Gestion des Retours - L’Hôtellerie Restauration - 5 rueAntoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 PARIS CPCE (À conserver sans limitation de durée) Salarié Nom, prénoms : Adresse : N° SS : loi : apprenti Apprenti de 18 ans en 1re année de CFA travaillant dans une entreprise de moins de 20 salariés Modèle de fiche de paie N° 3812 24 novembre 2023 INONDATIONS Les professionnels du Pas-deCalais durement touchés JURIDIQUE Smic des apprentis au 1er octobre 2023 RECYCLAGE Comment optimiser la gestion des déchets ? Installez notre appli L’Hôtellerie Restauration Restez alerté en activant les notifications : actualités, le journal en avant-première... 11-13 14-15 2, 4 Titres-restaurant : la condamnation des émetteurs confirmée en appel 2-3
LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE IMAGES DE UNE : © GETTYIMAGES - © DR ÉDITO Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200170 Les titres-restaurant au cœur de l’actualité Pascale Carbillet Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/edito Dans le Pas-de-Calais, depuis le 2 novembre, les hôteliers et les restaurateurs ont les yeux rivés vers le ciel, à la recherche d’un coin de ciel bleu. Malheureusement, la pluie ne cesse de tomber et dans près de 150 communes, les inondations font des ravages. “Le 2 novembre, quand nous avons fermé exceptionnellement notre restaurant parce que nous subissions des coupures d’électricité intempestives, nous étions loin de nous imaginer que quinze jours plus tard, nous courrions encore le risque d’avoir les pieds dans l’eau”, résume Guillaume Vandendyck, dirigeant aux côtés d’Aude Denekre du restaurant Aux Marronniers, à Autingues. Si aujourd’hui les deux restaurateurs sont au sec et accueillent les clients qui bravent le mauvais temps, c’est parce qu’ils ont pris des dispositions. “Nous nous sommes équipés d’une pompe et nous avons barricadé le bas de nos portes avec des planches et des sacs de sable”, témoigne Guillaume Vandendyck. Mais dans la cuisine et la salle, l’eau est montée jusqu’à quatre centimètres. “Le stress est quotidien. Tous les jours, nous nous demandons si nous pourrons ouvrir ou si nous allons devoir écoper”, confie encore le restaurateur. L’eau stagne Dans d’autres établissements, l’eau stagne. Les photos postées sur Instagram par Alexandre Gauthier, chef du restaurant étoilé La Grenouillère, à la Madelaine-sous-Montreuil, sont édifiantes. Son restaurant est inaccessible. “Pour l’instant, le chef est muni de sa pelle et de ses bottes pour construire des digues avec du sable. Il ne pourra pas répondre à vos questions”, s’excuse Camille Geneviève, assistante de direction de La Grenouillère. Pour les restaurateurs et hôteliers inondés, les journées sont éreintantes. “Notre première mission, c’est de faire sortir l’eau. Ensuite, nous allons tout faire pour qu’elle ne rentre plus. Après quoi, nous réfléchirons à la nouvelle Grenouillère”, liste Camille Geneviève. Les 40 salariés du restaurant étoilé sont au chômage technique. La situation est la même pour Les Robinsons du lac et Chez Les professionnels du Pas-de-Calais subissent les inondations Près de 150 communes du département sont inondées. Parmi les sinistrés, des hôteliers et des restaurateurs. Nous sommes allés à leur rencontre. 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3812 - 24 novembre 2023 Les pertes seront colossales pour les plus durement touchés. Il ne s’agit pas seulement du chiffre d’affaires, mais aussi du matériel et de marchandises.” Pierre Nouchi, président de l’Umih Hauts-de-France © DR Suite à l’inondation de son restaurant La Grenouillère, le chef étoilé Alexandre Gauthier a fait part de son désarroi sur Instagram. Face à cette situation inédite, plusieurs hôteliers qui n’ont pas été touchés par les crues et les inondations ont décidé de se montrer solidaires. C’est le cas d’Emmanuelle Christmann, directrice adjointe du Manoir Hôtel au TouquetParis-Plage. Elle laisse, à disposition des sinistrés les chambres non louées de son établissement 4 étoiles. Les gérants d’Aux Temps d’Em, à Montreuil-sur-Mer, ont eu la même idée. Ils ont également lancé une cagnotte Leetchi à destination des victimes des inondations du Montreuillois. En région, la solidarité s’organise Fanny, à Ardres, qui ont annoncé une fermeture jusqu’au 24 novembre au minimum. Préparer l’après Une fois l’eau évacuée, les professionnels vont devoir lancer des démarches auprès de leurs assurances. “Les pertes seront colossales pour les plus durement touchés. Il ne s’agit pas seulement du chiffre d’affaires, mais aussi du matériel et de marchandises”, confirme Pierre Nouchi, président de l’Umih Hauts-de-France. L’organisation se tient prête à apporter son soutien. “Nous serons là pour les aider dans les démarches, mais nous pensons surtout que les hôteliers et les restaurateurs auront besoin de soutien psychologique”, conclut Pierre Nouchi. Lolita Péron Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Ce numéro est composé de 32 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Suivez-nous Application mobile Olivia Grégoire, ministre chargée des PME, du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme, a annoncé le 14 novembre dernier sur M6 que le Gouvernement prolongeait pour l’année 2024 la possibilité d’acheter tous produits alimentaires avec des titres-restaurant. Cette dérogation votée en août 2022 dans le cadre de la loi sur les mesures d’urgence pour la protection du pouvoir d’achat devait s’arrêter le 31 décembre prochain. À l’époque, la mesure avait déjà déclenché la colère des restaurateurs qui craignaient de voir diminuer les sommes dépensées dans leurs établissements. C’est bien ce qui s’est passé, selon Romain Vidal (lire p. 4-5). Les grandes et moyennes surfaces ont absorbé 7 % de titres-restaurants en plus, soit 600 M€, au détriment des restaurateurs et des commerces assimilés. L’Umih argue de son côté que moins d’un titre-restaurant sur deux est désormais dépensé dans un restaurant, ce qui fait dire au syndicat qu’il ne faut plus parler de titre-restaurant, mais de “titre-caddie”. En parallèle, le 16 novembre, la cour d’appel de Paris a confirmé la condamnation des quatre émetteurs historiques de titres-restaurant à une amende record de 415 M€ pour pratique concurrentielle. Cette décision conforte les professionnels pour obtenir réparation du préjudice subi devant le tribunal de commerce. Retrouver notre engagement pour la planète
3 24 novembre 2023 - N° 3812 L’Hôtellerie Restauration Les pluies torrentielles qui se sont abattues la semaine dernière dans le Nord et le Pas-de-Calais ont provoqué de gros dégâts matériels. L’heure est maintenant au nettoyage et aux démarches administratives pour se faire indemniser dans les meilleures conditions. Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200169 Comment se faire indemniser ? Pascale Carbillet Les dommages causés par des inondations ou des coulées de boue ne peuvent être pris en charge qu’au titre de la garantie catastrophe naturelle qui figure dans tous les contrats d’assurance multirisques habitation ou commerce. Toutefois, il ne peut être reconnu que par un arrêté interministériel qui en détermine les zones, les périodes ainsi que la nature des dommages indemnisables (inondations, coulées de boue…). Lors de son déplacement mardi 14 novembre dans le Nord, le président de la République, Emmanuel Macron avait annoncé le classement de 214 communes du Pas-de-Calais et 30 du Nord en état de catastrophe naturelle. Dans un premier temps, 205 communes ont déposé une reconnaissance de catastrophe naturelle et figurent dans l’arrêté du 14 novembre (publié au Journal officiel du 15 novembre). La période de reconnaissance s’étend du 2 au 12 novembre 2023. D’autres communes pourront bénéficier de cette reconnaissance quand elles auront complété leur dossier. Le président de la région Hauts-de-France, Xavier Bertrand, a annoncé que la franchise de 380 € que doivent payer certains sinistrés à leur assurance sera prise en charge intégralement par les départements du Pas-de-Calais, du Nord et la Région Hauts-de-France. QQuelles sont les premières démarches à effectuer ? Si vous avez été sinistré, vous devez prendre toutes les mesures nécessaires pour éviter l’aggravation des dommages subis par votre commerce ou votre habitation. Pensez à conserver dans la mesure du possible des justificatifs (photos, vidéos, témoignages de voisins…). Q Dans quel délai faire sa déclaration ? Vous devez déclarer le sinistre à votre assureur dès que vous en prenez connaissance et au plus tard dans les 30 jours qui suivent la parution de l’arrêté interministériel de reconnaissance de l’état de catastrophe naturelle au Journal officiel. Q Les documents à fournir Vous devez adresser à votre assureur un descriptif des dommages subis et une liste chiffrée de tous les objets perdus ou endommagés. Tout type de document peut servir à justifier de l’existence de biens détruits ou endommagés : facture d’achat ou de réparation, actes notariés, contrat de location… Mais le plus souvent, il arrive que tous ces documents aient été détruits lors des inondations ou que les dommages soient tels qu’il a fallu procéder à des déblaiements immédiats. Dans ce cas, il faut conserver des justificatifs des biens endommagés avec des photographies ou des vidéos, voire des témoignages de vos voisins. Q L ’expertise Si les dommages sont très importants (atteinte à la structure du bâtiment, perte de mobilier de grande valeur…), l’assureur peut désigner à ses frais un expert professionnel qui fixera le montant des dommages en accord avec l’assuré. Vous pouvez aussi choisir de faire effectuer l’évaluation par un expert de votre choix, mais dans ce cas, elle restera à votre charge. Q Franchises En raison de la recrudescence de cas de catastrophe naturelle, une franchise - c’est-à-dire une somme d’argent définie - reste toujours à la charge des assurés. Elle s’élève à 380 € pour les biens particuliers. Pour les biens professionnels, son montant est égal à 10 % des dommages matériels directs avec un minimum de 1 140 €. Toutefois, c’est la franchise prévue par le contrat qui sera appliquée, si celle-ci est supérieure. Une franchise supplémentaire s’applique pour les pertes d’exploitation lorsque l’assuré a souscrit cette garantie. Elle est de trois jours d’interruption ou de réduction d’activité, avec un minimum de 1 140 €, cumulable avec la franchise des dommages directs. Q Franchises majorées Si la commune sinistrée n’a pas mis en place un plan de prévention des risques naturels prévisibles (PPRP), les franchises sont doublées à compter du 3e arrêté dont elles sont victimes. Elles sont triplées au 4e arrêté, et quadruplées à partir du 5e arrêté et pour les suivants. Q Frais de pompage et de nettoyage sont-ils garantis ? Les frais de pompage, de nettoyage et de désinfection des locaux sont garantis ainsi que les dommages imputables à l’humidité ou à la condensation consécutive à la stagnation de l’eau dans les locaux. Q Délais d’indemnisation - L’assureur dispose d’un délai d’un mois, à compter de la réception de votre déclaration de sinistre, pour saisir un expert lorsqu’il l’estime nécessaire et pour vous informer des modalités de mise en jeu des garanties prévues dans le contrat. - À compter de la réception du rapport d’expertise, l’assureur dispose d’un mois pour vous faire une proposition d’indemnisation. - L’assureur vous indemnisera dans un délai de 21 jours après la réception de votre accord sur sa proposition d’indemnisation. - L’assureur peut aussi vous proposer de faire intervenir directement des entreprises pour réaliser ces réparations. Dans ce cas, il dispose d’un délai d’un mois pour missionner une entreprise. - En cas de désaccord avec votre assureur sur le montant proposé, il vous appartient de saisir en premier lieu le service clientèle de votre société d’assurance. Si ce désaccord persiste, vous pourrez soumettre votre dossier à un médiateur dont les coordonnées vous seront communiquées par votre société d’assurance. Il intervient en toute indépendance et gratuitement. Les désordres occasionnés par les inondations ne sont pas sans conséquence sur l’hygiène de votre établissement. Voici les précautions à prendre avant de rouvrir. 1. Trier et jeter Recenser tous les aliments ayant pu subir une rupture de la chaîne du froid ou qui ont pu être en contact avec l’eau d’inondation. Il est impératif de jeter les aliments emballés dans des bocaux, des bouteilles en verre ou en plastique. Seuls les aliments contenus dans des boîtes métalliques scellées et hermétiques sont complètement salubres, mais ces boîtes doivent être soigneusement nettoyées et désinfectées avant usage. Attention ! Dans ce cas, une utilisation commerciale ultérieure ne peut être envisagée que s’il y a également intégrité de l’étiquette originale du produit. Les boîtes bombées ou endommagées sont jugées inutilisables et doivent être jetées immédiatement. 2. Nettoyage et désinfection des locaux et matériels C’est une étape essentielle. Il est impératif d’assurer un nettoyage efficace avant de désinfecter (on ne désinfecte bien que ce qui est propre) en prenant toutes les précautions utiles et en utilisant de l’eau de Javel. 3. Équipement de séchage Privilégiez le séchage à l’air des surfaces et des équipements. Vous ne devez pas utiliser de chauffage d’appoint mobile au gaz ou au pétrole. 4. Alimentation en eau Il est impératif de ne pas utiliser l’eau de ressources privées (puits, source), et de lui préférer l’eau du réseau public. Après une période longue de non-utilisation, il faut procéder à une purge des canalisations pendant quelques minutes. 5. Vérifications des installations Les professionnels doivent vérifier le bon fonctionnement des équipements (stockage, cuisson...) avant toute réutilisation. Pour certains équipements tels que les groupes de réfrigération, une vérification par un professionnel apporterait une garantie complémentaire. Avant de se servir à nouveau de vos équipements, un lavage est fortement recommandé. Conseils pour la remise en état de votre établissement © GETTYIMAGES SOS Inondations La CCI des Hauts-de-France a mis en place un guichet unique à destination des entreprises sinistrées. Tél. : 03 20 63 79 00 ou https://hautsdefrance.cci.fr/sos-inondations L’objectif de ce guichet est d’apporter une écoute et des premières solutions aux entreprises impactées par les intempéries. 205 communes ont déposé une reconnaissance de catastrophe naturelle et figurent dans l’arrêté du 14 novembre.
4 L’Hôtellerie Restauration N° 3812 - 24 novembre 2023 Titres-restaurant : la condamnation des émetteurs confirmée en appel La cour d’appel de Paris a rejeté, le 16 novembre, le recours formé par les quatre émetteurs historiques de titres-restaurant et la centrale de règlement des titres (CRT), suite à leur condamnation en 2019 à une amende de 415 M€ pour des pratiques anticoncurrentielles. En décembre 2019, les quatre émetteurs historiques de titres-restaurant ont été condamnés par l’Autorité de la concurrence (décision n°19-D-25) à verser une amende de 415 M€ pour des pratiques anticoncurrentielles. L’Autorité leur reprochait de s’être entendus, depuis 2002, pour restreindre l’entrée de nouveaux acteurs sur le marché, limiter la concurrence entre eux et freiner le développement de la dématérialisation. Les émetteurs de titres-restaurant ainsi que la Centrale de règlement des titres (CRT) avaient alors formé un recours contre cette décision. L’arrêt rendu le 16 novembre dernier rejette leur recours et confirme en tous points les infractions commises par ces derniers. Les amendes sont maintenues à l’identique pour Edenred France, Natixis Intertitres, Sodexo Pass France et la CRT, et légèrement réduite pour UP en raison de ses difficultés financières. Pour maître Olivier Freget, avocat à l’origine de la condamnation, “c’est une grande victoire pour les acceptants de titres-restaurant qui ont trop longtemps été victimes des pratiques abusives et surfacturation des émetteurs, et pour Restoflash, qui a lancé l’alerte devant l’Autorité de la concurrence sur les pratiques abusives du cartel et a initié la dématérialisation.” Une plateforme pour se faire indemniser À la suite de cette condamnation, le GHR ainsi que des organisations représentant les métiers de bouche ont recommandé à leurs membres de demander une indemnisation par l’intermédiaire de TransAtlantis, première plateforme européenne d’indemnisation, pour tenter d’obtenir réparation de leur préjudice, via une procédure simple et sans avance de fonds. Cela pourrait permettre aux restaurateurs d’être indemnisés à hauteur de l’équivalent de l’intégralité des montants des commissions versées aux émetteurs. Plusieurs milliers de restaurants indépendants et de grandes enseignes ont déjà rejoint cette action groupée, intégralement financée par TransAtlantis, en s’inscrivant sur www.indemnisationtr.fr. “Cette décision valide la nécessité de réparer le préjudice subi par l’ensemble des commerçants et restaurateurs lésés, insiste Olivier Boulanger, de TransAtlantis. Nous allons maintenant chercher à obtenir réparation devant le tribunal de commerce le plus rapidement possible, au bénéfice des milliers des victimes de ces pratiques abusives.” Les Français préoccupés par la pénurie de main-d’œuvre pour les Jeux olympiques À l’occasion de son congrès annuel (lire p. 10), le GHR a mené avec l’Ifop un sondage auprès des Français pour analyser l’impact de la pénurie de main-d’œuvre en vue des Jeux olympiques 2024. Début novembre, l’Ifop a réalisé une enquête commandée par le Groupement des hôtelleries et restaurations de France (GHR) au sujet de la qualité d’accueil des touristes pendant les Jeux olympiques 2024, auprès d’un échantillon de 1 002 personnes représentatif de la population française âgée de 18 ans et plus. “Le sondage montre que les Français sont conscients de la difficulté de recrutement des restaurants et de l’impact négatif potentiel sur l’image et la réputation du pays. Pour aider les restaurateurs à trouver des renforts ponctuels, ils soutiennent massivement le recours aux auto-entrepreneurs”, commente l’institut de sondage. “Il y a environ 300 000 postes vacants dans la restauration. Nous estimons qu’il y en aura 60 000 de plus à pourvoir au moment des JO. Plus des trois quarts des Français pressentent déjà que cette pénurie de main-d’œuvre aura un impact négatif sur la qualité d’accueil des restaurateurs lors des JO, à l’été prochain. Nous appelons à nouveau le Gouvernement à une prise de conscience et à trouver ensemble des solutions rapidement”, a réagi Catherine Quérard, présidente du GHR, à la lecture des résultats. Romy Carrere Pascale Carbillet Les principaux résultats de l’enquête 77 % des Français pressentent que la pénurie de main-d’œuvre dans la restauration aura un impact négatif sur la qualité d’accueil et de service des restaurateurs pendant les JO. Seul un Français sur deux pense que les cafés et restaurants de la capitale seront en mesure de bien accueillir l’afflux de touristes attendus pour les JO. Une très large majorité de Français considère qu’une mauvaise expérience d’accueil dans les hôtels, cafés et restaurants parisiens durant les JO pourrait nuire à l’image et à la réputation de la France : 81 % redoutent cette issue dommageable pour la filière touristique hexagonale, dont 87 % en Île-de-France. 80 % des Français sont très largement ouverts à l’idée que des professionnels à leur compte dans les métiers d e la restauration (indépendants ou auto-entrepreneurs) viennent en renfort ponctuel aux restaurateurs. Les Français sont encore plus nombreux à appuyer l’intervention de ce type d’acteurs lors des prochains JO : 85 % y sont favorables, dont 87 % chez les Franciliens. LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200174 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200157 Titres-restaurant : la dérogation pour acheter tout produit alimentaire prolongée La disposition qui permet aux salariés d’acheter des produits non directement consommables avec des titres-restaurant devait prendre fin le 31 décembre 2023. Olivia Grégoire, ministre chargée, des PME, du Commerce, de l’Artisanat, du Tourisme, a annoncé, le 14 novembre dernier sur M6, que ce dispositif se poursuivrait du 1er janvier au 31 décembre 2024. Elle a justifié cette prolongation par la volonté de “ protéger le pouvoir d’achat des Français”. “Il ne faut plus parler de titre-restaurant, mais de titre-caddie”, déplore l’Umih. Selon le syndicat, aujourd’hui, moins d’un titre-restaurant sur deux (43,3 %) serait dépensé dans un restaurant. “Le manque à gagner est très important pour des milliers de restaurateurs qui ont besoin de cette activité pour le service du midi, alors même qu’ils sont confrontés à une augmentation très importante de leurs coûts d’exploitation.”“Nous entendons bien les voix qui s’élèvent pour tenter d’utiliser le titre-restaurant contre l’inflation, mais c’est aux pouvoirs publics de proposer des dispositifs spécifiques […] pour améliorer le pouvoir d’achat des publics les plus défavorisés”, nuance Franck Chaumes, président d’Umih Restauration. Romain Vidal, représentant du collège des restaurateurs au sein la Commission nationale des titres-restaurant (CNTR) et membre du GHR, estime quant à lui que “600 M€ sont allés enrichir [les grandes et moyennes surfaces] au détriment du commerce de proximité. Cette mesure a un impact économique important qui met en péril les commerces de centre-ville. Si on transforme le titre-restaurant en titre alimentaire, cela deviendra un élément de salaire qui devra être soumis à cotisations sociales et impôt sur le revenu et il perdra donc tout avantage social et fiscal.” © GETTYIMAGES
5 24 novembre 2023 - N° 3712 L’Hôtellerie Restauration Nadine Lemoine TheFork Awards récompense 6 jeunes chefs récemment installés LILLE La cérémonie des TheFork Awards 2023, qui s’est tenue le 13 novembre à l’Opéra de Lille, a réuni 80 jeunes chefs sélectionnés par leurs pairs. Le vote du public a déterminé les six lauréats. Depuis septembre 2023, il est possible de découvrir la cuisine du chef franco-israélien Matan Zaken à quelques pas des jardins du Palais Royal à Paris. Ambiance intimiste et menu dégustation unique en huit étapes, Nhome invite à l’échange autour d’une grande table centrale de 20 couverts dans un espace voûté à la lumière tamisée. Le chef exprime sa créativité dans des assiettes imaginées à partir de produits ultra sourcés où l’accent est mis sur les sauces à l’image du pigeon, morilles, céleri et café, ou du prédessert à base de rhubarbe, asperge blanche, lait d’amande et huile de calendula. Zoom sur Nhome par Matan Zaken Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR20034 Matan Zaken, lauréat du grand prix TheFork Award, entouré du restaurateur Stéphane Manigold et de Damien Rodière, directeur général TheFork pour l’Europe de l’Ouest. Les lauréats des TheFork Awards 2023. © THEFORK © THEFORK Avec l’ambition de mettre en lumière des jeunes chefs talentueux installés depuis moins de deux ans, TheFork a demandé à 80 chefs de renom d’établir une présélection mettant en avant la garde montante de la gastronomie française. Hélène Darroze, Alain Ducasse, Alexandre Gauthier, Gilles Goujon, Christian Le Squer, Alexandre Mazzia, Paul Pairet, Emmanuel Renaut… ont glissé le nom du jeune professionnel talentueux qui mérite ce coup de projecteur pour les soutenir dans les premiersmois où ils ont tant besoin d’accroître leur visibilité. La liste des nommés a été dévoilée le 26 juin sur le site TheForkAwards.fr et les internautes avaient jusqu’au 30 septembre pour voter pour leur restaurant préféré. Ces 80 parrains ou marraines et leurs ‘poulains’ avaient rendez-vous à Lille le 13 novembre pour connaître le nom des heureux élus, à l’occasion d’un dîner signé par Camille Delcroix, Edouard Chouteau et Clémence Ringard. “Les Hautsde-France, région qui respire la convivialité et la simplicité et qui a reçu cette année le label Région européenne de la gastronomie, étaient une évidence pour l’organisation de cette quatrième cérémonie, a souligné Damien Rodière, directeur général de TheFork pour l’Europe de l’Ouest. On a évidemment une pensée pour le Pas-de-Calais et tous ces restaurateurs qui sont impactés par les intempéries. La mission de TheFork, c’est d’accompagner les restaurateurs et de défendre la restauration.” Q Grand prix du public : Nhome par Matan Zaken à Paris, parrainé par Christian Le Squer, est le restaurant qui a reçu le plus grand nombre de votes du public ; Q Les quatre prix du public : - L’Inattendu par Émilien Rouable à Villecresnes (Val-de-Marne), avec pour parrains Stéphane Pitré et Jean-François Girardin. - Lil’Home par Lilian Douchet à Bordeaux (Gironde), parrainé par Paul Pairet. - Ekume par Edgar Bosquez à Marseille (Bouchesdu-Rhône), sous le parrainage de Thibault Sombardier, Alexandre Mazzia et Emmanuel Perrodin. - L’Armada par Thibault Martel et Baptiste Rivière à Lyon (Rhône), parrainé par Christian Têtedoie et Christophe Marguin. Q Prix spécial Hauts-de-France : Au Koning Van Peene par Kevin Barata à Zuytpeene (Nord). Parrain : Eugène Hobraiche. Plus de 3 500 chefs s’engagent à ne plus servir d’anguille Fin septembre, Olivier Roellinger, ancien chef étoilé et parrain de l’association Ethic Ocean, a appelé ses confrères à ne plus cuisiner l’anguille, “un poisson en danger critique d’extinction”. Un message qui commence à porter ses fruits. Plus de 3 500 chefs - une centaine à titre individuel, les 580 chefs des Relais & Châteaux dans le monde et les 3 000 adhérents du Groupement des hôteliers et restaurateurs (GHR) de Paris-Île-de-France - ont suivi le mouvement. Parmi eux, Thierry Marx, Mauro Colagreco, Grégory Countanceau, Cédric Béchade… Cette initiative vient dénoncer une réglementation inadaptée à l’état de la ressource. Alors que les scientifiques du Conseil international pour l’exploration de la mer recommandent d’interdire la pêche à l’anguille, la France vient d’augmenter ses quotas de 12 % pour 2024. Hospices de Beaune : la pièce de charité vendue 350 000 € La pièce de charité des Hospices de Beaune a été vendue 350 000 €. Cette pièce est un mazis-chambertin grand cru dont le fût a été façonné à partir d’un chêne d’exception de la forêt de Vibraye (Sarthe), dont une grande partie a servi à la reconstruction de la flèche de Notre-Dame de Paris Le produit de cette vente sera versé à deux associations : la Fondation pour la recherche médicale et l’Initiative pour la recherche sur la longévité en bonne santé. L’émission Très Très Bon de François-Régis Gaudry lance son label L’émission Très Très Bon, diffusée tous les samedis à 20 h 15 et tous les dimanches à 11 h 20 sur Paris Première, vient de lancer son propre label. “L’émission existe depuis près de treize ans, elle est suivie par une large communauté de gourmets à Paris et en région, qui ont un attachement profond à notre vision de la gastronomie et notre choix de bonnes adresses. Il était temps de pouvoir identifier nos bonnes adresses et coups de cœur. C’est aussi une façon de distinguer et de reconnaître le talent des artisans”, explique François-Régis Gaudry. Combien d’adresses à Paris seront concernées par ce macaron orange sur lequel est écrit : “Ici c’est Très Très Bon” ? Environ 220 : des restaurants, des bistrots, des cavistes, des pâtisseries, des épiceries et tous les commerces de bouche. Q Les premiers labellisés de Paris Les tables • Gramme (XIe) • Hectar (IXe) Street food • Dizen (IXe) • Dumbo (Xe) Le jeu de quilles • La Cave des papilles (XIVe) • Koikonboi (XVIIIe) Bec sucré • Komorebi (IXe) • Claire Heitzler (Levallois-Perret) © MATEO CARASSALE
Nadine Lemoine Hugo Bourny, la signature du mythique Lucas Carton PARIS La modernité et l’élégance de la cuisine d’Hugo Bourny ont trouvé leur écrin au sein du restaurant emblématique Art Nouveau de la place de la Madeleine, classé à l’inventaire des monuments historiques. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200092 Quand un client nous demande d’intégrer un plat dans le menu, on est toujours partant, mais c’est rare. Ils préfèrent se laisser porter.” Hugo Bourny P lace de La Madeleine (Paris, VIIIe), le restaurant ouvert en 1839, baptisé Lucas Carton en 1924 et auréolé de 3 étoiles Michelin en 1933, est une institution, propriété de la famille Vranken, groupe Vranken-Pommery. En pleine crise du Covid, alors que les restaurants sont fermés, Hugo Bourny se voit offrir sa première place de chef par M. Vranken en trois entretiens et sans testing. Son parcours parle pour lui : Anne-Sophie Pic, Arnaud Donckele et Hélène Darroze, entre autres “Ma mission était d’être le référent global sur l’opérationnel de l’établissement, d’assurer la pérennité de l’entreprise et de me faire plaisir. Ça ne se refuse pas”, estime-t-il. Le fait d’avoir piloté, en tant que chef exécutif, des restaurants d’Anne-Sophie Pic lui confère la carrure pour le poste. Côté cuisine, Hugo Bourny, reconnaît quelques interrogations inévitables : “Quand on est chef de quelqu’un, on a un certain cadre artistique à respecter et on s’exprime à travers le regard de quelqu’un d’autre. Quand on se retrouve du jour au lendemain sans cadre et sans personne pour valider le travail, on se sent un peu perdu. On essaye surtout de ne pas reproduire ce que l’on a fait chez les autres. On se cherche et on doit affirmer sa personnalité. Cela prend un peu de temps. Je pense avoir trouvé mon identité. Aujourd’hui, je m’épanouis dans quelque chose qui m’est spontané. Je pense être en bonne voie pour affirmer qui je suis au travers de mes assiettes.” Ses plats préférés à la carte ? L’Oursin de Bretagne au naturel et en crème glacée, mikan vert, Kuki Hojicha et riz grillé ; Le Rouget au thé fumé algues rouges et œuf de truite bouillon aux trompettes, kombu et pâte de citron brulé et Le Pigeonneau légèrement fumé de Joël Poirier cœur de laitue, grué de cacao bois de vanille et poivre de Bahia blanc. “En cuisine, On essaye toujours d’explorer de nouvelles pistes, que ce soit dans les associations, les techniques... Je m’ennuie vite, je n’aime pas conserver les plats longtemps. On a besoin de s’amuser”, assume le chef. Pour les 40 couverts, l’équipe se compose de 11 personnes en cuisine et 9 en salle, sous la direction de Marie-Jeanne Ramel. “Une cave incroyable“ Le chef propose une carte qui lui permet de nourrir plusieurs menus dont il détermine le contenu. 85 % des clients choisissent unmenu en 4, 5 ou 7 services. “Quand un client nous demande d’intégrer un plat dans le menu, on est toujours partant, mais c’est rare. Ils préfèrent se laisser porter”, précise Hugo Bourny. Un menu caviar en 5 services et un menu prestige complètent l’offre. “Pour le menu prestige, on a la chance d’avoir hérité d’Alain Senderens d’une cave incroyable. Le chef sommelier Marcantonio Sassi et moi conjuguons nos talents pour composer un menu qui part des plus beaux flacons. C’est lié à l’histoire de ce restaurant. C’est un peu un hommage à Alain Senderens qui composait ses menus à partir du vin.” Ce qui ravit les amateurs de grands crus. Hugo Bourny : “En cuisine, on essaye toujours d’explorer de nouvelles pistes, que ce soit dans les associations ou les techniques.” © LE PHOTOGRAPHE DU DIMANCHE Le Gault&Millau fait son retour en kiosque Lancé en 1969 et en kiosque jusqu’en 2017, le magazine Gault&Millau revient après six ans d’absence à raison de six numéros par an, tirés à 50 000 exemplaires. Dans chaque numéro : une interview à deux voix avec un chef et un artiste, philosophe, scientifique, entrepreneur... ; un reportage sur une scène gastronomique en France ; un reportage sur une scène gastronomique à l’étranger ; une rencontre avec un vigneron, un designer, un artisan... ; une enquête sur un phénomène ; un dossier sur une matière première, avec enquête, portrait d’un acteur du secteur, rencontre avec un chef, une recette... Le premier numéro (160 pages) est déjà en kiosque. Prix : 6,90 € Le chef Calum Franklin rejoint le nouveau projet de Bertrand Hospitality En février prochain, au cœur du quartier de l’Opéra à Paris, Bertrand Hospitality ouvrira Public House, une brasserie qui se veut au croisement de la France et de l’Angleterre. Le nouvel établissement s’installera sur 3 étages en lieu et place de l’American Dream, rue Daunou. La décoratrice Laura Gonzalez mêle les codes de la brasserie parisienne à ceux du pub anglais : les tartans et cuirs d’inspiration british côtoient les carreaux typiques des grandes brasseries françaises. Côté carte, le groupe Bertrand s’est offert l’expertise du chef britannique Calum Franklin, surnommé The Pie King (le roi de la tarte ou tourte) par Jamie Oliver. L’ex-chef exécutif du Holborn Dining Room au Rosewood London y a lancé avec succès la Pie Room, en remettant en lumière les pies anglaises. Elles seront au cœur de l’offre de Public House. Calum Franklin réalisera aussi des plats classiques français et anglais tels son interprétation du scotch egg, le sticky toffee pudding et le trifle anglais au gingembre et à la clémentine. La grande salle à manger du rez-de-chaussée est classée à l’inventaire des Monuments historiques grâce aux boiseries de Louis Majorelle. © LE PHOTOGRAPHE DU DIMANCHE © HUGO CLAIR POUR GAULT&MILLAU © NATALIA KHOROSHAIEVA Le souci du développement durable “On a changé de fournisseurs de produits d’entretien. On privilégie les produits ultra-frais les plus locaux possible. J’ai fait installer de bacs de tri et on limite au maximum l’usage du plastique. On arrive à faire des services complètement végétariens puisqu’on travaille beaucoup les légumes dans nos plats et nos sauces sont 100% légumes. Donc c’est assez facile de transformer un plat en version végétarienne. Il y a toujours des contraintes alimentaires et, souvent, les clients ne préviennent pas, donc il faut être toujours prêt.” RESTAURATION
Roselyne Douillet Xavier Mathieu : “Je suis surpris de l’intelligence et de l’ouverture d’esprit des jeunes” JOUCAS Le chef propriétaire du Phébus a fêté les 40 ans de son établissement en septembre dernier. Toujours animé de la même passion pour son métier, il s’investit désormais pour la transmission au sein de l’école hôtelière d’Avignon. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR75720 Xavier Mathieu, chef-propriétaire du Phébus, à Joucas : “On apprend vite en cuisine quand on aime et qu’on est passionné.” © KAREL BALAS L’Hôtellerie Restauration : Avez-vous toujours voulu devenir cuisinier ? Xavier Mathieu : Non, mais j’ai vite su, vers 12 ou 13 ans, que je voulais quitter l’école et entrer dans la vie active. À la même époque, mes parents ont déménagé de Marseille à Joucas pour ouvrir une petite auberge avec quelques chambres, alors qu’ils ne connaissaient ni la restauration ni l’hôtellerie. Ils n’avaient pas l’ambition de devenir étoilé ni membre des Relais & Châteaux, mais ils ont toujours souhaité améliorer leur établissement au fil des années. Comment s’est fait le déclic ? J’ai eu la chance de rencontrer un grand chef, Roger Vergé, qui a acheté une maison l’année de notre installation et a proposé à mes parents de me prendre en apprentissage pendant l’hiver. Rapidement, j’ai eu des idées plein la tête. J’ai passé un CAP à l’école hôtelière d’Avignon, puis travaillé auprès de Joël Robuchon, Gérard Vié et Ferran Adria. L’étoile Michelin a été une reconnaissance de mon travail, cela m’a permis de proposer une cuisine en phase avec mon identité, mon histoire. Je l’ai compris quand je n’ai plus pu enlever certains plats de ma carte, comme la soupe au pistou qui est l’un de mes souvenirs d’enfance les plus forts. En tant qu’établissement saisonnier, rencontrez-vous des difficultés de recrutement ? Les profils ont changé mais ceux qui répondent à nos annonces sont vraiment motivés pour travailler avec nous. Je veux lutter contre une idée reçue qui m’agace : le métier de cuisinier n’est pas plus dur qu’un autre ! Les choses ont beaucoup évolué depuis quarante ans, et si on oblige les salariés à faire la coupure, on n’a plus personne. Aujourd’hui, les horaires sont respectés, les heures supplémentaires sont payées ou rattrapées. Et en plus, c’est un métier où l’on donne du bonheur ! Vous êtes devenu président de l’école hôtelière d’Avignon il y a deux ans. Pour quelle raison ? Au début, j’étais un peu réticent et finalement, je me suis passionné pour cela. J’ai le sentiment qu’à un certain âge, on a envie de transmettre. On m’a beaucoup donné pendant ma carrière donc c’est un devoir de rendre à mon tour. Je souhaite aider les jeunes à voyager, à s’ouvrir aux autres. C’est une chance, il y a peu de métiers qui permettent cela ! Qu’est-ce qui vous marque chez les jeunes que vous rencontrez ? Les jeunes d’aujourd’hui apprennent très vite. Ils ont deux cerveaux : l’un dans la tête et l’autre dans la poche arrière de leur pantalon ! [il montre son téléphone portable] Je suis surpris de leur intelligence et de leur ouverture d’esprit. Ils n’approfondissent pas les gestes techniques s’ils n’en ont pas besoin mais font davantage de recherches sur le goût, la qualité du produit, l’écoresponsabilité… Vous venez de fêter les 40 ans du Phébus, quelles évolutions avez-vous observées pendant cette période ? Tout a changé ! Les attentes des clients, des équipes, la manière de penser, de manger, le service… Je pense que la restauration de demain sera totalement décloisonnée, un chef de rang pourra être chef de partie et vice-versa. Côté cuisine, il y a quarante ans, bien manger c’était manger beaucoup et gras. Aujourd’hui, c’est choisir des produits de qualité et de saison, cultivés dans le respect de l’environnement et du producteur. Cette région, c’est du pain béni pour trouver des produits de proximité. On fabrique actuellement le monde de demain, qui sera plus responsable et plus solide.
8 L’Hôtellerie Restauration N° 3812 - 24 novembre 2023 Aux postes clés, nous sommes nombreux à savoir ce qui fonctionne et comment. La transition est douce pour les clients.” Francis Lacoste Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200065 La transition s’organise à La Mirande après le décès de son propriétaire Comment poursuivre l’histoire d’un hôtel-restaurant 5 étoiles tout en préservant son âme, particulièrement attachée à la personnalité de son propriétaire, quand celui-ci disparaît ? C’est la question à laquelle le personnel de La Mirande a dû répondre en juin dernier, suite au décès de Martin Stein, qui dirigeait l’établissement avignonnais acquis en 1987 par ses parents, Achim et Hannelore Stein, des Allemands passionnés d’art, d’histoire et de vieilles demeures. “La famille Stein est très humaine et très proche du personnel, et les membres de l’équipe y sont très attachés, confie Francis Lacoste, directeur de l’établissement. Ils sont comme des parents professionnels donc nous nous retrouvons un peu orphelins.” Car l’histoire de La Mirande, hôtel situé au dos du Palais des papes, est avant tout une aventure familiale, débutée avec le rachat de cette bâtisse du XIVe siècle et minutieusement rénovée pendant trois années par les Stein, pour la transformer en établissement haut de gamme. Des “piliers” parmi les salariés Avec son restaurant étoilé, l’hôtel emploie une cinquantaine de salariés à l’année. Certains sont là depuis longtemps, parfois plus de quinze ans - “le signe d’une bonne gestion du personnel”, note Francis Lacoste, présent depuis vingt-trois ans. Ce que confirme Caroline Stein, sœur de Martin Stein, qui a repris l’établissement depuis juin avec l’épouse de celui-ci, Julia Stein : “Heureusement, il y a beaucoup de gens qui sont là depuis longtemps, qui sont imprégnés par cette maison, qui l’aiment profondément.” Autant de “piliers” qui connaissent parfaitement l’établissement et peuvent assurer la continuité, sans cassure. “Aux postes clés, nous sommes nombreux à savoir ce qui fonctionne et comment. La transition est douce pour les clients”, assure le directeur. Une transmission en continu “Martin Stein était un patron visionnaire, profondément humain et naturel. Il nous faisait partager sa vision, nous impliquait et nous parlait très aisément des projets, poursuit le directeur. Il avait toujours le mot juste et se faisait comprendre par tout le monde. Il aimait parler de ce qui l’intéressait, et c’était viscéralement La Mirande et son amélioration, à travers l’art et la gastronomie.” Lors des funérailles de Martin Stein, la direction de la Mirande a organisé une fête d’adieu pour le personnel, actuel et passé. “La famille Stein a fait un discours très marquant et rassurant, pour expliquer qu’ils continuaient l’aventure avec nous tous”, se souvient Francis Lacoste. Un e-mail a également été envoyé aux clients, afin de les informer que l’établissement restait dans la famille qui assurait la transition. Enfin, se souvient Francis Lacoste, le décès est survenu en juin, au tout début de la saison estivale : “Le carnet de commandes était plein. On s’est retrouvé pris par le fonctionnement de l’établissement, les clients habitués ont été bienveillants.” Aujourd’hui, la transition opère, et l’âme de La Mirande reste bien vivante. AVIGNON Suite à la disparition de Martin Stein en juin dernier, l’équipe de l’hôtel-restaurant avignonnais a su prendre le relais pour préserver l’âme de cet établissement un peu à part, à la fois hommage à l’art de vivre à la française, maison de voyage et cocon chaleureux. HÔTELLERIE Une suite de La Mirande, à Avignon. Le restaurant étoilé de La Mirande, à Avignon. © Christophe Bielsa © Christophe Bielsa Le Hilton Garden Inn de Tours, ouvert en 2021 et exploité par Naos Hôtel Naos Hôtel Groupe, groupe d’exploitation hôtelière qui gère une vingtaine d’établissements sur le territoire français (Hilton, Sheraton, Marriott, Westin), a été placé en redressement judiciaire, le 2 novembre dernier, par le tribunal de commerce de Poitiers. Naos Hôtel Groupe, dirigé par Pascal Lemarchand et dont le siège se situe à côté du Futuroscope dans la Vienne, avait enchaîné les ouvertures d’hôtels haut de gamme ces dernières années dont les deux Hilton de Tours, celui de Clichy, le Sainte-Anne à Dijon ou encore Le Garden Inn de Bordeaux. La dette de l’entreprise, en cessation de paiement, s’élève à près de 500 000 €. Son sort sera déterminé par le tribunal de commerce de Poitiers lors de l’audience prévue le 1er décembre. Soit l’entreprise dispose des capacités financières suffisantes à sa poursuite d’activité, soit elle sera placée en liquidation judiciaire. Naos Hôtel Groupe placé en redressement judiciaire DR Roselyne Douillet
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200127 Logis Hotels : un congrès tourné vers l’expertise et la modernité Un nouveau logo pour l’enseigne, une prestation de Revenue Mangement et une market place : plusieurs grandes annonces ont été faites lors du congrès de Logis Hotels, les 13 et 14 novembre, au Grimaldi Forum de Monaco. Souligner l’expérience de Logis Hotels Pour concrétiser son savoir-faire et son expérience, le groupe hôtelier a repensé son logo pour mettre en avant l’année de création de l’enseigne et ses deux cœurs de métier, hôtellerie et restauration. L’expression ‘depuis 1948’ accompagne désormais le nom du groupe : “Nous avons mené cette réflexion pour rappeler l’ancrage dans le temps et les racines fortes des Logis Hotels, détaille Karim Soleilhavoup, son directeur général. Nous avons, grâce à nos 75 ans d’existence, une expertise et des services extrêmement modernes permettant l’accompagnement au quotidien des professionnels et la modernisation des entreprises.” Le terme ‘restaurant’ a été ajouté sur le logo des établissements qui proposent une table. Une précision qui permet d’améliorer à la fois le référencement sur les moteurs de recherche, donc de mieux maîtriser la communication sur internet et les réseaux sociaux ainsi que sur l’ensemble du territoire, Logis Hotels comptant actuellement 2 000 établissements. Son déploiement a débuté le 15 novembre et continuera jusqu’à l’été prochain. Miser sur le Revenue Management En plus des responsables régionaux qui travaillent à leurs côtés et de la plateforme de services qui les accompagnent dans tous les aspects de la gestion de leur établissement, les hôteliers pourront désormais bénéficier d’un interlocuteur spécialisé en Revenue Management. Ce service “privilégie l’humain au cœur du service et intègre la notion de prix juste” en calculant la valeur de la chambre (euro au m2) pour chaque hôtelier, afin de l’amener être plus performant dans la commercialisation de son établissement, de faire progresser son chiffre d’affaires et d’augmenter ses marges. “On sent chez les hôteliers à la fois le besoin d’être de plus en plus accompagnés en matière de formation, de recrutement, de ventes directes…, et en même temps, une volonté toujours plus forte d’indépendance, explique KarimSoleilhavoup. Notre modèle revendique la singularité des établissements puisque nos adhérents décideront toujours de leurs prix.” Lancement d’une market place Dernière innovation annoncée lors du congrès : le lancement d’une market place liée à la centrale d’achat. Les différents fournisseurs pourront y proposer leurs produits et les professionnels y faire leurs achats en ayant la garantie de payer ces produits au prix le plus juste, qu’il s’agisse de denrées alimentaires, de produits d’accueil, de literie… Il leur sera possible de comparer les tarifs entre fournisseurs, de définir des filtres selon leurs propres critères (produits locaux, bio, issus de filières responsables…), de créer des listes pour les produits achetés fréquemment… Un enjeu fort dans la simplification des tâches, la lutte contre l’inflation et la modernisation des procédures des établissements. MONACO Le groupement d’indépendants a dévoilé, lors de son congrès qui s’est tenu les 13 et 14 novembre, son nouveau logo qui réaffirme son ancrage dans le temps, un nouveau département de Revenue Management et la création d’une market place. © GETTYIMAGES L’Union européenne travaille actuellement à réviser le règlement sur les emballages et les déchets d’emballages (dit ‘PPWR’) et, après les fast-foods, qui ne peuvent plus proposer d’emballages jetables aux clients consommant sur place, les hôtels vont peut-être devoir repenser leur politique en matière de produits d’accueil, détaille le site BFMTV. L’une des mesures de la future législation prévoit en effet l’interdiction des produits miniatures offerts aux clients des hôtels. Le texte prévoit que les emballages à usage unique pour les produits cosmétiques et d’hygiène seraient interdits au plus tard le 1er janvier 2027 dans les hôtels s’ils sont conditionnés dans des emballages jetables de moins de 100 ml ou de moins de 100 g. Cela concerne donc les flacons de shampoing, gel douche, lotion pour le corps, savons dans des sachets, ou encore les tubes de dentifrice miniature. Pour le moment toutefois, seul le plastique est dans le viseur de l’Union, les emballages en carton ou papier restant autorisés. Certains députés proposent la date du 1er janvier 2030 pour mettre en place cette mesure. Les produits de toilette à usage unique bientôt interdits dans les hôtels ? Le nouveau logo des Logis Hotels souligne l’ancrage du réseau. Karim Soleilhavoup, directeur général de Logis Hotels, lors de la soirée de gala, le 13 novembre à Monaco. © Raphaël Herranz Roselyne Douillet
10 L’Hôtellerie Restauration N° 3812 - 24 novembre 2023 VIE SYNDICALE Le 13 novembre dernier, Pascal Mousset, président du GHR Île-de-France a ouvert le premier congrès du Groupement des hôtelleries et restaurations de France (GHR) qui s’est tenu au sein de la Station F, à Paris (XIIIe), “le premier incubateur de start-up en Europe”, a-t-il précisé. Didier Chenet président sortant du GHR, a poursuivi : “Ce congrès a une saveur particulière, car il s’agit pour moi du premier et du dernier à la tête du GHR, après 30 ans de syndicalisme et 20 ans en tant que président du Synhorcat, du GNI et pour finir du GHR.” Il a rappelé le travail accompli par le syndicat depuis sa création : le maintien de l’exonération de cotisations sociales et d’impôt sur le revenu sur les pourboires, le travail engagé avec la ministre du Tourisme Olivia Grégoire sur les titres-restaurant. Bruno Le Maire, ministre de l’Économie et des Finances, présent au congrès, a salué le travail accompli par Didier Chenet, avant de présenter les défis à relever dans les prochains mois. • La simplification : face à l’accumulation des règles et des normes qui sont chronophages pour les chefs d’entreprise, Bruno Le Maire et Olivia Grégoire lancent les rencontres de la simplification. Chefs d’entreprise et citoyens sont appelés à faire des propositions concrètes pour simplifier la vie de leurs entreprises. Une loi sur la simplification doit être votée en 2024. • Prix de l’électricité : le Gouvernement a apporté une aide massive, plus particulièrement aux petites entreprises. Mais ceux qui ont signé des contrats pour trois ans au plus haut de la tarification, car leur contrat arrivait à échéance, se retrouvent prix au piège. Le Gouvernement va demander à EDF d’aider ces Pascale Carbillet © DR © DR © DR Hervé Dijols, vice-président sortant du GHR, Olivia Grégoire, ministre chargée du Tourisme, Didier Chenet, président sortant du GHR, et Catherine Quérard, nouvelle présidente du GHR. Pour Bruno Le Maire, “la France est le seul pays au monde où un chef est plus important et a plus de poids qu’un ministre.” Clément Beaune, ministre délégué chargé des Transports, est revenu sur l’augmentation de la taxe transports en Îlede-France. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200198 Catherine Quérard élue présidente du GHR “Didier [Chenet], merci de m’avoir poussée, de m’avoir montré la voie.” Catherine Quérard, l’unique candidate à la présidence du GHR, a vivement remercié son prédécesseur après son élection à la tête du syndicat patronal. Tourner la page ne sera pas une mince affaire pour elle, après 20 ans de présidence de Didier Chenet à la tête du Synhorcat puis du GNI et enfin du GHR. Au titre de vice-présidents, Fabienne Ardouin, directrice générale de deux hôtels parisiens, et Robert Guillet, directeur général du groupe Buffalo, l’accompagneront dans ses nouvelles missions. “Tous ensemble nous continuerons le travail de Didier Chenet, affirme Catherine Quérard. Nos propositions sont attendues par le Gouvernement. Nous enregistrons déjà nos premiers succès, en tant que GHR, avec les titres-restaurant. Nous allons continuer ce travail remarquable. Nous sommes une organisation qui est force de proposition.” Les chantiers prioritaires • L’emploi : “Nous avons besoin de femmes et d’hommes. Nous devons pouvoir accueillir des autoentrepreneurs en toute liberté.” Le GHR veut aussi travailler à une nouvelle politique d’emploi des travailleurs étrangers. • Trouver “un équilibre financier et économique pour nos entreprises. (...) Pour l’énergie, nous devons mener nos actions d’influence auprès du Gouvernement”. • Démocratiser le fait maison et, pourquoi pas, définir ce qu’est un restaurant. • Exigences envers toutes les locations de meublées : assujettissement des meublés touristiques à la TVA, même règles fiscales pour tous, obligation d’enregistrement. • Améliorer la visibilité des établissements sur les moteurs de recherche. • Continuer de se battre en faveur de la transition environnementale. PARIS Le Groupement des hôtelleries et restaurations de France a tenu son premier congrès à la Station F, les 13 et 14 novembre. Le programme était dense, avec la participation de trois ministres, Bruno Le Maire, Olivia Grégoire et Clément Beaune. Congrès du GHR : une force nouvelle au service de la profession professionnels. Un accord a été conclu sur un prix de référence du nucléaire autour de 70 € par mégawattheure (MWh). Mais cette nouvelle régulation ne prendra effet qu’en 2026. • Le recrutement : le ministre de l’Économie et des Finances a salué le travail réalisé par le GHR pour rendre la profession plus attractive avec notamment le maintien de l’exonération sociale et fiscale des pourboires, qui est une demande du syndicat. La réforme des lycées professionnels doit permettre de valoriser l’apprentissage, qui reste la voie royale pour accéder à l’emploi. Autant de sujets de travail et de réflexion que le ministre a souhaité partager avec les organisations professionnelles, et pas uniquement avec les services de Bercy. Le GHR est force de proposition OliviaGrégoire, ministre chargée duTourisme, a rappelé que les interactions entre son ministère et le GHR sont très fréquentes. “Il s’agit d’une relation de proximité et de confiance. Il n’y a pas un mois sans que nous échangions. Vous êtes force de proposition”, a-t-elle salué. Elle a aussi remercié l’organisation professionnelle d’avoir répondu présent lors de la mise en place du fonds d’accessibilité, qui permet aux professionnels souhaitant faire des travaux d’accessibilité de bénéficier d’une aide de l’État plafonnée à 20 000 €. Sur réforme des titres-restaurant, qui doit simplifier la vie des professionnels et faire baisser le taux des commissions, la ministre a rappelé que c’est aussi un dossier porté par le GHR, tout comme le fait maison. Olivia Grégoire souhaite mieux informer le consommateur et en faire quelque chose de compréhensible et d’accessible aux professionnels, afin de promouvoir la notion de ‘préparé sur place’, d’où la nécessité de travailler avec les organisations professionnelles. La ministre a également indiqué qu’une plateforme doit être présentée fin novembre, qui simplifiera l’accès aux 340 types d’aides dédiées aux TPE et PME qui réalisent leur transition écologique. Quant à la revendication du GHR de pouvoir recruter du personnel sous le statut d’auto-entrepreneur, sans avoir l’épée de Damoclès d’une requalification en travail dissimulé, la ministre a annoncé travailler sur ce sujet avec les services du ministre du Travail, Olivier Dussopt. La profession “n’est pas à l’abri d’une bonne nouvelle”, a-t-elle glissé. Pas facile en revanche pour le ministre des Transports, Clément Beaune, de venir justifier l’augmentation de 0,25 points de la taxe transport payée par les entreprises de Paris et proche couronne ainsi que le triplement de la taxe de séjour pour financer, pour les dix prochaines années, les futures lignes de transport du Grand Paris. Didier Chenet a demandé plus de transparence dans l’utilisation des fonds de la taxe de séjour, qui ne sont pas toujours utilisés pour l’Office du tourisme de Paris ou le développement du tourisme.
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