusqu’à obtenir une consistance bien lisse. Filtrez au chinois étamine. Rectifiez l’assaisonnement. Le miel au sésame noir • Faites chauffer le miel, ajoutez la pâte de sésame noir et laissez chauffer quelques instants. Passez la préparation au tamis fin pour obtenir un miel très lisse. Réservez dans une poche à douille. Finitions et dressage • Fendez le gros salsifis cuit à l’aide d’un couteau bien aiguisé et déshabillezle de sa peau. Réservezla. Coupez le salsifis en tronçons de 5 cm de longueur en veillant à conserver le cœur intact pour obtenir un bâtonnet assez long. Faites frire la peau réservée dans une huile à 130 °C, puis moulez la de manière à réaliser des tubes bien croustillants. Faites également frire les radicelles des mini-salsifis afin qu’ils soient très croustillants. Salez et réservez. • Faites cuire les minisalsifis sur la plancha ou dans une sauteuse avec du beurre mousseux. Salez. • Faites dorer sur la plancha la ventrèche et le miel de bruyère callune. Déglacez à la bière, puis continuez la cuisson à couvert. Déglacez de nouveau à l’eau si nécessaire. En fin de cuisson, les salsifis doivent être fondants, brillants et caramélisés, tout comme la ventrèche. • Poudrez le fond de chaque assiette d’un voile de grué en poudre. Disposez les mini-salsifis dans l’assiette, puis ajoutez une quenelle de purée de persil tubéreux de chaque côté. Déposez 5 ou 6 morceaux de brunoise de ventrèche de porc, puis placez délicatement un bâtonnet de gros salsifis. Pour finir, déposez les tubes ainsi que les radicelles de salsifis frits afin de faire ressortir le contraste des couleurs. Râpez quelques belles lamelles de truffe blanche du Piémont pardessus et déposez enfin quelques points de miel au sésame noir. Servez avec le sabayon en saucière.
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